4.2.2 糖类在烹饪过程中的变化
1）淀粉在烹饪过程中的变化
淀粉作为人类膳食结构中最丰富的糖类，广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中，在烹饪中具有多方面的用途。淀粉一般由直链淀粉和支链淀粉两部分组成，两种淀粉在冷水中都不溶解，直链淀粉能在热水中分散成胶体溶液，支链淀粉在热水中仅膨胀而不溶解。淀粉的来源影响两者的含量比例，淀粉的性质变化也因此不同，在烹调过程中，应根据不同的需要选择合适的淀粉。
淀粉在烹调过程中，经过热作用，发生许多物理变化和化学变化，其中影响最大的变化是淀粉糊化现象以及淀粉老化现象。(https://www.daowen.com)
（1）淀粉糊化
淀粉在水中加热，淀粉粒逐渐吸水膨胀，然后分散、破裂，互相黏结，当加热至60～80 ℃时，淀粉粒破裂形成半透明的具黏性的糊状胶体溶液，此即淀粉的糊化。淀粉糊化的性质有：
①热黏度。淀粉达到完全糊化后的黏度称为热黏度。热黏度高，有利于菜肴的成型。
②黏度的热稳定性。淀粉糊化达到最高黏度后，继续加热，黏度下降。黏度下降得越多，其稳定性越差。黏度热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘在主料上，有利于菜肴的成形。
③透明度。淀粉透明度越高，菜肴越明亮光泽，不同种类的淀粉透明程度不同。
④糊丝。淀粉糊化形成的糊状体，黏性和韧性较大的，能拉出糊丝，并易与菜肴相互黏附。
淀粉糊化对菜肴质量的影响：
①提高食物的消化吸收率。淀粉糊化后，多糖分子吸水膨胀、氢键断裂，容易被淀粉酶水解，继续加热会使淀粉水解为糊精，部分淀粉进一步分解成葡萄糖，更易被人体吸收。一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。方便米饭、方便粥、速溶吉士粉就是利用淀粉糊化的方法使生淀粉通过物理变性的方法获得α- 淀粉（预糊化淀粉），在烹饪中遇冷水迅速糊化，黏结力强、黏韧性高、食用方便，口感和消化率均有提高。
②用于菜肴的挂糊。要炸制的原料一般先要挂糊处理，挂糊后的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多，在高温作用下，淀粉发生剧烈变化，水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部分糊精又因高温发生氢键断裂，失去水分子发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特点，使原料外壳韧脆，口感香酥。
③用于菜肴的上浆。上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊，当其划油受热时，高温影响下，淀粉分子间的结合力被破坏，原来紧密的结构逐渐变得疏松，分子间氢键断裂，淀粉急速糊化，形成糊状胶体并达到较高的黏度，在原料表面形成一层具有黏结性的薄层，使原料不直接与高温油接触，油不易浸入原料内部，水也不易蒸发，原料不仅能保持良好质感，而且表面色泽光润，形态饱满，有效保存原料中的水分和营养。
④用于菜肴的勾芡。烹饪中的芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在一定温度下发生糊化，淀粉颗粒吸水膨胀，形成黏性高的芡汁，与菜肴混为一体，相互黏附，色泽透亮，口感滑润。
（2）淀粉老化
淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，指糊化后的淀粉处在较低温度下，或淀粉凝胶经长时间放置，会凝结成不透明状或产生沉淀现象。淀粉老化的最适温度为2～4 ℃。
①原理。老化的淀粉黏度降低，使食品由松软变为发硬，口感变差。而且老化的淀粉使酶的水解作用受到阻碍，从而影响了消化率。淀粉类食物如面包、糕点及各种面食，在存放过程中会随着时间延长发生一系列变化。除了微生物导致腐败外，淀粉老化是另一个导致淀粉类食物变质的原因。避免淀粉发生老化现象，主要在于设法阻止已经糊化的淀粉分子间重新形成氢键。一般可降低水分含量，进行瞬时脱水干燥处理，或者添加抗老剂、油脂、蔗糖、乳化剂等，控制淀粉的老化速度。分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成综合物，直链淀粉形成的不溶性综合物可防止淀粉冷却后重新结晶，避免淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、薯条等食品长时间保持松软。
②淀粉老化在烹饪中的应用。粉丝、粉皮、龙虾片等，是利用淀粉经高温糊化后又在一定的温度下发生老化现象这一原理加工制成的。直链淀粉含量高、老化程度较好的豆类淀粉（如绿豆淀粉）为最佳原料。淀粉在适当温度下糊化，再降至适宜低温加工，老化后具有较强韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感筋道。在制作年糕、元宵、汤圆、麻圆等糕点时，要选用支链淀粉含量高、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高黏性的淀粉，如糯米粉。
2）蔗糖在烹饪过程中的变化
蔗糖加热到150 ℃即开始熔化，继续加热将形成一种微黄色的黏稠熔化物，挂霜拔丝菜肴的制作就是利用这一特性。糖类加热（熔点以上）后，若存在氨基化合物，糖类的羰基与氨基可结合形成褐色物质，即羰氨反应（美拉德反应）；若不存在氨基化合物，糖类会变为深色物质，即发生焦糖化，从而具有诱人的焦香味。当加热到160 ℃时，糖类迅速脱水缩合，形成一种可溶于水的黑色分解产物和一类裂解产物，同时引起酸度增高和色度加深。碱性条件下，这种变化会加速。
3）饴糖在烹饪中的变化
饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精，麦芽糖占1/3。麦芽糖的熔点为102～108 ℃，温度升高时，容易发生缩合形成焦糖色素，在相应的温度下，易与氨基酸发生聚合、缩合反应，形成类黑色素，其色泽也会随着加热温度的不断升高而发生浅黄—红黄—酱红—焦黑的变化特征。同时，麦芽糖与氨基酸在高温下也可发生降解反应，生成呈香味物质，可以清除鹅、鸭的腥味，形成独特的风味。因此，麦芽糖用于烘烤食品时，能起呈色、提香和保湿的作用。烹调中利用麦芽糖的这一特性给烤鹅、烤鸭的表皮上糖色，表皮涂抹一层饴糖后，由于麦芽糖分子不含果糖，烤制后食物的相对吸湿性较差，因此耐脆度更好。同时，由于饴糖中糊精黏度较大，可以紧裹在原料的表面，经过烧、烤后，糊化脱水形成硬壳，防止脂肪及内部水分外溢，使菜肴的滋味更加浓郁，风味突出。
4）膳食纤维在烹调中的变化
纤维素包裹在谷类和豆类外层，它能妨碍体内消化酶与食物内营养素的接触，影响营养的吸收。但是经烹调加工后，食物的细胞结构发生变化，部分纤维素变成可溶状态，原果胶变成可溶性果胶，增加了体内消化酶与植物性食物中营养素接触的机会，从而提高营养物质的消化率。此外，蔬菜中的果胶质在加热时也可吸收部分水分而变软，有利于蔬菜的消化吸收。