5.3.3 食物中毒的分类
食物中毒按照致病物质的不同，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素食物中毒。
1）细菌性食物中毒
细菌性食物中毒，是指人们进食了含有大量活跃细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒，前者称为细菌感染型，后者称为细菌毒素型。
细菌性食物中毒在各类食物中毒中占多数，发病率较高，病死率较低，具有明显的季节性，多发于气温高、湿度大的夏秋季节（5—10 月）。引起中毒的食物以动物性食品（如肉类、鱼类、乳类和蛋类等）为主，少数为植物性食品（如剩饭、糯米凉糕、豆制品、面类发酵食品等）。
（1）沙门氏菌属食物中毒
①中毒原因。沙门氏菌引起的食物中毒，在细菌性食物中毒中最为常见，一般多由鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等引起。因沙门氏菌不分解蛋白质，受污染的动物性食物通常没有感观性质上的变化。
沙门氏菌以污染动物性食物为主，有两个主要污染途径：一是宰前感染，特别是病死牲畜肉，常感染大量的沙门菌。二是宰后污染，包括贮藏、运输、加工、销售和烹调等环节中被带有沙门氏菌的水、土壤、天然冰，不洁的容器、炊具，老鼠和昆虫等污染。
②中毒症状。沙门氏菌属食物中毒的潜伏期多为12～24 h。主要表现为胃肠型症状。前期症状有寒颤、头痛、头晕、恶心，继而出现呕吐、腹泻、腹痛，可伴有高烧、恶寒等。每天腹泻可达7～8 次，主要为水样便，少数带有黏液或血，经对症治疗，病程约3～ 5 d。严重者可出现烦躁不安、昏迷、抽搐等中枢神经系统症状，甚至因治疗不及时而危及生命。
③预防措施。严禁食用病死家畜禽肉，严格执行生熟食品分开存放制度，防止食品被沙门氏菌污染。暂不烹调或食用的肉类食物，应低温贮存。肉类食物加工时要充分加热，确保肉类中心在80 ℃下受热15 min，彻底杀死沙门氏菌。烹调加工后的食品，常温保存时间应缩短在6小时以内，避免食品中沙门氏菌的繁殖。对放置时间较长的熟肉制品，食用前须再次加热。
（2）副溶血性弧菌食物中毒
①中毒原因。副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌，在海水中广泛分布。副溶血性弧菌食物中毒在我国沿海地区发生较多，引起中毒的食品以海产品为主，多发于6至9 月海产品大量上市时，主要是烹调时未烧熟煮透，细菌未被完全杀灭。熟制品污染后未再彻底加热，或其他食品因交叉污染亦可发生副溶血性弧菌食物中毒。
②中毒症状。副溶血性弧菌食物中毒潜伏期多在10 h 左右，短则2h。主要表现为典型的急性胃肠炎症状，发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，也有头痛、多汗、口渴等症状。大部分病人发病后2～4 d恢复正常，少数重症病人可能由于休克、昏迷而死亡。
③预防措施。副溶血性弧菌在2～5 ℃停止生长，在10 ℃以下不能繁殖，所以海产品要低温冷藏保鲜。海产品加工前要用淡水充分冲洗干净，对接触海产品的手、容器和用品等，应及时清洗消毒，避免交叉污染。海产品要少生食，烹调时一定要烧熟煮透，防止外熟内生。制作海产品拼盘或凉拌菜时须加入适量食醋，既杀菌又调味。
（3）肉毒杆菌毒素食物中毒
