国际食品法典委员会组织构架
国际食品法典委员会大会的常设机构是秘书处，下设执行委员会、法典委员会、特设政府间工作组以及区域协调委员会。同时由粮农组织/世卫组织专家委员会提供科学支持。图1.1所示为国际食品法典委员会的组织架构图。
（一）国际食品法典委员会大会
国际食品法典委员会每年召开一次大会，在FAO总部罗马或者WHO总部日内瓦轮流召开。食品法典委员会大会负责审议进展至第5步（中期审查）、第5/8和第8步的拟议标准草案和标准草案；负责跟踪战略规划的进展或制定新的战略规划；通报财务和预算事项；通报各学科咨询机构的情况；探讨法典委员会与其他国际组织的关系等。因此，食品法典委员会大会除了对一些重点议题和事项进行审查外，同时为各国际组织、各委员会、各国提供一个良好的信息交流平台。
图1.1 国际食品法典委员会组织架构图
2015年7月6—11日在世界卫生组织总部瑞士日内瓦举办了食品法典委员会的第38届大会。大会就修正《程序手册》，制定法典标准和相关文本，各法典委员会提交的事项，《食典委2014—2019年战略计划》总体实施情况，财务及预算事项以及选举主席、副主席和按地理区域选出的成员并任命协调员等14项议题进行了磋商和交流。
食品法典委员会第39届大会于2016年6月27日—7月1日在联合国粮农组织总部意大利罗马召开。
（二）执行委员会
执行委员会是食品法典委员会大会休会期间的执行机构。执行委员会的成员由国际食品法典委员会主席、三位副主席、六个区域协调员以及来自非洲、亚洲、欧洲、拉丁美洲和加勒比地区、近东、北美洲以及西南太平洋地区七个区域选举的执委组成，广泛地代表了各方的意愿。作为成员方政府，只有担任区域协调员或执委才有机会参加执委会会议，深入参与法典决策机构的讨论。执委会根据任务每年于意大利罗马或瑞士日内瓦召开一次或者两次会议。
食品法典委员会休会期间，执行委员会作为食品法典委员会的执行机构。执行委员会可就总体方向、战略规划和工作计划向食品法典委员会提出建议，研究特殊问题，并通过严格审查工作建议和监督标准制定进展来协助管理食品法典委员会的标准制定计划。
2015年6月30日—7月3日，在世界卫生组织总部瑞士日内瓦举办了食品法典委员会执行委员会第70届会议。会议就标准制定、食典工作管理和执行委员会的运作等10项议题进行了磋商和交流。
食品法典委员会执行委员会第71届会议于2016年6月20—23日在联合国粮农组织总部意大利罗马召开。
1.主席和副主席
食品法典委员会从成员国代表团团长、副团长和顾问（以下简称“代表”）中选举主席一人、副主席三人；未经代表团团长同意，任何代表都无资格当选。主席和副主席应在每届会议上选举产生，任期从其当选的那届会议结束时起到下届例会结束时止，即一年。主席和副主席只有在其当选时所代表的成员继续赞同的情况下才可继续任职。主席和副主席可以连选连任两次，前提条件是到第二个任期结束时其任期没有超过两年。即主席和副主席任期一年，连任到第二个任期后可再次当选并再次连任，最多可任四年。
主席应主持食品法典委员会会议，并行使促进食品法典委员会工作所需的其他职能，主席缺席时由一位副主席主持。代理主席职务的副主席与主席享有同等的权利和责任。如主席和副主席都不能履行职责，应作出卸任主席的请求，粮农组织和世卫组织两总干事应在选举主席期间指定一名职工代理主席职务，直至临时主席或新的主席选举产生为止。选举产生临时主席的任期直到主席或副主席之一能够再度履行职责时为止。
现任主席和副主席于2014年食品法典委员会第37届大会上当选。现任主席是来自瑞士的Awilo Ochieng Pernet女士，曾任副主席职位；现任副主席是来自巴西的Guilherme Antonio da Costa Jr.先生、来自日本的Yayoi Tsujiyama女士以及来自马里共和国的Mahamadou Sako先生。
2.区域执行委员
按地理区域选举产生的执行委员任期从其当选的那届食品法典委员会会议结束时起，到第二年例会结束时止，如果在当前任期内任职未超过两年，可连选连任，但是在连续两届任期后，在下一个任期不得再担任此职。即执委任期一届两年，最多可连任两届。按地理区域选举产生的委员在执行委员会内要考虑食品法典委员会的整体利益行事。任何国家的代表担任执行委员会委员者不得超过一名。
现任按照地理区域选举的执行委员分别来自非洲的尼日利亚（2015—2019年[2]）、亚洲的马来西亚（2015—2019年）、欧洲的挪威（2015—2019年）、拉丁美洲和加勒比地区的墨西哥（2015—2019年）、近东的黎巴嫩（2015—2019年）、北美洲的加拿大（2013—2017年）以及西南太平洋的新西兰（2013—2017年）。中国于2011年当选亚洲区域执委，2013年再次当选连任，于2015年结束任期。
