二、菜品
荤菜当地以猪肉为主，肉不加限定词一般即指猪肉，其他肉必须加限定词，说成“牛肉”、“羊肉”、“狗肉”、“鸡肉”、“鱼肉”等。在相当长的时期内，恩施地区家家户户都养猪，冬至过后就可择日杀猪，腌制后熏制腊肉（具体制作将在后文中介绍）。21世纪以来，许多年轻人都外出打工，有的甚至举家外出，仅在过年时回老家，没办法继续喂猪，但依然将猪肉作为主要荤菜食材。其他肉类除鸡肉外一般是从市场购买，有少数人家附带养几只羊食用；自家养的牛是用来耕田的，老死才会食用；狗用来看家，老死也不会食其肉而是埋掉。俗话说，“养牛为耕田，养猪为过年，养鸡为换油盐钱”，平时也不吃鸡肉，只有年节或来了贵客才会杀鸡。村民平时吃的肉都来自自家养的猪，养猪既提供肉，又提供油。
除了家养的猪、鸡、鸭以外，当地还通过打猎获取麂子、獐子、野兔、野鸡、野猪等野味，打猎活动称为“赶仗”。当地曾经有虎、豹、豺狼、熊、獐、鹿、狐狸、猿猴等野兽[4]，明清之际的一些诗歌多次提到了恩施境内的猿猴，如明朝邹维琏《猿啼山》诗所写：“巴山何处不猿鸣，今古偏伤逐客情。猿自善啼吾善笑，谁云堕泪只三声。”清朝黄襄《过石门》一诗也提到了善啼的猿猴，如其中两句：“狰狞石虎山头见，更有猿啼两岸闻。”[5]可见当时猿猴在恩施山区还是常见的动物。随着人口的繁衍和移民的增多，对森林的砍伐日渐严重，许多野兽渐渐稀少。上世纪60年代前，除虎、熊、獐、鹿几乎绝迹，猿猴少有以外，其余县志中记载的野兽均在此活动。
大炼钢铁时期对山林进行了毁灭性的砍伐，大肆砍伐的结果是猛兽逐渐绝迹，连麂子之类的小兽也罕见，山林间仅见松鼠（当地称“刁老鼠”）和野兔。20世纪末封山育林政策和21世纪初退耕还林政策的逐步落实，使麂子之类的小兽又开始出现在山林中，市场上偶见有人贩卖捕到的麂子。不过，由于猎枪、火铳之类的赶仗工具已被全部收缴，村民只能用较原始的方法捕获猎物，只有野兔的捕获率较高。
另一类荤菜是鲜鱼制作的菜品。景阳镇跨清江两岸，在被称为景阳河的这段河流里，曾经有大量鲢鱼、黄骨头、草鱼等鱼类繁殖，也有极为珍贵的大鲵（当地称“娃娃鱼”）。沿河村民闲暇时常捕鱼自用或贩卖，当时的产量可以自给自足。20世纪90年代以来，随着野生鱼需求量的猛增，部分鱼贩在利益的驱动下大肆捕捞，鱼类繁殖的速度远远跟不上人们捕捞的速度，景阳河段鱼群逐渐减少。加之下游修建水布垭电站导致水位上升，使原产鱼类生活环境发生变化，大鲵几乎绝迹，黄骨头也日渐稀少。
食用油主要是菜籽油和猪油，油菜也是每家每户自种的，种的量不多，满足家用即可。当地主要是自给自足的经济模式，蔬菜水果的栽种一般也只计划满足自家需要的量，具体情况将在后文中介绍。
恩施的各类菜品普遍以酸辣为主，各类风味小菜更是这种饮食习惯的体现。酸菜系列有酸豇豆、酸包菜、酸藠头、酸大蒜、酸蒜薹、酸黄豆、酸萝卜等；辣椒系列有鲊广椒、酸广椒、枯广椒、广椒面、碎广椒、广椒酱等；腌菜系列有大蔸菜、坨坨菜等；干菜系列有萝卜干、干椿芽、枯洋芋片、干豆角等；另外有霉豆腐、霉豆豉、水豆豉、豆瓣酱等等，种类繁多，几乎所产的每种蔬菜都可以作为加工食材。
