4.2.4 维生素在烹饪过程中的变化
1）维生素损失的原因
在烹饪过程中，维生素虽然没有像蛋白质变性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那样复杂的理化改变，但会因上述高分子营养素的复杂变化而变为游离态，从而受到高温、氧化、光照等不同因素的影响而被破坏。维生素损失的原因主要有以下几个方面。
（1）氧化反应
对氧敏感的维生素有维生素A、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素C等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。其中维生素C 对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。脂溶性维生素只能溶解于脂肪中，因此用水冲洗原料的过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中。
（2）热分解作用(https://www.daowen.com)
水溶性维生素对热的稳定性较差，脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化的除外。如维生素A 不接触空气时，对热较稳定，但在空气中加热时流失程度会随时间延长而增加，尤其是油炸烹饪，因油温较高，会加速维生素A 的氧化分解。
（3）酶的作用
某些存在于动植物性原料中的酶对维生素具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C 的氧化。这些酶在90～100 ℃环境下经10～15 min 的热处理，就将失去活性。
2）维生素在烹饪过程中的损失
（1）洗涤和焯水引起的损失
在烹制之前的洗涤或焯水过程中，绝大多数烹饪原料中的水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素PP、维生素C 和叶酸等，将有一部分溶于水中造成维生素损失。
（2）烫漂和沥滤引起的损失
果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足卫生要求。烫漂时维生素和无机盐的损失较大，多发生在食物的切面或其他易受影响的表面，水溶性维生素的氧化和加热破坏是主要原因。
（3）烹调加热过程中引起的损失
食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，许多维生素因此被氧化与破坏，造成不同程度的损失。
①水溶性维生素的损失。水溶性维生素易溶于水，在烹饪过程中，加水量越多或汤汁溢出越多，溶于菜肴汤汁中的维生素也就越多。汤汁溢出的程度与烹调方法有关，一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法时水溶性维生素在汤汁中含量较大；采用炒、滑、熘等烹调方法，成菜时间短，原料勾芡后下锅，汤汁溢出不多，因此水溶性维生素析出量不多。
维生素B1 在干燥时较稳定，但在有水环境下，将变得不稳定。谷类中的维生素B1 经蒸或烤约损失10%, 水煮则损失25%，若有高温和碱的影响，损失更大，如炸油条时维生素B1 几乎全部被破坏。
维生素B2 对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热也不被破坏，但在碱性或光照条件下容易被破坏。
维生素PP 易溶于水，食物在高温油炸或碱性条件下，游离型的维生素PP 约损失50%。
维生素C 不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开并暴露在空气中，维生素C 将被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C 的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2min，损失率为30%～40%, 延长10 min，损失率为50%～80%。酸性介质中，维生素C 较稳定。
②脂溶性维生素的损失。脂溶性维生素对热比较稳定，也不会溶解在水中导致损失，但容易被氧化分解，特别是在高温条件下以及与酸败的油脂接触时，氧化速度会明显加快。脂溶性维生素能溶于脂肪，因此在炸制食品时，部分维生素会溶于油中而损失。而与脂肪一起烹制则可大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。
短时间的烹调对食物中的维生素A和胡萝卜素影响不大，损失率不超过10%,在水中加热，损失一般也不超过30%。
维生素D 对热、氧、碱均较稳定，但对光很敏感。
维生素E 容易被氧化，尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况下，其破坏率可达到70%～90%。使用酸败的油脂，维生素E 的破坏率更高，即使不能被品尝出来的酸败油脂，也会对维生素E 产生明显破坏。