①中毒原因。肉毒杆菌食物中毒的病原体为肉毒梭状芽孢杆菌，芽孢的抵抗力强，需要在180 ℃干燥环境下加热5～15 min，或在100 ℃湿润环境下加热5 h 才能杀灭。肉毒杆菌主要污染罐头和发酵性食物，如臭豆腐乳、豆瓣酱、面酱、豆豉、豆酱和肉类等。肉毒杆菌在食物中生长繁殖时，会产生毒性很强的外毒素，即肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，对人体消化酶、酸和低温稳定，不耐热，遇碱时被破坏。
②中毒症状。肉毒杆菌食物中毒的潜伏期由数小时至数天不等，多为12～48 h，最短者6h，潜伏期越短，病死率越高。临床表现主要为运动神经麻痹症状。先是头痛、头晕、乏力、走路不稳，眼肌麻痹，出现视力模糊、眼睑下垂，复视、眼球震颤等症状；而后咽肌、胃肠肌麻痹，出现咀嚼吞咽困难、语言障碍等症状；继而发生呼吸肌麻痹，严重时引起呼吸功能衰竭导致死亡。国内多采用多价抗肉毒毒素血清进行治疗。
③预防措施。避免采购破损和胀罐的罐头食品；采购香肠、火腿肉以及各类发酵制成的酱料等食品时，要采购正规厂家的产品，并注意包装完好性及保质期等。自制发酵酱类时，对食品原料应进行彻底的清洁处理，确保原料新鲜卫生，发酵过程安全可靠。加工后的食品应迅速冷却并在低温环境储存。此外，由于肉毒杆菌毒素具有不耐热的特性，食用前应对食物进行充分加热。
其他细菌性食物中毒见表5.1。
表5.1 其他细菌性食物中毒的可疑食物及中毒症状表
2）真菌毒素食物中毒
真菌毒素食物中毒是指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。真菌毒素大多是由产毒霉菌产生的，产毒霉菌在食物中生长繁殖，使食品营养成分发生变化，产生霉味、霉斑，降低食用价值，并且会产生有毒的代谢物霉菌毒素。
真菌毒素食物中毒发病率、死亡率较高，发病具有地方性、季节性和波动性等流行特点，且一般烹调方法难以破坏真菌毒素。
（1）黄曲霉毒素中毒
①中毒原因。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类结构类似的代谢产物，有20 余种类型。霉变食物中以黄曲霉毒素B1 污染最常见，且其毒性和致癌性在多种黄曲霉毒素中也是最强的。
曲霉主要污染粮食、油料作物及其制品，如花生、玉米、大米和棉籽及其油类制品等，还会引起核桃、杏仁、奶及奶制品、干鱼和咸鱼、干辣椒的霉变。此外，家庭自制发酵类食品也多有黄曲霉毒素污染的报道。如果黄曲霉毒素B1 经饲料进入牛的体内，会转化为黄曲霉毒素M1，并存在于乳汁中，导致用其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1 污染，但其毒性程度比黄曲霉毒素B1 小得多。
黄曲霉毒素在水中溶解度很低，几乎不溶于水；黄曲霉毒素非常耐热，在280 ℃时才裂解，一般的烹调方法很难破坏，食用残留黄曲霉毒素的食物很容易引发食物中毒。
②中毒症状。黄曲霉毒素有很强的急性毒性，主要损害肝脏组织，易引起肝脏急性病变。中毒症状以黄疸为主，伴有食欲减退、腹胀、呕吐、发热等，重者出现肝腹水、肝脾大、下肢水肿及肝硬化等症状，甚至导致死亡。
黄曲霉毒素还有明显的慢性毒性，长期摄入一定剂量的黄曲霉毒素容易导致生长障碍、体重减轻，出现慢性或亚急性肝损伤，肝功能降低，甚至诱发肝硬化。
此外，黄曲霉毒素还具有强烈的致癌作用，1993年被世界卫生组织癌症研究机构划定为1 类致癌物，是目前公认的最强化学致癌物质之一，主要容易诱发肝癌。
③预防措施。预防和减少黄曲霉毒素食物中毒，一方面要防止黄曲霉菌在食物上生长和产毒，另一方面则是要采用合理的方法尽量减少食物中的黄曲霉毒素残留。
