5.2.2　食品腐败变质的变化

食品腐败变质的变化过程非常复杂，是以食品中蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的分解过程，常因食品种类、微生物种类和数量以及环境因素的影响而异。

食品中蛋白质受食品自身酶以及微生物酶的作用，分解成䏡、胨、肽，再经过断链分解为氨基酸。在微生物酶作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，产生挥发性的、具有腐臭和毒性的胺类、硫化氢、硫醇、粪臭素等，并使食品的硬度和弹性下降，颜色异常。

食品中脂肪在食品自身酶或微生物产生的降酯酶或阳光（紫外线）、空气（氧气）的作用下，分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸继而氧化酸败，产生具有不良气味的酮类和特臭的醛类物质。酸败的特征之一是产生特有的“哈喇”味。(https://www.daowen.com)

食品中碳水化合物在微生物酶作用下分解为双糖、单糖后，继而氧化成有机酸、醇类、醛类、酮类等，使食品发出酸馊和令人恶心的气味。此过程又称为糖酵解。

食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物等4 个方面的指标。