任务4.2　不同烹饪加工方法对原料营养价值的影响

任务4.2　不同 烹饪加工方法对原料营养价值的影响

【任务目标】

1.了解合理烹饪的概念。

2.掌握蛋白质、糖类、脂类、维生素和无机盐在烹饪过程中的变化。

3.学会合理处理烹饪原料，避免营养素流失。

4.了解不同烹饪方法对原料营养素保存率的影响。

【引例】

高温烹饪危害大“洋葱皮测试法”可控油温

使用爆炒、油炸、油焖等方式烹饪食物，可以获取更好的食物口感，但过高的油温会使食物的营养大打折扣，甚至带来健康风险。

烹饪时，很多人往往等锅里的油冒烟了才放菜，这样的做法其实是不值得提倡的。油锅冒烟的时候，油温往往已经在200 ℃以上，此时把菜下锅，会产生致癌物。这种条件下，蔬菜中的很多营养素将被破坏。此外，在这种温度下，油中所含的脂溶性维生素和人体必需脂肪酸受到破坏，油的营养价值降低。

虽然油温过高危害不小，但还是有很多人难以舍弃经过高温烹饪出来的美味佳肴，为了营养与美味兼得，烹饪时一定得控制好油温。下面，我们介绍一种“洋葱皮测试法”：将葱皮扔进油锅里，葱皮接触热油后会起油泡，可以通过油泡判断油温。葱皮周围的油泡很少，说明油温还不够；葱皮很快变黄，油的温度就可能太高；葱皮颜色未变，同时边上还陆续冒着小油泡，温度就是合适的。

除了要控制好油温，日常烹饪时最好轮换使用不用种类的油。如炒菜或炖煮用大豆油、葵花籽油、花生油等，凉拌可以用芝麻油、橄榄油、亚麻籽油等，油炸食物就用椰子油和棕榈油。这样混合使用，能够取长补短，达到营养平衡，更有益健康。