黄曲霉生长产毒的最适温度是25～33℃，最适水分活性Aw 值是0.93～0.98，但其产毒存在迟滞现象。因此，粮食、油料作物等在收获后2天内及时干燥，降低水分至安全水分以下（如一般粮粒的水分在13%以下，花生仁的水分在8%以下），专库存放，并控制贮存库的温度和湿度，能够有效防止食物霉变和产毒。此外，仓库内适当使用一些熏蒸剂杀灭昆虫、老鼠等，也可防止霉菌菌丝和孢子的传播。
黄曲霉毒素多存在于粮食和油料作物籽粒的表面，挑拣出破损、皱皮、变色、虫蛀和霉变的粮食颗粒后，通过碾轧去糠，烹前用水反复搓洗几次，可减少黄曲霉毒素的残留。利用黄曲霉毒素能够与碱发生化学反应形成可溶于水的香豆素钠盐的特点，植物油可以采用加碱后用水洗去毒素的方法进行处理；或利用活性白陶土、活性炭等吸附剂的物理吸附能力去除植物油中的黄曲霉毒素。此外，还可以采用氨气处理法除去谷物和饲料中的黄曲霉毒素，或采用紫外线照射法处理液体食物中的黄曲霉毒素。
（2）赤霉病麦中毒
①中毒原因。赤霉病是粮食作物的一种重要病害，由多种镰刀菌引起，赤霉麦粒呈灰红色，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特点。镰刀菌感染麦类、玉米等谷物后，造成粮食大量减产的同时，会产生多种毒素，如单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯和伏马菌素等。这些毒素耐热且不易溶于水，一般烹调方法难以将它们破坏或去除。
②中毒症状。镰刀菌毒素具有较强的细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，部分毒素还有一定的致癌性。赤霉病麦食物中毒潜伏期较短，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、乏力等；少数病人伴有发烧、畏寒等症状；重症病人呼吸、脉搏、体温及血压出现波动，四肢酸软、步态不稳，形似醉酒，故有的地方称为“醉谷病”。一般无须治疗亦可自愈，呕吐症状严重者应注意及时补液。
③预防措施。预防赤霉病麦中毒，首先要选择抗赤霉病的作物品种，做好粮食生产过程中的田间管理，使用高效、低毒、低残留的杀菌剂，收获后及时脱粒、晾干，将水分降低到13%以下，储藏期间注意通风，适当使用杀菌剂，防止粮食霉变。其次，利用赤霉病麦粒轻、比重小的特点，可以采用比重分离法，如用1 ∶18 的盐水漂洗小麦，待病麦粒上浮后除去；也可以利用毒素主要集中在粮食皮层的特点，采用碾磨去皮法减少毒素残留等。
（3）霉变甘蔗中毒
①中毒原因。甘蔗水分含量高，富含蔗糖。新鲜的甘蔗，易遭受节菱孢霉菌的污染，尤其在温度和湿度较高的春季，节菱孢霉菌更容易繁殖，并产生大量毒素，食用这种霉变甘蔗可能引起中毒。民间素有“清明蔗，毒过蛇”的说法。
②中毒症状。节菱孢霉菌产生的毒素是一种强烈的神经毒素，主要损害中枢神经系统。霉变甘蔗中毒的潜伏期为15 min 至数小时。中毒症状最初表现为消化道功能紊乱，如头晕、头疼、呕吐；未成年人中毒易发展为重症，出现抽搐、昏迷等症状，伴有严重的神经系统后遗症；中毒最严重的情况下，甚至会引起呼吸衰竭导致死亡。
③预防措施。不成熟的甘蔗更容易霉变，因此应待甘蔗成熟后再收割。甘蔗储存时间不宜过长，在储存过程中注意防捂防冻，定期检查感官性状，防止真菌污染和繁殖，变质甘蔗不得出售和食用。此外，要提高识别变质甘蔗的能力。变质甘蔗外观缺少光泽，有霉斑，质软，切开后剖面呈浅黄色或浅褐色，有轻度霉味或酒糟味。
3）化学性食物中毒