3.区域协调员
食品法典委员会根据构成区域或国家集团的多数成员的提议，从食品法典委员会成员中任命协调员。协调员的任命完全依据所属有关地区或国家集团多数成员的建议。原则上，协调员在相关协调委员会召开的每届会议上进行提名，在随后的食品法典委员会例会上任命，任期从该届会议结束时起。协调员可任期两届，一般区域协调委员会两年一届，因此协调员任期最多为四年。
协调员的职能包括：①任命该地区或国家集团协调委员会的主席；②协助并协调所在地区或国家集团法典委员会的工作，即拟定标准草案、准则及其他建议，提交食品法典委员会审议；③按要求协助执行委员会和食品法典委员会，反映其所在地区的国家、区域性政府间组织和非政府组织对正在讨论或关注问题的观点。
现任各区域协调员分别来自非洲的肯尼亚（2015—2019年[3]）、亚洲的印度（2015—2019年）、欧洲的荷兰（2013—2017年）、拉丁美洲和加勒比地区的智利（2015—2019年）、近东的伊朗（2015—2019年）以及北美洲和西南太平洋[4]的瓦努阿图（2015—2019年）。
（三）秘书处
国际食品法典委员会秘书处是国际食品法典委员会的核心机构，是保障整个国际食品法典委员会正常运转的重要支撑。秘书处负责食品法典委员会大会和执行委员会会议的管理和服务，以及协调各法典委员会的活动，督促并指导其工作。秘书处官员均非常熟悉法典的程序规则，且具有一定的专业和语言能力，能够在会议过程中协助主席的工作，以遵循法典程序、引导会议正常进行，保障各项标准修订工作的顺利进行。
联合国粮农组织和世界卫生组织两总干事应从两个组织的员工中任命一名食品法典委员会秘书，以及协助官员和秘书履行食品法典委员会一切工作职责所需的其他官员，这些官员同样对两总干事负责。国际食品法典委员会的秘书处设在罗马FAO食品政策与营养部食品质量标准处，WHO的联络点设在日内瓦WHO健康促进部食品安全处。
（四）法典委员会
根据《食品法典委员会章程》第7条及其《议事规则》第XI.1（b）条规则，食品法典委员会设立了若干法典委员会和政府间特设工作组，以按照《食典标准制定程序》制定各种标准。
食品法典委员会由成员和观察员构成。食品法典委员会将指定一个以表达接受财务和其他责任意愿的成员国，由其负责任命委员会主席，随后该国就成为该法典委员会的主持国。主持国负责从本国国民中选择任命委员会主席。如被任命者因任何原因而不能主持会议，主持国应指定另外一人在主席不能履行职责期间代行主席职责。被指定为某个法典委员会所在地的成员国，负责提供一切会议服务，包括秘书处。
法典委员会的责任包括：①根据职权范围内的主题及相关事项，酌情制定优先工作清单；②审议需涵盖的安全和质量要素（或建议），无论是一般适用还是针对具体食品；③审议标准中需涵盖的产品种类，例如，是否应包含用于进一步加工成食品的原料；④ 拟定其职权范围内的法典标准草案；⑤向食品法典委员会的各届会议报告工作进展，必要时报告其职权范围存在的困难以及修正职权范围的建议；⑥定期审查并酌情修订现行标准及相关文本，保证其职权范围内的标准和相关文本符合当前的科学常识及其他有关信息。
截至2016年3月，国际食品法典委员会下设22个法典委员会，包括10个综合主题法典委员会（横向法典委员会）和12个商品法典委员会（纵向法典委员会）。此外，还有4个已废除的商品法典委员会。每个法典委员会都在其规定的职能范围开展工作。
1.综合主题法典委员会
综合主题法典委员会又称横向法典委员会，负责处理由其他专业分委员会提出的程序性和综合性的事务，包括制定通用原则以确定食品法典的宗旨和范围、法典标准的性质、各国对法典标准的认可方式，建立审查机制以及制定食品贸易道德规范。每年国际食品法典委员会大会都会根据任务计划对若干法典标准的修订或草案进行审议。重要的横向标准包括《食品添加剂通用法典标准》（CODEX STAN 192—1995）、《食品和塑料中污染物和毒素通用法典标准》（CODEX STAN 193—1995）、《食品卫生通用规则》（CAC RCP1—1969）、《食品微生物标准制定与实施原则和准则》（CAC GL 21—1997）、《预包装食品标识通用标准》（CODEX STAN 1—1985）等。
目前法典委员会有10个综合主题法典委员会：食品污染物法典委员会（CCCF，荷兰）、食品添加剂法典委员会（CCFA，中国）、食品卫生法典委员会（CCFH，美国）、食品进出口检验和认证系统法典委员会（CCFICS，澳大利亚）、食品标签法典委员会（CCFL，加拿大）、通用原则法典委员会（CCGP，法国）、分析和采样方法法典委员会（CCMAS，匈牙利）、营养与特殊膳食用食品法典委员会（CCNFSDU，德国）、农药残留法典委员会（CCPR，中国）以及食品中兽药残留法典委员会（CCRVDF，美国）。从2007年起，中国代替荷兰成为食品添加剂法典委员会（CCFA）和农药残留法典委员会（CCPR）的主持国，成为首个担任法典委员会主持国的发展中国家。
