6.3.3 其他食品的卫生要求
1）冷饮食品
冷饮食品包括冰棍（冰糕）、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。大多数冷饮食品的主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁。另外加有少量的甜味剂、香料、色素等食品添加剂。因而除少量奶、蛋、糖和天然果汁外，一般考虑的重点不是它的营养价值，而是其卫生质量和安全性。
（1）冷饮食品的主要卫生问题
冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。被细菌污染的原因主要是原辅料适于细菌的繁殖。因此，原辅料一般在加热前污染较严重，虽经熬料后细菌数量显著减少；但在制作过程中，随着操作工序的增多，污染又会增加。细菌污染可来自空气中杂菌的自然降落，使用不清洁的用具和容器，制作者个人卫生较差和手的消毒不彻底等。此外，销售过程也是极易被污染的一个环节。
有害化学物质污染主要来自使用的不合格食品添加剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。若这些添加剂质量不合格，就可能造成对冷饮食品的污染。另外，在含酸较高的冷饮食品中有从模具或容器上溶出有害金属而造成化学性污染的可能。
（2）冷饮食品的卫生要求
对冷饮食品的卫生管理，一是要管好原辅料，使用的原辅料必须符合《食品卫生标准》《食品添加剂使用卫生标准》《生活饮用水卫生标准》的要求；二是要管理好生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键；三是要管理好销售网点；四是严格执行产品的检验制度。
2）罐头食品
罐头食品是指密封包装、经严格热杀菌能在常温条件下长期保存的食品。罐头食品使用的容器种类很多，常用的有马口铁罐及玻璃罐两种。因为罐头食品长期保存在容器内，食品与容器内壁紧密地接触，故要求罐装容器严密坚固，使内容物与外界空气隔绝。容器内壁材料应不与食品起任何化学反应，不使食品感官性质发生改变。所有罐装容器材料不应含有对人体有毒的物质。
罐头食品的卫生要求如下：
马口铁罐头内常用化学性质不活泼的锡层作为保护层，但罐头内壁的锡层仍会受高酸性内容物的腐蚀而发生缓慢溶解，大量溶出锡会引起中毒。番茄酱、酸黄瓜、茄子等少数蔬菜和大部分水果罐头均有较强的侵蚀力，国外报道了多起由果汁罐锡含量过高引起的锡中毒事件。少量锡对人体无明显毒害，但会使食品中的天然色素变色；铁皮镀锡应该均匀完整，罐头底盖之间的橡皮圈必须是食品工业用橡胶。
玻璃罐头不易腐蚀，能保持食品风味。罐壁透明，可以看到内容物的色泽形状；其缺点是易碎，导热性和稳定性较差，内容物易变色和褪色，在杀菌和冷却过程中容易破裂。
罐头内容物中重金属的含量规定为锡≤200 mg/kg，铅＜3mg/kg，铜＜10 mg/kg。
每批罐头食品出厂前先经保温试验，后通过敲击和观察，将胀罐、漏罐及有鼓音的罐头剔除。保温试验后出现的胀罐有3种情况：一种是微生物引起的变化，又称生物性气胀，是罐头在灭菌过程中不够彻底，以致微生物在罐内生长繁殖，产生气体，导致胀罐；另一种是化学性气胀，主要是马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢，在氢的压力下，罐头发生膨胀，这种罐头重金属含量往往比较高；第三种胀气比较少见，叫作物理性气胀，是罐头放在低温下，发生冰冻而引起的膨胀，这种罐头食品质量一般没有什么变化。区分胀罐种类可用保温检测法：37 ℃下保温7 天，若胀罐程度增大，可能是生物性气胀；若胀罐程度不变，可能是化学性膨胀；若胀罐消失，可能是物理性膨胀。
【知识链接】
甜食也含盐，当心食物中的“隐性盐”
我国每3个成年人就有1 个患高血压。中国居民健康调查发现，我国人均食盐量为10.6g/d，摄盐量超标是我国高血压人群增长的主要原因，高血压人群中60%是盐敏感高血压患者。很多人认为，要做到限盐，只要不吃太咸就可以了。专家透露，并不是只有咸的食物中才含盐，冰淇淋、蛋糕、面包、话梅等甜食也是含盐大户。
甜点中加盐，口感会更美味。盐减少20%～30%，人的味觉是感受不到变化的。食物中光有甜味根本“吸引”不了味觉，食物美味可口主要是盐在起作用。为了提升口感，给甜品加盐是必不可少的。奶酪、糕点成坯后，在发酵前表面要抹上一层盐，这是发酵和储存的必备工序。食用时，盐味已经被浓郁的甜味掩盖住了。每100g的话梅中，含有近8g盐，已经超过了推荐摄盐量。
甜味常常会让我们在不知不觉中摄入更多的盐分，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。在很多咸甜口味的菜里，如糖醋排骨、鱼香肉丝等，食盐的浓度其实要比味蕾尝到的含量更高。
很多调料如酱油、醋、味精中都含有盐，味精含盐量之大更是很多人不知道的。
每100g味精中的含盐量为20.7 g，远高于看起来很咸的豆瓣酱、辣酱、豆豉等调味品。大部分食物的配料表中，不会直接标注食盐含量，都是用钠含量来反映。
我国居民摄入的盐主要来源于烹饪，烹饪中减盐也有技巧。
在菜里放点辣椒、花椒、葱、姜、蒜等香辛料炝锅提味，适当使用一些蒜泥、芥末汁、番茄酱等也能增加食物的味道；鲜蘑菇、香菇、紫菜等本身带有鲜味，烹调时都可以不放盐。
炒菜出锅时再放盐。晚些放盐，盐分尚未深入到食品内部，舌头照样感觉到咸味。肉类稍微用酱油腌制一下，然后放在烤箱里面烤熟。食物表面有点咸味和香味，内部味道较淡，这样可以减少盐的摄入。
【项目6小结】
随着科技的进步和食品工业的发展，食品的种类越来越丰富，但食品安全风险因素却并未大幅降低，食源性疾病仍然威胁着消费者的健康。通过本项目的学习，学习者应做到重视食品卫生，掌握食品卫生相关知识，并应用于生活和工作实践中。
【课后作业】
一、主要概念(https://www.daowen.com)
调味品 油脂 冷饮食品 罐头食品
二、主要观念
1.蔬菜、水果的卫生标准。
2.鲜猪肉的卫生标准。
3.鲜禽类的卫生标准。
4.鱼类的卫生标准。
5.鲜蛋如何储存。
三、基本训练
（一）选择题
1.畜肉最佳食用期为（ ）阶段。
A.尸僵 B.成熟 C.自溶 D.腐败
2.酱油的卫生问题主要是（ ）与生霉。
A.工业“三废”污染 B.化学性污染
C.微生物污染 D.昆虫污染
3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）g/kg。
A.0.03 B.0.05 C.0.15 D.0.5
4.蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）。
A.甲醇 B.细菌污染 C.黄曲霉毒素 D.食品添加剂
（二）简述题
1.简述粮豆类食品的主要卫生问题。
2.简述蔬菜、水果类食品的主要卫生问题。
3.简述畜禽肉类食品的主要卫生问题。
4.简述水产类食品的主要卫生问题。
5.简述蛋类及蛋制品的主要卫生问题。
6.简述奶及奶制品的主要卫生问题。
7.简述不同调味品的主要卫生问题。
8.简述冷饮食品的主要卫生问题。
9.简述罐头食品的主要卫生问题。