3.3.1 调味品及其营养价值
调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品添加剂。
1）调味品分类
目前，我国调味品大致可分为6个大类。
①发酵调味品， 这一类是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然酿造品和配制品。
②酱腌菜类， 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。
③香辛料类， 以天然香料植物为原料制成的产品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品也属此类。
④复合调味品类，包括固态、半固态和液态复合调味料，也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。
⑤其他调味品，包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。
⑥各种食品添加剂，这一类是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质，包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。
2）主要调味品的特点和营养价值
调味品除具有调味价值外，大多也具有一定的营养价值和保健价值。其中有部分调味品因为使用量非常少，其营养价值并不十分重要；但也有部分调味品构成了日常饮食的一部分，对维持健康起着不可忽视的作用。同时，调味品的选择和食用习惯往往对健康也有着相当大的影响。
（1）酱油和酱类调味品
酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成的。酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。风味酱油中的日式酱油加入了海带汁、鲣鱼汁，中式风味酱油加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也使营养价值有所提高。营养酱油起步较晚，主要包括减盐酱油和铁强化酱油两类。铁强化酱油中添加了EDTA 铁。固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入食盐和鲜味剂制成的产品。酱类包括了以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料，按照原料的不同，可分为以豆类为主制成的豆酱（大酱）、豆类和面粉混合制作的黄酱、以面粉为主的甜面酱、以蚕豆为主的蚕豆酱和豆瓣酱、大豆和大米制成的日本酱等。此外，在酱中加入其他成分可以制成各种花色酱，如加入肉末和辣椒的牛肉酱等。豆、麦等经过微生物和酶的作用，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质；淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类发酵产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类；氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使其具有较深的颜色。酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。
①蛋白质与氨基酸：酱油和酱的鲜味主要来自含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多为1.3%～1.8%，氨基酸态氮≥0.7%。其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。此外，增鲜酱油中添加了0.001%～0.1%的5’-肌苷酸钠和5’- 鸟苷酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。酱油因发酵工艺不同而表现出不同的香气和色泽。低盐固态发酵法酱油的氨态氮含量低，鲜味不足，香气不浓，色泽较浅；先固后稀醪淋浇浸出法可改善酱油风味，酱油色泽红褐、香味浓郁而鲜美。高盐稀醪淋浇浸出法可生产酱香浓郁、色浅味鲜的酱油。日本高盐稀醪发酵法产出的酱油具有醇香浓郁、氨基酸含量高、口味鲜美、汁液澄清的特点。以大豆为原料制作的酱，蛋白质含量比较高，为10%～ 12%；以小麦为原料的甜面酱蛋白质含量在8%以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质可达20%及以上。其氨基酸态氮与酱油中的含量大致类似，黄酱在0.6%以上，甜面酱在0.3%以上。
②碳水化合物和甜味物质：酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。糖的含量差异在不同品种间较大，低者在3%以下，高者在10%左右。黄酱中还原糖很少，以面粉为原料的甜面酱，糖含量可高达20%，高于以大豆为原料的大酱。以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量在19%左右。
③维生素和矿物质：酱油中含有一定数量的B 族维生素，其中维生素B1 含量在0.01 mg/100g左右，而维生素 B2 含量较高，可达0.05～0.20 mg/100 g，烟酸含量在1.0 mg/100g以上。酱类中维生素 B1 含量与原料中含量相当，而维生素 B2 含量在发酵之后显著提高，含量为0.1～0.4 mg/100 g，烟酸含量也较高，达1.5～2.5 mg/100 g。此外，经过发酵产生了植物性食品中不含的维生素 B1，对素食者预防维生素 B1 缺乏症具有重要意义。酱油和酱类中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠为12%～14%，是膳食中钠的主要来源之一。减盐酱油氯化钠含量较低，含盐量约为5%～9%。酱类的含盐量通常为7%～15%。
④有机酸和芳香物质：酱油中有机酸含量约2%，其中60%～70%为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。酱油的香气成分主体为酯类物质，包括醋酸己酯、乳酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲酸丙酯、琥珀酸乙酯等约40 种酯类，此外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等200余种呈香物质。其中酱油的特征香气成分被认为是4-羟基-2（5）-乙基-5（2）- 甲基-3（2H）- 呋喃酮，含量仅在0.02%左右。酱类含有多种有机酸，包括柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸等。酱类乙醇含量为0.1%～0.6%，此外还含有少量异戊醇、丁醇、异丁醇和丙醇等。这些成分与微量的脂肪形成酯类，形成乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯等。各种脂肪酸与乙醇成酯，也有助于改善酱的香气和口感。此外，醛类也是酱香气的主要来源，包括乙醛、异戊醛、异丁醛等。熟化的时间越长，酱的香气物质产生量越多，质量也越好。(https://www.daowen.com)