恩施地区的特色菜品最有代表性的是鲊广椒炒腊肉和炖腊猪蹄，这两个菜在整个恩施地区乃至西南的土家族聚居区都很流行。前一种以鲊广椒和腊肉为主材料，鲊广椒需事先准备好。用新鲜红辣椒剁碎，伴以包谷面，加盐搅拌均匀后放入坛子密封，放置月余鲊广椒就做成了。制作鲊广椒炒腊肉时先舀出鲊广椒一碗，炒熟备用，将肥瘦均匀的腊肉切一小段，洗净煮熟备用。做菜时将煮好的腊肉切成薄片，加油翻炒约1分钟，再加入备好的鲊广椒继续翻炒，然后放入切成段的蒜苗，翻炒几下即可出锅。
炖腊猪蹄需将腊猪蹄烧好洗净砍成坨状，加姜蒜、干辣椒、花椒各少许，再加水放入砂锅或高压锅熬煮，炖熟即可食用。炖好后还可加入煮好的海带、大豆、豆腐或土豆煮腊蹄火锅，以砂锅炖制的风味更佳。因为腊肉本身就是用盐腌制的，这两道菜都不需要另外加盐。景阳镇除了以上两道特色菜以外，还有黄骨头火锅是非常有名的特色菜。野生黄骨头主要在景阳河段生存，这里占了地域优势。这种鱼背部略呈黄色，只有脊梁上有主刺，食用时不容易受鱼刺干扰，加上肉质嫩滑，汤汁鲜美，很受人欢迎。鱼贩看见商机后大肆捕捞，致使野生的黄骨头急剧减少，市场售卖的主要是家养的黄骨头，香味逊色了不少。
猪蹄是恩施山区十分珍视的食材，因猪蹄部位肉质细嫩、瘦肉偏多，常常作为送礼的首选。在传统习俗中，定亲的茶食、送祝米[6]的礼单、女儿回娘家拜年的礼物中，猪蹄都是必不可少的礼品。尤其是传统婚礼的各个环节中，猪蹄占有重要地位，是礼俗的一部分，也有人将猪蹄称为猪脚[7]。景阳镇所说的猪蹄实际的部位包括猪脚和脚上方与猪屁股相连部分的一大块肉，一个腊猪蹄通常在12斤以上。
农家自制的零食主要有炒制而成的包谷泡儿（先将细细的河沙在锅中炒热，然后将晒干的包谷粒放入沙中翻炒，待包谷炸开花时将沙和包谷一起舀出，用筛子筛出包谷粒，包谷粒冷却即可食用）、黄豆泡儿（用干黄豆直接在热锅中翻炒至熟即可）、苕干儿（将红苕切成条稍煮后晾干，可以直接吃，也可以油炸后吃），蒸制而成的各类粑粑（每样食材都可以做，也可当主食），熬制而成的包谷糖、苕糖，用炒米和糖稀制成的米子糖等等。
交通特别不发达的时期外出备用的干粮有雀米子饭、糯米面等。雀米子饭是将较粗的包谷粉用油盐炒干而成，糯米面先蒸熟再炒干，为保证短期不变质，这两种干粮都比较干枯，尤其是雀米子饭，必须先在口中含至变软才能嚼食，每次只能吃一小口，否则容易噎住。
当地以腌制熏制食品为主，尤其是肉食，主要是因为这些食品不耐储存，用盐腌制烘干后便于保存。素菜常制成干菜和酸菜也是同样的道理，便于冬天和新鲜蔬菜较少的季节有菜可吃。
当地就地取材的野生植物食品还有鱼腥草（当地叫则叶根），叶子和根都可以制作凉菜，另有椿芽、蕨菜、莼菜等，也是很受欢迎的菜品。