5.2.4 食品腐败变质的预防和控制措施
预防食品腐败变质，要从减弱或消除引起食品腐败变质的各种因素着手。
首先，要在食品的生产、加工、运输、贮存和销售等环节保持环境的清洁卫生，尽可能减少微生物污染食品的机会。其次，要控制环境因素，对食品采取抑菌或灭菌处理，抑制酶的活动，达到防止或延缓食品变质的目的。目前常用的预防和控制食品腐败变质的方法主要有低温贮藏法、高温贮藏法、干燥脱水法、酸渍法、盐腌法、糖渍法、化学防腐剂等。
1）低温贮藏法
低温贮藏法是将原料利用低温环境贮藏，降低微生物的生长繁殖速度和食品内酶的活力，抑制食品内部组织和营养成分的变化过程，从而防止食品腐败变质。低温贮藏对食品质量影响较小，适用于大多数食品的贮藏。食品贮藏前应尽量新鲜，品质良好，且贮藏温度要随原料品种和贮藏要求而定，如蔬菜贮藏温度在2～4 ℃。而肉类冷冻贮藏温度在-18 ℃左右。为了减少冷冻过程对食品品质的影响，应注意“急冻缓化”的原则。
低温贮藏的食品离开低温环境后，因温度重新升高，食品自身酶的活性恢复，微生物又开始生长繁殖，会导致食品成分与结构迅速发生变化，因此要及时食用。各种类型的冷藏设备，必须有可靠的温度、湿度控制装置，并定期清洁，防止制冷剂外溢污染食品。
2）高温贮藏法
高温贮藏法是利用高温处理食品，杀死食物中绝大部分微生物，破坏食品中的酶类的活性，并结合密闭、真空、冷却等辅助手段，延长食品贮藏时间。高温灭菌效果取决于食物特点、加热方式、温度高低、加热时间，以及微生物种类等。不同的微生物，对高温的耐受力不同，绝大部分在60 ℃左右只能存活30 min。
高温贮藏法常用的有高温灭菌法和巴氏消毒法。
高温灭菌法：温度一般在100～120 ℃以上，对食品的营养素破坏较大，适用于罐头类食品的杀菌。高温灭菌的目的，是杀灭一切微生物，获得无菌食物，而实际上只是接近无菌状态。
巴氏消毒法：起源于19 世纪60 年代法国生物学家路易斯·巴斯德解决酒类变酸问题的实践。目前，国际上通用的巴氏消毒法主要有两种。一种是加热到60～65 ℃，保持30 min；另一种是加热到75～90 ℃，保持15～16s，两者杀菌效果相似。巴氏消毒法的特点是可以最大限度地减少加热对食物品质的影响，适用于牛乳、果汁、啤酒和酱油等液体食品的消毒。消毒后的食品应迅速降温，以减少营养素损失。巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，但不能达到完全灭菌，可能有少数芽孢残留，所以应特别注意食品消毒后的包装和存放条件。
3）干燥脱水贮藏法
食品干燥脱水贮藏是将食品中自由水含量降低到一定限度下，使酶的活性和微生物的生长繁殖受到抑制，从而防止食品腐败变质。适用于水果、蔬菜、鱼、肉、蛋、奶等食品，如果干、脱水蔬菜、干海参、肉松、蛋粉、奶粉等。经过脱水干燥的食品，更便于储存、运输与携带。但干制食品因水分大量脱去，会降低食品原有的营养价值和固有风味。干燥后的食品应储存在相对湿度70%左右的环境中，或者采用密封等贮藏手段，以防止脱水后的食品重新受潮而腐败变质。
食品干燥脱水的方法有自然干燥法，如晒干、风干和阴干等；还有人工干燥法，如微波干燥、远红外线辐射和冷冻干燥等。自然干燥法优点在于方法简单，易于操作，成本低廉；缺点在于需要有大面积晒场，干燥缓慢，常会受到气候条件的限制，容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭。人工干燥法优点在于不受气候条件的限制，易于操作，干燥时间显著缩短，产品质量和产品得率也有所提高；缺点在于需要专用设备，干燥费用较大。
4）酸渍法
各类微生物生长需要适宜的pH 值范围，酸渍法是向食品中加入酸（多用醋酸），或利用乳酸菌和醋酸菌等分解食物中的碳水化合物产酸，使食品pH 值降低。当pH 值低于4.5 时，能抑制绝大部分腐败菌和致病菌的生长，低pH 值保持时间较长时，甚至能杀灭蔬菜中的致病菌和寄生虫卵，从而防止食品腐败变质，如酸渍黄瓜、萝卜、泡菜等。
5）盐渍和糖渍贮藏法(https://www.daowen.com)
盐渍和糖渍贮藏是利用盐水或糖液高渗透压的作用，使食品内所含水分析出，降低食品中的含氧量和酶的活性，造成微生物菌体原生质收缩、脱水，微生物活动停止或死亡，从而达到延长食物保质期的目的。一般盐渍浓度为10%，糖渍食品含糖量为60%～65%，但盐腌和糖渍只是一种抑菌手段，不能杀灭微生物，因此在贮藏过程中应注意防潮，若食品含水量增加，盐、糖的浓度就会降低，从而影响到保存效果。
6）其他方法
防腐剂贮藏法：防腐剂可以抑制或杀灭食品中的微生物，从而防止食品腐败变质。常见的食品防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐等。
电离辐射法：利用放射性核素发射的γ 射线或电子加速器产生的高能电子束穿透物品进行辐射灭菌的方法。在辐射过程中食品仅有轻微的升温，营养素损失少，故又被称为冷灭菌。
微波杀菌法：采用微波（频率为300 MHz～300 000 MHz）照射产生的热能杀灭微生物和芽孢的方法，能穿透到介质和物料的深部，适用于加热含水量高以及厚度或体积较大的食品，具有高效、节能、易操作等优点，能保留更多的营养成分和活性物质。
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为什么储存在冰箱里的食物也会腐败变质
众所周知，微生物是导致食品腐败变质的主要因素，而低温能抑制微生物的生长繁殖。因此，很多人认为，食物放入冰箱就能安全储存。但隔一段时间以后拿出来，会惊奇地发现，食物竟然还是会腐败变质。不小心误食后，出现呕吐、腹泻症状的也不在少数。
虽然绝大多数微生物在低温时，新陈代谢减弱，呈休眠状态，但仍有少数嗜冷微生物，能在10 ℃以下的低温环境生长，从而导致冷藏食品腐败变质。
因此，在利用低温贮藏法储存食物时，应注意以下几点：
①做好冰箱内部的日常清洁，减少微生物滋生。
②合理采用密封的方法，缓解原料表面失水、串味和变色等现象，减少微生物进入食物的可能性。
③尽量选择较低的温度贮藏食物，避免长时间或频繁打开冰箱而造成温度波动，杜绝反复解冻食物。
④避免食物在冰箱中储存时间过长。食物应在保质期内及时食用，并在食用前充分加热。
⑤放置太久或过了保质期的食物，直接丢弃。即使重新加热煮熟，也有可能因为耐热性高的微生物毒素导致食物中毒。