6.3.2 食用油脂的主要卫生问题
油脂是室温下液态的油和常温下固态的脂的统称，按其来源可分为动物性脂肪、植物性油脂。常用的动物性脂肪有猪油、牛油、羊油、奶油等；常用的植物性油脂有花生油、豆油、菜籽油、棉籽油等。油脂是烹饪和食品工业的重要原料。
1）油脂的卫生问题
油脂的卫生问题主要是污染和贮存过程中的酸败。
（1）霉菌毒素
油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中就含有毒素。
（2）多环芳烃
浸出剂残留和油料种子烟熏时，都可造成多环芳烃的聚积。
（3）芥子苷
油菜籽中含量较多，在加热过程中大部分可挥发除去。
（4）棉酚
存在于不经蒸炒加热直接榨油的棉籽油中，我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0.03%。
（5）高温加热产生的毒性作用(https://www.daowen.com)
油脂经高温加热后，其中含有的不饱和脂肪酸经加热而产生各种聚合物，即两个或两个以上分子的不饱和脂肪酸聚合，形成大分子。三聚体不易被机体吸收，而二聚体可被机体吸收，毒性较强，可使动物生长停滞，肝脏肿大，生殖功能和肝功能发生障碍。
（6）酸败
油脂酸败的原因主要有两个方面：一是由动植物组织残渣和微生物酶引起的水解反应，此时油脂中游离脂肪酸增加，酸价升高；二为由光线、空气和水等因素作用下的水解反应和不饱和脂肪酸的自身氧化，这种变化在脂肪酸败中占主要地位。
为防止油脂的酸败，首先应保证油脂的纯度，尽量避免混入动植物组织残渣和微生物；其次应控制油脂中水分含量，我国规定油脂水分含量应在0.2%以下；再次，油脂应贮存在低温环境中，长期贮存宜用密封、避光容器密封保存；最后，应避免金属离子污染。为避免油脂氧化，还可在油脂中添加抗氧化剂，如维生素E、BHT、BHA 等。
2） 油脂的卫生质量要求
（1）感观指标
植物性油脂一般为橙黄色，清澈透明，无明显杂质，无焦臭味或酸败味；动物性油脂一般为白色或微黄色，液态时透明清澈，无异味。
（2）理化指标
棉籽油酸价≤1，而花生油、菜籽油、大豆油酸价≤4；浸出油溶剂残留量≤50 mg/kg；过氧化值≤0.15%，砷≤0.1 mg/kg；汞≤0.05 mg/kg；花生中黄曲霉毒素≤20 g/kg，其他食用油中黄曲霉毒素≤20 μg/kg。
3）食用油脂的储存
食用油脂应避光、避高温保存，存放在阴凉以及干燥的地方，防止紫外线的直接照射而导致食用油的氧化变质。