化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、感官无异常，但含有较大量化学性有毒有害物质的食物后，引起的食物中毒。有毒化学性物质主要包括农药和兽药、有毒金属或类金属化合物、N- 亚硝基化合物、多环芳烃、丙烯酰胺、氯丙醇等。
化学性食物中毒特点是潜伏期短，发病快，患者中毒程度严重，而病程一般比细菌性食物中毒长。
（1）亚硝酸盐中毒
①中毒原因。硝酸盐和亚硝酸盐是强致癌物亚硝基化合物的前体，广泛存在于人类生存的环境和日常饮食中。其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
蔬菜等植物在生长过程中从土壤吸收硝酸盐，在体内还原成氨，并进一步与光合作用合成的有机酸反应生成氨基酸、蛋白质和核酸等。光合作用不充分时，蔬菜等植物体内可蓄积硝酸盐，亚硝酸盐含量一般较少，但蔬菜贮存和处理过程对亚硝酸盐含量影响很大。贮存时间过久、不新鲜甚至腐烂的蔬菜，腌制时间过短或过长的蔬菜，以及隔夜放置的熟制蔬菜，蔬菜内原有的硝酸盐会在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐能够抑制许多腐败菌和致病菌的生长，且亚硝酸盐分解产生的一氧化氮能够与肌红蛋白结合，形成具有特有红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品色泽更加红润。由于目前没有更好的替代品，硝酸盐和亚硝酸盐仍被作为防腐剂或发色剂，广泛用于肉类制品的加工。食用含有大量亚硝酸盐的蔬菜和加工肉类，以及误食亚硝酸盐时，易引发亚硝酸盐中毒。
②中毒症状。如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，易引起急性中毒。当摄入量达到0.2～0.5g可导致中毒，摄入量超过3g 可致人死亡。
亚硝酸盐食物中毒潜伏期为10 min（误食纯亚硝酸盐）或1～3h（食用含有大量亚硝酸盐的食物），中毒的典型特征为紫绀，皮肤尤其是口唇、舌等部位青紫。主要症状有头晕、头痛、乏力、胸闷、心悸、烦躁不安、呼吸困难等；可伴有恶心、呕吐、腹疼、腹泻等症状；严重者意识模糊，昏迷、抽筋、呼吸衰竭甚至死亡。
③预防措施。不食用存放过久或变质的蔬菜，饭菜尽量现烹现吃，吃剩的熟菜不可存放过久。腌制蔬菜时要选择新鲜原料，要腌熟腌透。一般来说，腌制初期蔬菜中的亚硝酸盐含量会逐渐升高，随着时间延长亚硝酸盐含量达到高峰后逐渐下降。在肉类制品加工时要控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，同时要注意保管，避免被当作食盐误食。我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg/kg。
（2）砷化物中毒（砒霜中毒）(https://www.daowen.com)
①中毒原因。砷元素无毒性，但其化合物一般都有剧毒，最常见的为三氧化二砷，俗称“砒霜”。砒霜为白色无臭无味的粉末，存放不当时，容易与食用碱、面粉等混淆而被误食。食品制作过程中使用含砷量过高的食品添加剂，以及滥用含砷农药、鼠药等，也可污染食品引起中毒。
②中毒症状。砷化物中毒潜伏期短，仅为数分钟至数小时。最初表现为急性肠胃炎，如食管有烧灼感，口内有金属异味，呕吐、腹痛、腹泻、血便；继而出现神经系统症状，如头痛、头昏、乏力、口周麻木、全身酸痛，或伴有中毒性肝损害和出血倾向。重症患者烦躁不安、谵妄、妄想、四肢肌肉痉挛，意识模糊以至昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。