（1）食品污染物法典委员会（CCCF，荷兰）
1987年，食品添加剂法典委员会（CCFA）更名为食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）；2006年，食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC，荷兰）被分成食品污染物法典委员会（CCCF，荷兰）和食品添加剂法典委员会（CCFA，荷兰，1966—2007年）。
食品污染物法典委员会的职能包括：①制定或认可食品和饲料中污染物及天然毒素的最高容许量，必要时修订当前准则中规定的水平；②制定污染物及天然毒素优先列表，供粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员开展风险评估；③审议和制定检测食品与饲料中污染物及天然毒素的分析和采样方法；④审议和制定相关主题的标准或操作规范；⑤审议食典委分配的与食品和饲料中污染物及天然毒素相关的其他事项。
食品污染物法典委员会负责20条法典标准，包括1条《食品和饲料中污染物及毒素通用标准》（CODEX STAN 193—1995）和19条减少与预防食品中特定污染物的操作规范。
2015年，食品法典委员会第38届大会通过了《食品和饲料中污染物及毒素通用标准》（CODEX STAN 193—1995）中“谷基类婴幼儿食品，小麦、玉米和大麦制成的面粉、粗粉、粗粒面粉和面片，以及用于深加工用途（包括采样计划和分析方法绩效标准）的谷物粮食（小麦、玉米和大麦）中脱氧雪腐镰刀菌烯醇最大限量”；同时，大会还在步骤⑤通过了“糙米中无机砷的最高含量”；此外，大会还批准自2015年起开展《预防并减少香料中真菌霉素污染操作规范》的修订工作。
（2）食品添加剂法典委员会（CCFA，中国）
2007年起，中国代替荷兰接任食品添加剂法典委员会（CCFA）的主持国。
食品添加剂法典委员会的职能包括：①制定或认可每种食品添加剂可接受的最高使用量；②为FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会提供优先进行危险性评估的食品添加剂名单；③ 确定每种食品添加剂的功能类别；④推荐食品添加剂的特性和纯度规格，供食典委采用；⑤审议测定食品中添加剂的分析方法；⑥审议并制定相关主题的标准或规范，如销售时的食品添加剂标签。
2015年，食品法典委员会第38届大会通过了《食品添加剂通用法典标准》（CODEX STAN 192—1995）中的食品添加剂规定，并通过了《食品添加剂质量规格名单》（CAC/MISC 6—2015）以及《食品添加剂分类名称和国际编码系统》（CAC/GL 36—1989）等标准。此外，大会还批准在2015年起开展《食品添加剂通用法典标准》（CODEX STAN 192—1995）中食品类别01.1“乳和基饮料”及其子类以及《食品添加剂销售标识通用标准》（CODEX STAN 107—1981）中第4.1.c节和第5.1.c节的修订工作。
（3）食品卫生法典委员会（CCFH，美国）
食品卫生法典委员会第1届会议于1964年召开。食品卫生法典委员会的主持国是美国，其职责包括：①起草适用于所有食品的食品卫生基本规定；②审议、修改（必要时）并认可由商品法典委员会拟定且包含在法典商品标准中的卫生规定；③审议、修改（必要时）并认可法典商品委员会拟定且包含在法典操作规范中的卫生规定，除非在特殊情况下食典委另有决定；④起草适用于特定的食品或食品组的卫生规定，无论其是否属于某一法典商品委员会的职权范围；⑤审议由食典委指定的特别卫生问题；⑥建议在国际层面需要进行微生物危险性评估的优先领域，并提出需要由危险性评估者解决的问题；⑦审议与食品卫生相关的微生物危险性管理和与FAO/WHO危险性评估的相关事项，包括食品辐照。[5]
食品卫生法典委员会负责24条法典标准，包括13条卫生操作规范（Code of Hygienic Practice）和11条有关食品中微生物等的准则。
2015年，食品法典委员会第38届大会通过了《猪肉旋毛虫控制准则》（CAC/GL 86—2015）和《低水分含量食品卫生操作规范》（CAC/RCP 75—2015），并对5个肉类商品标准中相关的卫生章节进行了修正。
（4）食品进出口检验和认证系统法典委员会（CCFICS，澳大利亚）
