4.2.3 食用油脂在烹饪过程中的变化
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油脂作为食物中重要的营养成分，可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，在烹饪过程中因温度的影响也会发生各种变化，从而影响食物的营养价值。
1）脂肪热水解
脂肪在水和热力作用下将发生热水解现象，最终产物是甘油和游离脂肪酸。部分动物性油脂悬浮于肉汤表面，使汤汁具有肉香味，并有利于消化吸收。例如，清水煮炖动物性原料，汤汁表面多见油花，而此时肉汤滋味鲜美。
2）酯化反应
在烹饪动物性原料的过程中，料酒、醋等常作为调味品使用，脂肪分解后产生的脂肪酸与乙醇、醋酸发生酯化反应，生成的酯类物质具有芳香气味，极易挥发，酯化反应对烹饪加工具有重要意义。例如，在烹制红烧肉时，烹调师会适时加入料酒、香醋，使菜品挥发出促进食欲的芳香气味。
3）油脂的热分解
油脂在高温条件下，脂溶性维生素和人体必需脂肪酸遇热损失，营养价值降低。当温度上升到一定程度时，油脂会发生热分解，产生一系列低分子物质。热分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。
油脂的热分解程度与加热的温度有关。不同种类的油脂，其热分解的温度（即发烟点）不同，黄油、人造黄油的发烟点为140～180 ℃, 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为180～250 ℃。发生热分解的油脂，不仅味感变劣，而且丧失营养价值，甚至产生毒性。所以在烹饪过程中，油炸的温度不宜过高，应保持在180 ℃以下。
4）油脂的热氧化聚合
油脂热分解后继续加热，其分解产物还会进一步发生氧化聚合，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等聚合物，这些物质不仅是油脂哈喇味的主要来源，而且在人体内被吸收后将与酶结合，使酶失去活性，引起生理异常现象，有害人体健康。油脂热氧化聚合的速度和程度与油脂的种类有关，亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油则不易聚合。
5）油脂的老化
在高温下炸制过食品的油脂，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这称为油脂的老化现象。
油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的发烟点。老化油脂中所含杂质越多，酸败程度越严重，发烟温度下降的幅度越大。发烟点明显降低的油脂，在烹饪过程中更容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基，而自由基被认为是使人衰老和罹患肿瘤、心脑血管疾病的元凶。因此，烹饪最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂，从而加速蛋白质的变性，保证产品的营养和风味。
油炸用油应尽量避免长时间高温加热。油炸用油不宜反复使用，最好不要超过3次。例如，反复使用的油脂在进行油炸时，制品不易上色，且油烟很大，刺激人的眼、鼻、咽喉。