长期接触低浓度的砷和砷化物，可引起慢性中毒，皮肤癌、肝癌和肺癌的发病率高于正常人。
③预防措施。严格保管砷及其制品，在其外包装上做好有毒标记，禁止与食物一起存放，以免误食。加强含砷农药使用管理，遵守安全间隔期，防止污染食品。
食品添加剂必须符合卫生质量要求，添加量要严格控制在规定标准内。
（3）有机磷农药中毒
①中毒原因。有机磷农药是我国使用最广泛、品种最多的农药之一。引起有机磷农药中毒的原因主要是水果、蔬菜等食品中的农药残留，以及因农药保管不善、管理不严而误食装过农药的容器、包装袋盛放的食品。
②中毒症状。有机磷农药中毒的潜伏期多在2h 以内，发病越急病情越严重。症状主要表现为头晕、恶心、流涎（泡沫样分泌物）、出汗、无力、视力模糊、瞳孔缩小、肌束震颤，严重者会因呼吸中枢衰竭、呼吸肌麻痹或循环衰竭、肺水肿而死亡。
③预防措施。有机磷农药应专人保管，单独储存，器具专用，标识明确。配药拌种要远离家畜圈、饮水源和瓜果地，以防污染。喷洒农药须遵守安全间隔期，喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众。喷药后要用肥皂水洗手、洗脸。蔬菜、水果在食用前必须充分洗净。不要食用因剧毒农药致死的各种畜禽。
其他化学性食物中毒见表5.2。
表5.2 其他化学性食物中毒的原因、症状及预防措施
4）有毒动植物食物中毒
有毒动植物食物中毒是指误食体内含有某些天然有毒成分的动植物，或因食用方法、贮存方法不当而引起的食物中毒。
（1）河豚中毒
①中毒原因。河豚又名河鲀、气泡鱼，属无鳞鱼，有上百个品种，我国沿海各地及长江下游均有出产。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。但河豚体内含有剧毒的河豚毒素，盐腌、日晒均不能将其破坏，需100 ℃加热7 h 或200 ℃加热10 min 才能破坏，江浙一带素有“拼死吃河豚”的说法。其毒素含量因鱼的品种、部位和季节不同而异，主要存在于卵巢和肝脏中，其次是肾、脾、血液、眼睛、鳃和皮肤，每年春季为河豚卵巢发育期，毒性最强。洗干净血液的新鲜河豚鱼肉可视为无毒。但河豚若死亡时间较久，内脏毒素会渗入肌肉中。
②中毒症状。河豚毒素是自然界中毒性最强的非蛋白质神经毒素，其毒性比氰化钠强1 000 倍，只需要0.5 mg 即可致人死亡。其中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期多在0.5～3h，最初表现为手指、唇、舌有刺痛、麻木感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，进而四肢无力、发冷，指端麻痹，语言不清。重症患者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，甚至全身瘫痪，最后血压和体温下降，甚至因呼吸衰竭、循环衰竭而致死。目前尚无特效解毒药。
③预防措施。普及所有的野生河豚都带有河豚毒素，鉴于河豚毒素中毒的严重危害性，国家应加强卫生宣传和市场监管，提高消费者识别河豚的能力；禁止没有资质的商家出售、加工和烹饪河豚，由国家批准的单位对河豚进行统一的加工利用或销毁。群众自觉做到不捡食废弃鱼类，不购买不认识的鱼类，不加工和食用河豚。
（2）鱼类组胺中毒
①中毒原因。一些青皮红肉鱼类，如秋刀鱼、金枪鱼、鲐鱼等，鱼体中含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败变质时，其含有的组氨酸会在细菌的作用下，分解产生组胺及腐败胺类物质，当其超过一定量时，将引起中毒。
