3.3.2 食用油脂
食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
1）油脂的组成特点与营养价值
油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油不饱和脂肪酸含量较多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率低于植物油。
植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。如，每100g菜籽油中含有99.9g脂肪， 60.89 mg 维生素E， 2mg 钾， 7 mg 钠， 9 mg 钙， 3.7 mg 铁， 0.5 mg 锌， 9 mg 磷。
豆油由大豆经溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成比例为亚油酸50%～55%，油酸22%～25%，棕榈酸10%～12%，亚麻酸7%～9%。大豆毛油富含维生素E，但是经过脱臭处理后，大部分维生素E 以脱臭馏出物的形式被分离除去。每100g精炼豆油中维生素E 的含量为60～110 mg。精炼豆油的不饱和脂肪酸含量更高，极易氧化酸败。精炼豆油在储存过程中会出现色泽加深的现象，这种现象比其他油脂更加明显。
菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等因素的影响较大，如寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量较高，气温较高的地区则相反。国内部分地区传统菜籽油的脂肪酸组成比例为棕榈酸2%～5%，硬脂酸1%～2%，油酸10%～35%，亚油酸10%～20%，亚麻酸5%～15%，芥酸25%～55%，花生四烯酸7%～14%。传统菜籽油的芥酸含量较高，一般为20%～60%，此外还含有芥子苷，含量1%～2%。尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据，但仍应谨慎对待。目前已有不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。传统菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，这些化合物一般都有较大的毒性，大部分的有毒含硫化合物留在了菜籽饼粕中，因此菜籽饼粕要经过脱毒才可作饲料使用。精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。
花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6%～7%的长碳链脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸），因此花生油在低温下一般呈固体或半固体，它的熔点为5 ℃，比一般的植物油要高。花生油具有良好的氧化稳定性，是良好的煎炸油。但花生油中含有少量磷脂，若不去除，煎炸食品时易引起泡沫导致溢锅。
棉籽油是皮棉加工的副产品，其整籽含油量为17%～26%，籽仁含油量在40%左右。精炼的棉籽油又称为棉清油。
棉籽油的主要脂肪酸组成比例为棕榈酸22%，油酸18%，亚油酸56%，与花生油相似，与其他油的不同之处是棉籽油中含有0.1%～0.3%的环丙烯酸，一般认为环丙烯酸对生物体有不利作用。高级棉籽烹调油中不含有环丙烯酸。棉籽油中有16%～23%的饱和脂肪酸，与其他食用油脂如葵花籽油、豆油等相比，含量稍高，其熔点也较高，因此棉籽油在较低温度下有浑浊分层现象，有固体析出。制造棉籽色拉油必须经过冬化处理，冬化分离出的固态脂是制造人造奶油及起酥油的很好原料。棉籽仁含有1%左右的棉酚，棉酚有抗氧化作用，但是游离的棉酚对非反刍动物有抗生育效能。棉籽油精炼后棉酚的含量降至0.01%左右，维生素E 的含量同时也会降低。因此，精炼棉籽油的货架寿命很短，一般要添加抗氧化剂延长保存期。
玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒质量的7%～14%，胚芽含油时为36%～47%。玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15%，不饱和脂肪酸占85%，不饱和脂肪酸包括油酸及亚油酸，其比例约为1 ∶2.5。玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含量为55%～60%，油酸含量25%～30%，棕榈酸10%～12%，硬脂酸2%～3%，亚麻酸含量极少（不足2%），其他脂肪酸如豆蔻酸、棕榈油酸、花生酸等含量极微或不存在。玉米不同部分提取的油脂，脂肪酸组成略有差别，如胚芽油的亚油酸含量较高，饱和酸含量较低。玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的功效优于其他油脂。玉米油富含维生素E，虽然不饱和程度高，但热稳定性较好。(https://www.daowen.com)
葵花籽油又叫向日葵油，东北和华北地区产量较大。向日葵的籽仁含油量为20%～40%。向日葵油饱和脂肪酸含量在15%左右，不饱和脂肪酸含量为85%。向日葵油不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1 ∶3.5，是为数不多的高亚油酸油脂之一。因此，有人将它与玉米油称为“健康保健油脂”。我国北部地区向日葵油的主要脂肪酸组成为棕榈酸6%～8%，硬脂酸2%～3%，油酸14%～17%，亚油酸65%～78%。向日葵油一般呈淡琥珀色，精炼后与其他油相似，呈淡黄色。向日葵油是良好的食用油，但它不宜单独用于煎炸食品。向日葵油富含维生素E（100 mg/100 g），还含有绿原酸（水解可生成咖啡酸，具有抗氧化作用），因此向日葵油的氧化稳定性很好。
芝麻油是我国最古老的食用油之一。芝麻品种众多，有白、褐、黄、黑等种类。各类芝麻平均含油量约为45%～58%。目前有不同工艺加工芝麻油，方法不同，其色、味也不同。压榨法提取的油，色泽浅，香味不浓；水代法制备的芝麻油（常被称作为小磨香油），色泽深，香味浓；采用浸出法提取的芝麻油，经过碱炼、脱臭等工艺处理后，其香味几乎完全消失。芝麻中的香味成分主要来自 C4～C9 直链的醛及乙酰吡嗪等。芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽油相似，饱和脂肪酸含量为20%，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组成为棕榈酸9%，硬脂酸4%，油酸40%，亚油酸46%，亚麻酸、花生酸等含量较少。油脂制取方式对芝麻油脂肪酸组成影响不大。芝麻油的维生素 E 的含量不高（50 mg/100 g），但是它的稳定性很高，保质期很长。这是因为芝麻粗油中含有1%左右的芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂。芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油，也适合制取人造奶油、起酥油及煎炸油。
动物油的脂肪含量在未提炼前一般在90%左右，提炼后，也可达99%以上。动物油中维生素E 的含量不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
猪油是我国动物油脂中食用量最大的一种。猪油包括内脏蓄积脂肪（猪杂油）及腹背部等皮下组织中的脂肪（猪板油）。内脏蓄积的脂肪一般较硬，腹背部等皮下组织中的脂肪较软；前者的熔点高（35～40 ℃），后者的熔点低（27～30 ℃）。提取猪油的方法，一般有干法和湿法两种。干法是在120 ℃熬煮；湿法是加少量水，在较低温度（105 ℃左右）下熬煮。湿法提取的油质量比干法提取的要好。采用湿法得到的油通常称为优质蒸煮猪油。猪油中饱和脂肪酸的含量很高，具有独特的风味，一般无需精制。猪油具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用。在西方，猪油早期主要作为煎炸油和糕点起酥油使用。每100g猪油中含有100 mg 左右的胆固醇，精制猪油中胆固醇的含量只有一半。
此外，猪油中天然抗氧化剂的含量很低，保质期很短，但是可以添加维生素 E 等抗氧化剂来延长它的储存期。
2）油脂的合理利用
植物油是必需脂肪酸的重要来源，在膳食中的占有量不应低于总脂肪来源的50%。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，会引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此高血脂病人要控制食用。
植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生对人体有害的物质，因此不宜长时间存储（表3.15）。动物油脂虽然不易发生酸败，但存储时间也不宜过长，存储温度在0 ℃时，一般可保存2个月左右；在-2℃时，可保存10 个月左右。
表3.15 每100g常见油脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量表