食品进出口检验和认证系统法典委员会第1届会议于1992年召开。食品进出口检验和认证系统法典委员会的主持国是澳大利亚，其职责主要有：①制定食品进出口检验和认证系统的原则和准则，以便使各种保护消费者健康、确保公平交易、促进国际食品贸易的方法和程序协调一致；②为进出口国家主管部门制定应用原则和准则，以提供必要的保证，确保食品符合要求，特别是法定的卫生要求；③制定在适当时运用质量保证[6]系统的准则以保证食品符合要求，并促进认可这些系统以利于各国根据双边或多边安排开展食品贸易；④根据各国的需要，制定这种官方证书格式、申报和语言的准则和标准，以便国际上协调一致；⑤提出与食品进出口管理相关的信息交流的建议；⑥必要时与从事有关食品检验和认可系统事务工作的其他国际机构协商；⑦审议食典委指定的与食品检验和认证系统相关的其他事项。
食品进出口检验和认证系统法典委员会负责10条相关准则。
2015年，食品法典委员会第38届大会批准了从2015年开展《食品安全紧急状况信息交换原则和准则》（CAC/GL 19—1995）和《国家间关于拒收进口食品的信息交流准则》（CAC/GL 25—1997）的修订工作。
（5）食品标签法典委员会（CCFL，加拿大）
食品标签法典委员会第1届会议于1965年召开。食品标签法典委员会的主持国是加拿大，其主要职责是：①起草适用于所有食品的标签规定；②审议、修正（必要时）并认可法典委员会起草的标准、操作规范和准则中对标签的规定草案；③研究食典委指定的具体标签问题；④研究有关食品广告的问题，特别是涉及索赔和误导说明的食品广告问题。
食品标签法典委员会负责的法典标准有9条，包括《产品宣称通用准则》等6条准则和3条特定食品的标准。
2015年，食品法典委员会第38届大会报告中提及食品标签法典委员会批准了《人参制品标准》中的标签规定，以及在食品标签法典委员会批准《非发酵豆制品区域标准》中有关标签内容的基础上，通过该区域标准草案。
（6）通用原则法典委员会（CCGP，法国）
通用原则法典委员会第1届会议于1965年召开。通用原则法典委员会的主持国是法国，其主要职责是处理由食品法典委员会授予的程序性和综合性事务，具体包括：①审查或批准其他附属机构提交、准备纳入食品法典委员会《程序手册》的程序规定/条文；②审议并推荐对《程序手册》的其他修订。
通用原则法典委员会负责2条法典标准，包括《供各国政府应用的食品安全危险性分析工作原则》（CAC/GL 62—2007）和《国际食品贸易含互惠和食品援助贸易伦理道德规范》（CAC/RCP 20—1979）。
2015年，食品法典委员会第38届大会通过了通用原则法典委员会提出的对《程序手册》的两项修订提案。
（7）分析和采样方法法典委员会（CCMAS，匈牙利）
1972年，匈牙利代替德国（1965—1971年）成为分析和采样方法法典委员会（CCMAS）的主持国。分析和采样方法法典委员会的职责是：①确定适用法典分析和采样方法的标准；②作为法典与其他从事分析、采样方法及实验室质量保证系统工作的国际机构进行协调的机构；③根据上述②提及的其他有关机构提交的最后建议，明确规定一般适用于大多数食品且符合法典标准的分析、采样参照方法；④审议、修改（必要时）并通过各（商品）法典委员会建议的分析和采样方法，但食品中农药和兽药残留的分析和采样方法、食品中微生物质量和安全的评估以及食品添加剂技术规格的评估不属于该委员会的职权范围；⑤根据具体需要制定采样计划和程序；⑥审议食典委或其所属的任何委员会提交的具体采样和分析问题；⑦制定食品实验室研究能力评估以及实验室质量保证系统评估的程序、方案、准则或相关文本。
分析和采样方法法典委员会负责16条法典标准，包括12条分析和采样方法的准则和4条特定食品的分析采样方法标准。
2015年，食品法典委员会第38届大会对《国际食品贸易中采样和检验方法使用原则》（CAC/GL 83—2013）进行了修订。
（8）营养与特殊膳食用食品法典委员会（CCNFSDU，德国）
营养与特殊膳食用食品法典委员会第1届会议于1966年召开。营养与特殊膳食用食品法典委员会的主持国是德国，其主要职责是：①研究食典委指定的具体营养问题，并就一般营养问题向食典委提出意见；②酌情起草有关所有食品营养方面的一般规定；③ 制定特殊膳食用途食品的标准、准则或相关文本，必要时与其他委员会合作；④审议、修改（必要时）并认可拟纳入法典标准、准则和相关文本的营养方面的规定。
营养与特殊膳食用食品法典委员会负责4条法典标准，包括4条准则、9条特定食品的标准以及1条《婴儿喂养声明》（CAC/MISC 2—1976）。