②中毒症状。组胺中毒临床表现的特点是发病急、症状轻、恢复快。其潜伏期一般为0.5～1 h，最短可为5 min，最长可达4 h。组胺能使人体的毛细血管扩张和支气管收缩，主要症状有皮肤潮红，全身不适，眼结膜充血并伴有头晕、头痛、恶心、血压下降、心跳加速等症状，有时出现荨麻疹，个别病例还会出现哮喘、腹痛和腹泻。一般可采用抗组胺药物或对症治疗。
③预防措施。不采购、制作和销售腐败变质的鱼类，凡采购青皮红肉鱼类应注意新鲜度，购后应及时烹调。过敏性疾病患者，应不吃或少吃此类鱼。青皮红肉鱼不能鲜销或需外运销售时应加25%以上的盐腌制，保证食用安全。烹调青皮红肉鱼时可采用适当方法减少或去除组胺，如去除内脏，刷洗干净，切成二寸段，用水浸泡4～6h，烹调时可加入适量雪里蕻、红果或食醋。
（3）其他有毒鱼类
除常见的鲀毒鱼类和含组胺鱼类外，有毒鱼类还包括肉毒鱼类、血毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、肝毒鱼类和刺毒鱼类等，若误食或意外扎伤也会引起中毒，严重者还会危及生命。
①肉毒鱼类。肉毒鱼类是指鱼肉或内脏含有毒素的鱼类，产于我国沿海的有20 余种，主要是海鳝科、鲹科和鲷科，如花斑裸胸鳝、棕点石斑鱼、侧牙鲈、白斑笛鲷等。肉毒鱼类含毒原因复杂，有些鱼类在某个海域有毒，但到了其他海域却无毒，也有些鱼类仅在生殖期产生毒素，因而极易被人误食。
②血毒鱼类。血毒鱼类是指血液中含有毒素的鱼类。鱼血中的毒素对黏膜有强烈的刺激作用，但毒素能被加热和胃液破坏，所以只有大量生饮鱼血才容易中毒，而煮熟后食用不会中毒。人体黏膜受损或手指受伤时，接触有毒鱼血也可能会引起炎症，化脓，坏疽。我国常见的血毒鱼类有江河产的鳗鲡和黄鳝。民间认为鳝鱼血液能滋补强身，但生饮鳝血者会出现腹泻、恶心、皮疹、呼吸困难等症状。
③胆毒鱼类。胆毒鱼类是指鱼胆有毒的鱼类。民间认为鱼胆有“清热解毒”“明目”“止咳平喘”等作用，因而吞服鱼胆中毒的情况时有发生。胆毒鱼类以我国四大家鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼），以及鲤鱼为主，其胆汁毒素耐热，故烹调前需完整地除去鱼胆。
④卵毒鱼类。卵毒鱼类是指鱼卵有毒的鱼类。如我国青海湖出产的湟鱼（又称青海湖裸鲤），肉味鲜美，但在繁殖季节，其卵巢和精巢有毒，误食后易腹泻、呕吐。
⑤肝毒鱼类。肝毒鱼类通常是因为鱼肝中含有丰富的维生素A、维生素D 和脂肪，食后会引起维生素过多症。同时，鱼肝中也可能含有鱼油毒和麻痹毒，进食将引起中毒，如蓝点马鲛、鲨鱼等。
⑥刺毒鱼类。刺毒鱼类具有毒棘和毒腺，被刺后毒液由毒棘注入人体，导致红肿、疼痛甚至死亡。常见的刺毒鱼有狮子鱼、石头鱼、魟鱼等，其中以魟鱼毒性最强、品种最多、分布最广。
（4 ）毒蕈中毒
①中毒原因。蕈类属于真菌类，具有大型子实体。蕈类通常分为食用蕈、条件可食蕈和毒蕈三大类。食用蕈滋味鲜美、营养丰富，具有降低胆固醇、降血脂、提高免疫力等保健效果，是广受消费者喜爱的食品原料，有野生和人工培育两类。
我国的蕈类资源十分丰富，分布广泛。已鉴定的蕈类中，有毒蕈类约100 多种，其中含剧毒可致死的10 余种，如白毒伞、白毒鹅膏菌等。毒蕈中毒全年均可发生，但以夏秋季蕈类生长繁殖旺盛时最为多见，云南、贵州等省高发。
鉴别野生蕈是否有毒需要专业机构和人员帮助，目前没有简单易行的鉴别方法。民间流传着许多不可靠的鉴别方法，如蕈盖色泽美丽，外观好看；蕈盖上有疣，蕈柄上有蕈环、蕈托；蕈体弄破后会发生明显变色、汁液浑浊如牛乳；不生蛆，不长虫子；有酸、辣、苦、腥、臭味；煮时能使银器或大蒜变黑等。事实上，上述民间方法并不可靠，据此来鉴别不同地方复杂多样的毒蕈具有极大的安全隐患。
