4.3.3 科学调配膳食
1）科学调配膳食的原则
（1）了解用餐者的具体情况
科学调配膳食的最终目的是满足不同性别、年龄、劳动强度的用餐者的营养需求。合理配膳的前提是弄清用餐者的身体情况。
（2）选料丰富、多样
人体正常的生理活动及工作学习离不开足够的热量及全面的营养素。不同的食物所含营养素各不相同，只有注意原料的多样性，才能保证足够的能量及营养素的摄入，但各种营养素不是孤立地发挥生理作用，它们之间存在着互相依赖、互相制约的关系，当某种营养素过多或过少时，都会对人体产生危害，因此，各种营养素的适量配合尤其重要。例如，糖类和脂肪对蛋白质有节约作用；当维生素B1 缺乏时，维生素B2 在人体的正常利用就会受到影响；等等。
（3）科学配菜，合理烹调
配菜直接决定菜肴中各种营养素的含量，因此，配菜时不仅要注意色、香、味、形整体的合理搭配，更要根据所选原料的营养价值、理化性质进行科学搭配。例如，动物肝脏中含有丰富的铁，蔬菜中含有丰富的维生素C，两者一起烹调，维生素C 可以使不易吸收的有机铁还原为二价铁，便于人体吸收利用。又如，肉和蔬菜合吃，蛋白质的消化吸收率可提高10%～20%。
（4）适应季节特点
不同的季节，气温不同，气温既可以影响人们对营养素的需要，也可以影响人们的食欲。因此，不同的季节对膳食的质量和感官也有不同要求。
春季，为缓解“春困”现象，应注意增加维生素B 族和维生素C 的摄入量，选料时可增加豆制品、新鲜蔬菜和山间野菜。夏季，出汗多，人体维生素、无机盐等易流失，同时人们的食欲普遍下降，饭菜宜清淡爽口，保证蛋白质充足摄入，并多配给蔬菜水果，烹饪方法以拌、炝为主，也可适当选用辛辣、酸味食品，以刺激食欲。秋季，人们的食欲往往大大增强，可适当增加厚味食物，如肉类等。冬季，天气寒冷，热量消耗多，易饥饿，此时的饭菜应以浓厚、味重、温热为原则，多供给热量较高的动物性食品，同时注意补充维生素C。
（5）符合卫生要求
所有食物应符合卫生要求，避免因卫生不合格而降低营养价值和食用价值。
2）食谱编制
食谱编制是为了满足合理营养需要，对膳食进行计划调配的方法。食谱将一日或一周膳食中的各餐主、副食品的名称、数量、烹调方法等内容列成一张表格。编制食谱可明显地反映出膳食质量的好坏及食物的配制是否平衡；可以指导采购人员合理采购烹饪原料并为成本核算提供依据；可以指导烹饪工作者充分利用烹饪原料，有计划地配膳并采取合理烹调方法，食谱可按日或周进行编制。
（1）食谱编制的方法
①由热量需求算出产热营养素的推荐摄入量。根据用餐者的生理状态和劳动强度确定所需热量，再由适当的百分比算出糖类、脂肪和蛋白质的供给量。如进餐者每日需2700 kcal 的热量，以糖类占65%，脂肪占23%，蛋白质占12%计算，则有：
糖类供给量为2700×65%÷4 = 439（g）
脂肪供给量为2700×23%÷9 = 69（g）
蛋白质供给量为2700×12%÷4 = 81（g）(https://www.daowen.com)
②由糖类算出主食摄入量。95%的糖类由粮食提供，5%可由单糖、双糖或点心、水果等提供。以粮食含糖量为70%计算，则有：
主食摄入量为439×95%÷70%= 596（g）