2015年，食品法典委员会第38届大会批准了对《食品中添加必需营养素的通用原则》（CAC/GL 9—1987）和《婴儿配方及特殊医用婴儿配方食品标准》（CODEX STAN 72—1981）所载食品添加剂清单的修订；此外，大会批准了从2015年起开展《生物强化的定义》和《二十碳五烯酸（EPA）和二十碳六烯酸（DHA）长链Ω3脂肪酸的非传染性疾病风险所涉营养素参考值》的制定工作。
（9）农药残留法典委员会（CCPR，中国）(https://www.daowen.com)
2007年，中国代替荷兰（1966—2007年）接任农药残留法典委员会（CCPR）的主持国。农药残留法典委员会的职责是：①规定特定食品或食品组中农药残留的最高限量；②规定国际贸易中涉及的动物饲料中农药残留的最大限量，以保护人类健康；③为FAO/WHO农药残留联席会议（JMPR）提供优先评价农药名单；④审议测定食品和饲料中农药残留的采样和分析方法；⑤审议与含有农药残留的食品和饲料安全的其他事项；⑥规定食品或食品组中含有以化学性或其他类似于农药的环境和工业污染物的最高限量。
农药残留法典委员会负责7条法典标准，包括6条准则和1条《食品和动物饲料分类》（CAC/MISC 4）。
2015年，食品法典委员会第38届大会在步骤5/8通过了不同商品/农药组合的最大残留限量。
（10）食品中兽药残留法典委员会（CCRVDF，美国）
食品中兽药残留法典委员会第1届会议于1986年召开。食品中兽药残留法典委员会的主持国是美国，其主要职责是：①确定食品中兽药残留审议的重点；②推荐这类物质的最高限量；③ 根据需要制定操作规范；④审议测定食品中兽药残留的采样和分析方法。
食品中兽药残留法典委员会负责4条法典标准，包括和兽药残留相关的准则、食品中兽药最大残留限量以及操作规范等。
2015年，食品法典委员会第38届大会通过了“得曲恩特（羊组织）、因灭汀（三文鱼和鳟鱼组织）和莫奈太尔（羊组织）的最大残留限量拟议草案”以及“二甲硝咪唑、异丙硝唑、甲硝唑和罗硝唑的风险管理建议”。
2.商品法典委员会（纵向法典委员会）
商品法典委员会又称纵向法典委员会，负责制定各类商品标准。当商品法典委员会结束了其职责范围的工作任务时，即可休会。通常，综合主题法典委员会制定的准则以参照文件的方式纳入食品法典商品标准。例如：商品标准中对污染物的描述为：“本标准涵盖的产品应符合《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》（CODEX STAN 193—1995）中规定的最高限量。”当商品法典委员会认为通用准则不能适用于一种或多种商品标准时，可将针对某种商品的特殊规定提交综合主题法典委员会寻求支持。同时应在食品法典标准及相关文本制定程序的最佳时期和最早阶段提交给相关的综合主题法典委员会，避免拖延标准的制定过程。
目前共有可可制品和巧克力法典委员会（CCCPC，瑞士）、谷物和豆类法典委员会（CCCPL，美国）、鱼和鱼制品法典委员会（CCFFP，挪威）、新鲜水果和蔬菜法典委员会（CCFFV，墨西哥）、油脂法典委员会（CCFO，马来西亚）、乳和乳制品法典委员会（CCMMP，新西兰）、肉类卫生法典委员会（CCMH，新西兰）、天然矿泉水法典委员会（CCNMW，瑞士）、加工水果和蔬菜法典委员会（CCPFV，美国）、糖类法典委员会（CCS，哥伦比亚）、香料和厨用香草法典委员会（CCSSH，印度）以及植物蛋白法典委员会（CCVP，加拿大）12个商品法典委员会。此外，还有4个废除的商品法典委员会：食用冰法典委员会（CCIE，瑞典）、肉类（CCM，德国）、加工肉禽类制品法典委员会（CCPMPP，丹麦）以及汤类和汤制品法典委员会（CCSB，瑞士）。
至2016年3月，油脂、加工水果和蔬菜、鱼和鱼制品、新鲜水果和蔬菜以及香料和厨用香草5个商品法典委员会仍在活跃状态，乳和乳制品、糖类以及谷物和豆类3个商品法典委员会以通信形式展开工作，可可制品和巧克力、天然矿泉水、肉类卫生以及植物蛋白4个商品法典委员会无限期休会。
（1）可可制品和巧克力法典委员会（CCCPC，瑞士）
可可制品和巧克力法典委员会第1届会议于1963年召开，主持国是瑞士，其职责是制定可可制品和巧克力的国际标准，现有4条生效的法典标准，该法典委员会现处于无限期休会状态。
（2）谷物和豆类法典委员会（CCCPL，美国）
谷物和豆类法典委员会第1届会议于1980年召开，主持国是美国，其职责是制定适用于谷物、豆类及其制品的国际标准和操作规范，现有18条生效的法典标准。
2015年，经CAC第38届大会批准，谷物和豆类法典委员会重新通过信函的方式恢复工作，以制定藜麦的国际标准，并成立电子工作组着手制定初步草案，由玻利维亚担任主席，美国担任共同主席；同时该委员会在完成藜麦的标准制定工作后无限期休会。
（3）鱼和鱼制品法典委员会（CCFFP，挪威）
