4.2.5 无机盐在烹饪过程中的变化
无机盐的化学性质十分稳定，不会像维生素那样受热、光、氧的作用而分解氧化，但在烹饪过程中，各种无机盐的实际损失率取决于烹煮时用水量的多少、切块大小、烹煮时间长短和温度的高低等因素。
1）原料清洗和涨发(https://www.daowen.com)
原料在清洗和涨发时，无机盐的损失与下列因素有关：
（1）水量
水量越大，无机盐的损失就越多。因此，在淘米、洗菜、水发时要注意水的流速和水量。例如浸泡1 kg 盐干海带用水不超过3kg，1 kg 淡海带不超过5 kg，以减少碘的溶出。
（2）原料的比表面积
原料的表面积越大，无机盐的损失率越高。
（3）水温
水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透和扩散作用，因此水温越高，无机盐的损失率越大。如涨发海带时，用冷水浸泡，清洗3遍，90%的碘将浸出；用热水洗一遍， 95%的碘将浸出。
（4）作用时间
原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率越高，所以长时间的浸泡会加大无机盐的损失，如反复搓洗和浸泡的大米，无机盐的损失率高达70%。
2）无机盐在烹饪过程中的变化
（1）溶解渗出导致损失
动植物食品都含有无机盐，受热后会随组织内部的水分一同溢出。在溢出的汁液中含有大量的营养物质，其中包括相当数量的游离态无机盐。瘦肉于水中加热到63℃时，将有相当量的肉汁流出，肉块因此收缩。肉汁的溢出量随温度的升高而增加，肉成熟时，肉汁的溢出量在50%左右，而其中含有许多游离无机盐。在炖鸡时，鸡肉和骨架中的可溶性无机盐也纷纷溶解在鸡汤里。骨头炖煮后，其可溶性的钙、磷、钠、钾等无机盐，大部分溢入汤中。在烹制排骨时，可适当放食醋，钙、镁在酸性条件下易被析出，骨中的钙与醋酸形成可溶于水的醋酸钙进入汤汁中，可提高钙的吸收率。
（2）干扰无机盐吸收的因素
有些烹饪原料富含草酸、植酸、磷酸和其他有机酸，在烹调中这些有机酸能与无机盐离子，如锌、铁、钙、镁等，结合形成难溶于水的化合物，不仅影响这些原料中无机盐的吸收，也妨碍其他食物中无机盐的吸收。因此，有机酸含量较多的烹饪原料在烹制之前应先经过焯水，去掉这些有机酸，减少在烹饪过程中无机盐的结合损耗，从而提高无机盐的吸收利用率。