③由主食中蛋白质含量与推荐摄入量的差额算出优质蛋白食物供给量。粮食中的蛋白质含量约为10%，则596g 主食（每日2700 kcal 需求，此时蛋白质需求为81 g）提供的蛋白质约为59.6g，差额为21.4 g，大约可由50g鸡蛋、250g鲜奶、100g豆腐来提供，也可由50 g瘦肉、100g鱼虾来提供。一般应由几种食物混合配膳来补充差额，不提倡大量食用同一种食物。
④由食物中脂肪含量与推荐摄入量的差额计算烹调用油等纯油脂的用量。一般主食中脂肪含量少，按1%计算约提供6g；动物性食品中含量较多，但不同品种食物的具体含量差别较大，可提供20～50 g。食物中既有鸡蛋又有肉类、奶类等动物性原料时，烹调用油应适当减少，一般为20～30 g。
⑤由维生素C 及其他维生素的含量计算蔬菜、水果的供给量。各种蔬菜、水果中所含维生素C 及其他维生素的数量有一定的差别，一般情况下每日蔬菜、水果的总供给量为500～700 g，方可满足维生素的推荐摄入量。
⑥估计无机盐的供给量。在每日膳食中蛋白质、脂肪、糖类、维生素供给量得到满足的情况下，无机盐是不会缺少的，因此不需要单独进行计算。若有特殊需要，可重点选用某种无机盐含量多的食物。如为改善缺钙，可选择奶类、鱼虾类和豆制品等；为改善贫血，可选瘦肉、肝脏、蛋类、海产品、豆制品、大枣、桂圆等。
⑦选料。根据食谱编制的原则，三餐膳食中的各种营养素应保持较为合理的比例，从而提高各种营养素的利用率。
（2）食谱案例
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的推荐摄入量， 14～18 周岁男生每日所需热能约为2900 kal（12.13MJ），见表4.9。表中膳食可提供约450g糖类、约80g脂肪、约90 g蛋白质，分别占热量总数的63%，24.7%，12.3%，基本符合要求。除能量外，还可获得约1 100 mg 钙、约20 mg 铁、约100 mg 维生素C，其他营养也基本能满足该阶段生长发育、学习及体育运动等方面的需要。
表4.9 14～18 周岁男生的一日食谱
（3）设计宴席
宴席，是人们为了一定的社交目的，根据接待规格和礼仪程序编制的一整套带有规格化和聚餐化特点的“菜品组合艺术”。
我国的传统宴席是高脂肪（占40%～60%）、高蛋白（占40%～50%）、低糖类（不足20%）的不合理膳食。精细食品过多，重荤轻素，追求山珍海味，注重菜品的味与形等感观要求，忽视菜肴的营养平衡，造成宴席膳食营养素调配不够平衡，某些营养过剩，而另一些营养素又不足，违反平衡膳食的原则。因此，设计宴席时应遵循以下原则：
①注重选料的多样性。原料的多样性不仅可以丰富宴席的菜品，更重要的是能保证人体摄取所需的各种营养素。
②重视蔬菜水果在宴席中的作用。受我国传统宴席及烹调技术的影响，宴席中某些维生素和矿物质往往数量不足，达不到平衡膳食的要求，而蔬菜、水果中钾、钙、铁等矿物质和胡萝卜素、维生素B1、维生素B2 等维生素含量较丰富。同时，良好的色、香、味、形等感官特点以及丰富的纤维素、果胶、有机酸等成分都对人体具有重要意义。
③注重荤素搭配。除了一些具有特色的菜肴使用单一原料外，宴席中尽量多提供荤素结合的菜肴，有利于提高和改善菜肴的营养价值。
④满足宴席菜肴色、香、味、形、卫生等要求，并注重宴席菜肴季节性。
⑤宴席中各种菜肴的比例关系大致为如下：一般宴席冷盘约占10%，热炒菜约占40%，大菜与点心占50%；中档宴席冷盘约占15%，热炒菜约占30%，大菜与点心约占55%; 高档宴席冷盘约占20%，热炒菜约占30%，大菜与点心占50%。