鱼和鱼制品法典委员会第1届会议于1966年召开，主持国是挪威，其职责是制定生鲜、冷冻（包括速冻）或其他加工鱼类、甲壳类和软体类动物制品的国际标准，现有27条生效的法典标准。
2014年，CAC第37届大会上，鱼和鱼制品法典委员会的主持国挪威表示，如果在2015年10月其第34届法典委员会会议之前没有提交新工作，该法典委员会将在2015年10月后无限期休会。2015年10月举办的鱼和鱼制品法典委员会第34届会议上，委员会最终决议将以信函的方式继续工作。
（4）新鲜水果和蔬菜法典委员会（CCFFV，墨西哥）
1987年，CAC第17届大会设立了热带新鲜水果和蔬菜法典委员会，1995年第21届CAC大会对其名称和职权范围进行了修改，改名为新鲜水果和蔬菜法典委员会。
新鲜水果和蔬菜法典委员会的主持国是墨西哥，其职责是：①制订适用于新鲜水果和蔬菜的国际标准和操作规范，②与UNECE农业质量标准工作组磋商，制订国际标准和规范，以确保按同样的格式，不重复制订标准和规范，③必要时与新鲜水果和蔬菜的标准化领域工作的其他国际组织磋商。现有37条生效的法典标准。
（5）油脂法典委员会（CCFO，马来西亚）
油脂法典委员会第1届会议于1964年召开，主持国是马来西亚，其职责是制定动物源、植物源和海产油脂，包括人造黄油和橄榄油的国际标准。现有6条生效的法典标准。
2015年CAC第38届大会在步骤5通过了拟议鱼油标准草案；同时，大会批准了从2015年起开展“将高油酸棕榈纳入《特定植物油标准》（CODEX STAN 210—1999）”、“修订《特定植物油标准》（CODEX STAN 210—1999）中花生油的脂肪酸构成和其他质量要素”以及“《橄榄油和橄榄果渣油标准》（CODEX STAN 33—1981）菜甾醇限量修订”三项修订工作。
（6）乳和乳制品法典委员会（CCMMP，新西兰）
乳和乳制品法典委员会第1届会议于1994年召开，主持国是新西兰，其职责是制定乳与乳制品相关国际规范和标准，现有37条生效的法典标准。
2015年CAC第38届大会在步骤5通过拟议《加工奶酪通用标准》草案，要求新西兰召开实体工作组会议并考虑主办乳和乳制品法典委员会实体会议以研究未解决的问题，大会还确定了2016年为工作完成时限；同时，大会批准从2015年起由丹麦牵头制订《低蛋白乳制品粉标准》的拟议标准草案。
（7）肉类卫生法典委员会（CCMH，新西兰）
1971年，CAC第8届大会设立肉类卫生法典委员会，2001年在第24届大会上修正其职权范围和名称，并纳入了禽类，2003年在CAC第26届大会上删除了在名称和职权范围中对于禽类的特别提及。
肉类卫生法典委员会的主持国是新西兰，其职责是制定适用于肉类卫生的国际标准和操作规范，现有1条生效的法典标准，同时该法典委员会目前处于无限期休会状态。
（8）天然矿泉水法典委员会（CCNMW，瑞士）
天然矿泉水法典委员会第1届会议于1966年召开，主持国是瑞士，其职责是制定天然矿泉水的区域性标准，现有3条生效的法典标准，同时该法典委员会目前处于无限期休会状态。
天然矿泉水法典委员会作为一个区域（欧洲）法典委员会而设立，但自设立以来就承担了为天然矿泉水和瓶装（包装）水（非天然矿泉水）制定国际标准的任务。
（9）加工水果和蔬菜法典委员会（CCPFV，美国）
加工水果和蔬菜法典委员会第1届会议于1964年召开，主持国是美国，其职责是制定适用于各种加工果蔬的国际标准和相关文本，包括但不限于罐装、干制和冷冻产品，以及果蔬汁和果蔬浆，现有50条生效的法典标准。
2015年CAC第38届大会在步骤5/8通过了不包括采样计划的《人参制品标准》（CODEX STAN 321—2015），并通过了《特定罐装水果标准（通用条款）》（CODEX STAN 319—2015）、《速冻蔬菜标准（通用条款）》（CODEX STAN 320—2015），同时对《特定罐装蔬菜标准》中的食品添加剂条款和《腌制水果和蔬菜标准》中的食品添加剂及包装材料规定进行了修正，并废除了若干特定罐装水果和速冻蔬菜的6条法典标准以及人参制品的区域标准。
（10）糖类法典委员会（CCS，哥伦比亚）
糖类法典委员会第1届会议于1964年召开，主持国是英国，其职责是制定各类糖与糖制品的国际标准，现有2条生效的法典标准。
2011年，哥伦比亚代替英国通过信函工作的方式继续糖类法典委员会的工作，以完成《非离心类脱水甘蔗汁标准》的制定。
2015年CAC第38届大会因产品名称、适用范围等问题将此标准退回到标准制定程序的第6步。糖类法典委员会计划在CAC第39届大会上使此标准的修订稿通过标准制定程序的第8步（即完成），如果无法得到共识将停止此标准的相关工作。
（11）香料和厨用香草法典委员会（CCSSH，印度）