（2）醋类
醋是一种常用的调味品，按原料可以分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋。目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。粮食醋的主要原料是大米、高粱、麦芽、豆类等加上麸皮。蒸煮使原料的淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽糖和葡萄糖，再经酵母发酵，转变成酒精，再经醋酸发酵产生有机酸。其中加入少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成调味醋。与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。
粮食醋的主要酸味来源是醋酸，但醋酸菌发酵还可产生多种有机酸，包括乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酮戊二酸等。发酵过程中未被氧化成酸的糖类，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、鼠李糖等，以及甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等氨基酸可提供甜味。在醋的储藏后熟期间，羰氨反应和酚类氧化缩合产生类黑素，使醋的颜色逐渐加深。各种有机酸与低级醇类产生多种酯类物质，辅以少量醛类、酚类、双乙酰和3- 羟基丁酮等，构成醋的复杂香气。
水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。苹果醋中除了醋酸之外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等成分；葡萄醋还含有酒石酸、琥珀酸和乳酸。
（3）味精和鸡精
鲜味是引起强烈食欲的可口滋味。食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸和有机酸及其盐类，如肉类中的谷氨酸、肉汤和鱼汁里的5’- 肌苷酸、甲壳类和软体类水产品中的5’- 腺苷酸、香菇等菌类中的5’- 鸟苷酸、蕈类中的口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸、海贝类中的琥珀酸和竹笋中的天门冬氨酸等。其中味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。
目前市场上销售的“鸡精”“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的口味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。
（4）盐
咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。
食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。按加工精度，可以分为粗盐（原盐）、洗涤盐和精盐（再制盐）。粗盐中含有氯化镁、氯化钾、硫酸镁、硫酸钙以及多种微量元素，因而具有一定的苦味。粗盐经饱和盐水洗涤除去其中杂质后称为洗涤盐，经过蒸发结晶可制成精盐。精盐的氯化钠含量在90%以上，色泽洁白，颗粒细小，坚硬干燥。精制食盐经过调味或调配，可以制成各种盐产品。我国自1996年起推广加碘食盐，每kg 食盐中加入20～50 mg碘，可有效预防碘缺乏。低钠食盐中加入1/3左右钾盐，包括氯化钾和谷氨酸钾等，可以在基本不影响调味效果的同时减少钠的摄入量。加入调味品制成的花椒盐、香菇盐、五香盐、加鲜盐等产品的营养价值与普通食盐基本一致。盐每日必用，使用数量基本恒定，是营养强化的绝佳载体之一。目前已经开发出来的营养型盐制品包括钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素 A 盐及复合元素强化盐等，还有富含多种矿物质的竹盐。食盐不仅提供咸味，也是食品保存中最常用的抑菌剂。在食品加工中，单独食用的食物食盐浓度较低，与主食配合食用的食物则相对较高；低温或常温环境食用的食物食盐浓度较低，高温环境食用的食物食盐浓度较高。此外，食盐浓度也需要与甜味剂、酸味剂、鲜味剂的浓度相协调。健康人群每日摄入6g 食盐即可完全满足机体对钠的需要。食盐摄入过量，与高血压病的发生具有相关性。
由于我国居民平均摄盐量远高于推荐数值，因此在日常生活中应当注意控制食盐摄入量，已经患有高血压病、心血管疾病、糖尿病、肾脏疾病和肥胖症的患者应当选择低钠盐，并注意调味清淡。一个需要注意的问题是，咸味和甜味可以相互抵消。在浓度的1%～2%食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多甜咸两味的食品中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。另一方面，酸味可以强化咸味，在浓度的1%～2%食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可以使咸味更强，因此烹调中用醋调味可以减少食盐的用量，从而减少钠的摄入。
（5）糖和甜味剂
食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最甜，蔗糖次之，乳糖甜度最低。食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味道，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应，增色增香的作用。
食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。
白砂糖纯度最高，在99%以上；绵白糖纯度为96%左右，此外含有少量还原糖类，吸湿性较强，容易结块。红糖蔗糖含量为84%～87%，其中水分含量为2%～7%，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色来自羰氨反应和酶促褐变产生的类黑素。除蔗糖外，很多小分子碳水化合物都能够提供甜味，广泛地应用于食品中。其中果糖和葡萄糖的甜味有清凉感，这是由于它们具有较大的负溶解热，可以带走口腔中的能量。果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等具有和蔗糖相等的热量值。其中果糖甜度高于蔗糖，同样甜度的果糖能量低于蔗糖。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质由糖类加氢制成，是保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，并保持了糖类的基本性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者的食物以及口香糖等食品当中。现代食品工业经常使用淀粉水解生产的淀粉糖代替蔗糖提供甜味，其中主要包括淀粉糖浆和果葡糖浆。淀粉糖浆也称玉米糖浆，是淀粉不完全水解的产物，其中含有糊精、麦芽糖、葡萄糖；果葡糖浆是淀粉糖浆中一部分葡萄糖异构为果糖所得的产品。
此外，一些低聚糖也常作为食用甜味剂的一部分，如帕拉金糖、低聚果糖、低聚麦芽糖等。