②中毒症状。毒蕈的有毒成分较多，如毒肽、毒蝇碱等，也较复杂，不同种的毒蕈毒性不同，中毒者表现出来的症状各异，程度差异也较大，主要分为胃肠毒素型、神经毒素型、血液毒素型、肝肾损害型和类光过敏型等。但只要是毒蕈中毒，都要及时采用催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法，迅速地排出尚未吸收的毒素，然后再对症下药进行抢救。
③预防措施。预防毒蕈中毒的最好方法是广泛宣传毒蕈中毒的危害性，提高人们鉴别毒蕈的能力，不随意拣食蕈类，防止误食。饮食业只选用可靠的食用蕈。加强野生蕈类收购、销售时的检验工作，严防毒蕈混入。对条件可食蕈，注意食用方法。如洗净煮沸几分钟后弃去汤汁，忌急火快炒或凉拌食用，同时进食量不宜过大。
（5）氰苷类食物中毒
①中毒原因。氰苷，又称生氰糖苷、氰醇苷，是植物体内一种内源性抗虫成分，保护植物免受昆虫和食草动物啃食。不同植物氰苷含量不同，其中苦杏仁含量较高，平均值为3%；甜杏仁平均值为0.1%；桃仁、樱桃仁、枇杷仁等其他果仁平均值为0.4%～0.9%。木薯表皮、内皮、薯肉等各部位都含有大量氰苷，以内皮含量最高。氰苷含量较高的植物原料，大多都有苦味，人和动物误食后，在胃和肠道内消化过程中可水解产生氢氰酸，并迅速被黏膜吸收入血引起中毒。
②中毒症状。氰苷类食物中毒潜伏期为半小时至数小时，主要症状为口内苦涩、头昏、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力，继而出现不同程度的呼吸困难、胸闷，严重者意识丧失，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，还可引起多发性神经炎。
③预防措施。加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁。根据氰苷易溶于水和氢氰酸遇热挥发的特点，利用煮熟、炒熟或水浸泡后蒸熟等方法去毒。如食用木薯前要去除木薯皮，用水浸泡薯肉，打开锅盖蒸煮木薯，以便氢氰酸挥发，也可将熟制的木薯再次浸泡后二次蒸煮。
其他有毒动植物食物中毒见表5.3。
表5.3 其他有毒动植物食物中毒的原因、症状及预防措施
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食物中毒的一般急救处理
食物中毒虽然常见，但如果处理不当，轻则会腹泻、腹痛、浑身无力，重则会因呕吐造成休克，甚至死亡。因此，一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状，应立即停止食用可疑食物，同时立即前往医院就诊或拨打120 呼救。在救护车到来之前，可以采取以下急救措施。
一是采取催吐及导泻等方式，尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物。
催吐：对中毒不久而无明显呕吐者，可大量饮用温开水并刺激咽部自行催吐，直到呕吐物中没有食物为止。若在呕吐物中发现血性液体，应暂时停止催吐。
导泻：如果吃下有毒食物的时间较长（超过2h），而且精神较好，可服用泻药，促使有毒食物排出体外。
二是使用拮抗剂减少毒物吸收并保护胃肠道黏膜。牛乳、豆浆、蛋清是常见的拮抗剂。
三是大量饮水稀释体内毒物，促进已吸收的毒物排泄。
送医后，可考虑采用洗胃和灌肠等方法进行排毒，并根据中毒者的临床症状，对症治疗。