2013年，CAC第36届大会批准由印度提议的设立香料和厨用香草法典委员会的提案，并由印度担任主持国，其职能是：针对干燥和脱水的香料与厨用植物，包括其整品、研磨以及挤压或碾压状态制定世界性标准，并在标准制定过程中视需要与其他国际组织进行磋商，避免工作重叠。
截至2016年2月，暂无与香料和厨用香草有关的法典标准。在2015 年9月14—18日召开的香料和厨用香草法典委员会第二届会议的议程中提及，该委员会正在制定茴香、牛至（墨角兰植物制成的调味品）、百里香等香料的国际标准，目前已进行到步骤3。
（12）植物蛋白法典委员会（CCVP，加拿大）
植物蛋白法典委员会第1届会议于1980年召开，主持国是加拿大，其职责是制订从植物中提取的供人类消费的植物蛋白制品的定义和国际标准，并制订适用于食品供给系统中植物蛋白产品的利用、营养需求和安全、标签以及其他方面的准则，现有4条生效的法典标准，同时该法典委员会目前处于无限期休会状态。
（13）食用冰法典委员会（CCIE，瑞典）
食用冰法典委员会第1届会议于1974年召开，主持国是瑞典，其职责是制定适用于各种食用冰的国际标准，包括用于生产食用冰的混合物和粉状物，目前还没有生效的法典标准。该法典委员会于1997年在CAC第22届大会上被废除。
（14）肉类法典委员会（CCM，德国）
肉类法典委员会第1届会议于1965年召开，主持国是德国，其职责是制定适用于牛肉、小牛肉、羊肉、羔羊肉、猪肉的胴体和分割肉的分类、描述和分级的国际标准与操作规范，目前还没有生效的法典标准。该法典委员会于1985年在CAC第16届大会上被废除。
（15）加工肉禽类制品法典委员会（CCPMPP，丹麦）
加工肉禽类制品法典委员会第1届会议于1966年召开，主持国是丹麦，其职责是制定肉类加工制品（包括零售包装肉）和禽肉加工制品的国际标准，现有6条生效的法典标准。该法典委员会于1999年在CAC第23届大会上被废除。
（16）汤类和汤制品法典委员会（CCSB，瑞士）
汤类和汤制品法典委员会第1届会议于1966年召开，主持国是丹麦，其职责是制定汤、鸡汤、肉汤及清炖肉汤的国际标准，现有1条生效的法典标准。该法典委员会于2001年在CAC第24届大会上被废除。
（五）特设政府间工作组
1999年，食品法典委员会认识到当前委员会的结构缺乏灵活性，无法满足人们对不断出现的各类新问题的需求，在此情况下决定设立食品法典委员会特设工作组，在有限的时间内赋予其一定的职责范围，解决当前出现的问题，制定相应的法典标准、准则或规范。一旦完成了既定的工作任务，即刻解散。这种特设工作组的成立使得法典委员会的工作更具灵活性。
迄今为止，已设立的特设政府间工作组包括动物饲料特设政府间工作组（TFAF，丹麦和瑞士）、生物技术食品特设政府间工作组（TFFBT，日本）、果蔬汁特设政府间工作组（TFFJ，巴西）、速冻食品加工处理特设政府间工作组（TFPHQFF，泰国）以及耐药特设政府间工作组（TFSMR，韩国），目前这5个工作组均已被解散。
1.动物饲料特设政府间工作组（TFAF，丹麦和瑞士）
动物饲料特设政府间工作组分别于2000—2004年由丹麦和2011—2013年由瑞士担任主持国，制定和动物饲料相关的标准/准则和操作规范。在2004年《良好动物饲喂实践法典》（CAC/RCP 54—2004）出台后，该工作组被解散。鉴于近年来公众对饲料问题关注的提升，食品法典委员会认定有必要再次成立特设工作组制定饲料的风险评估原则等导则，故重新成立了此工作组，于2011年开始工作，瑞士担任主持国。直至2013年，大会通过《饲料风险评估应用准则》（CAC/GL 80—2013）和《供政府对饲料危害等级进行优先性排序的指南》（CAC/GL 81—2013）后，该工作组再次被解散。
2.生物技术食品特设政府间工作组（TFFBT，日本）
生物技术食品特设政府间工作组一直由日本担任主持国，在1999—2003年及2004—2008年两个阶段制定与生物技术食品相关的标准、准则或其他原则。第一阶段，在CAC第26届大会上通过《现代生物技术食品风险分析原则》（CAC/GL 44—2003，2011年修订）、《重组DNA植物来源食品的食品安全评估行为准则》（CAC/GL 45—2003）以及《使用重组DNA微生物食品的食品安全评估行为准则》（CAC/GL 46—2003）3个准则后，大会宣布此特设工作组解散。2004年，为制定《重组DNA动物来源食品的食品安全评估行为准则》（CAC/GL 68—2008），工作组再次设立，在2008年该准则被大会通过后，该工作组再次被解散。
3.果蔬汁特设政府间工作组（TFFJ，巴西）
为修订并加强现行的果蔬汁及相关产品的法典标准和准则，优先考虑通用标准，同时修订并更新这些产品的分析和采样方法，特设立果蔬汁特设政府间工作组，主持国为巴西。在2005年《果汁和果蜜通用标准》（CODEX STAN 247—2005）经大会通过后，该工作组被解散。
4.速冻食品加工处理特设政府间工作组（TFPHQFF，泰国）
为敲定《速冻食品加工和处理操作规范》（CAC/RCP 8—1976）的修订版本，特设此工作组，由泰国担任主持国。当2008年此操作规范经大会批准后，该工作组被解散。
5.耐药特设政府间工作组（TFSMR，韩国）
耐药特设政府间工作组的主持国为韩国。该工作组的先期目标是关注因施用领域不同导致耐药性增强给人体和动物带来的风险，例如用作兽医、植物保护或食品加工用途；2008年修改为：制定危险性评估的方法和过程的导则，用于人体抗生素和通过JEMRA由FAO/WHO规定的兽药，与OIE密切合作，审议危险性管理方案。在2011年《食源性抗菌素耐药性风险分析准则》（CAC/GL 77—2011）经大会批准后，该工作组被解散。
（六）区域协调委员会
根据《食品法典委员会章程》第7条及其《议事规则》第XI.1（b）条规则，食品法典委员会设立了若干法典委员会和政府间特设工作组，以按照《食典标准制定程序》制定各种标准。
1.简介
区域协调委员会是“联合国粮农组织/世界卫生组织区域协调委员会”的简称。根据区域协调委员会的工作量，委员会通常每两年召开一次会议。区域协调委员会没有常设主持国制度，由各区域当选的协调员负责组织会议。区域协调员任期为两年，可以连任两届。协调员除负责举办协调委员会会议外，还参加每年召开的执行委员会会议，代表本区域的成员参与议事讨论，充分表达对本区域的关注。
2.组成
国际食品法典委员会共有6个区域协调委员会，包括亚洲、非洲、欧洲、拉丁美洲和加勒比海地区、近东及北美和西南太平洋地区。2015年新当选的亚洲区域协调员为印度，中国曾于1994年担任过一次协调员。
值得说明的是，2011年日本当选亚洲区域协调员，并在2013年获得连任，任期到2015年结束。但是2014年，日本的Yayoi Tsujiyama女士当选为食品法典委员会副主席，因副主席和区域协调员均是执委会委员，大会召开临时区域会议，任命泰国为2014—2015年的亚洲区域协调员。这充分体现了“任何国家的代表担任执行委员会委员者不得超过一名”的执委会委员组成原则。
3.职责
区域协调委员会有以下职责：①确定本地区相关食品标准和食品管理方面的问题和需要；②促进委员会内就拟议监管动议及食品管理中出现的问题进行信息交流，并敦促加强食品管理；③向食品法典委员会建议，制订本地区相关产品的国际标准，包括委员会认为将来有国际市场潜力的产品；④为那些仅在区域内流通或几乎仅在区域内进行贸易往来的食品制定区域标准；⑤提请食品法典委员会注意其工作中对本区域有主要影响的问题；⑥促进国际政府间和非政府间组织在本区域内协调所有区域食品标准的工作；⑦履行区域的总协调作用和食品法典委员会可能委托的其他职能；⑧促进成员使用法典标准及相关文本。
4.区域标准
截至2016年2月，共有20个区域标准，其中亚洲区域标准6个，非洲区域标准2个，欧洲区域标准1个，拉丁美洲和加勒比海地区区域标准3个以及8个近东区域标准。
2015年CAC第38届大会上，对亚洲区域协调委员会所属的《黄豆糕区域标准》（CODEX STAN 313R—2013）的“食品添加剂”和“分析和采样方法”部分进行了修正，同时通过了亚洲区域协调委员会所属的《非发酵豆制品区域标准》（但标签条款须经食品标签法典委员会批准），并提出从2015年开始由非洲区域协调委员会开展《发酵熟制木薯品区域标准》《乳木果油区域标准》以及《GnetumSpp叶区域标准》的拟议标准草案制定工作。
（七）粮农组织/世卫组织专家委员会
虽然粮农组织/世卫组织专家委员会不是食品法典委员会组织架构中的正式组成部分，但其向食品法典委员会及各法典委员会提供了独立的科学专家建议。粮农组织/世卫组织专家委员会发挥着独立的作用，负责进行分析评估并向粮农组织、世卫组织及这两个组织的成员提供建议。对科学建议的要求是食品法典委员会在粮农组织/世卫组织联合食品标准计划下制定国际食品标准和准则工作的主要渠道。
粮农组织/世卫组织专家委员会由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织共同管理，各专家委员会在联合国粮食及农业组织和世界卫生组织都有各自的联合秘书处。
目前运行的粮农组织/世卫组织专家委员会有粮农组织/世卫组织食品添加剂专家联合委员会（JECFA）、粮农组织/世卫组织农药残留专家联席会议（JMPR）和粮农组织/世卫组织微生物风险评估专家联席会议（JEMRA），以及有关营养、抗生素耐药、转基因食品等方面的专家磋商会议。