一、生产规范
1.《食品卫生一般原则》
《食品卫生一般原则》（CAC/RCP 1—1969，Rev.4—2003）是较为重要的通用规范。该规范对初级生产、加工场所的设计与设施、加工的卫生控制、场所的维护和清洁、个人卫生、食品运输、产品信息及对消费者知情权、培训等几个方面作了原则性的规定。
（1）初级生产
对初级生产过程进行规范的目的是：①避免那些可能给食物带来安全隐患的生产场所；②控制污染物、动植物的疾病及害虫的侵害；③采取相对规范的措施以保证食品在卫生操作条件下进行生产。
初级生产主要分为：环境卫生，食品来源的卫生生产，操作、储存和运输，初级生产中的清洗、维护和个人卫生。
（2）加工场所的设计与设施
加工场所的设计与设施则从加工场所的地理位置、场所与空间、要求、设备四个方面进行详细论述。加工的卫生控制主要包括食品风险的控制、卫生控制体系中的关键点、对引入材料的要求以及包装过程的细则、对加工中与食品接触的水的要求等。另外，对监督管理、文档记录、召回程序三方面进行论述。
（3）场所的维护和清洁
在场所的维护和清洁中，主要论述清洗程序、害虫控制体系、垃圾管理及有效性的监管对场所维护和清洁的重要性。
（4）个人卫生
在个人卫生方面，本原则重点指出食品处理人员需要注意的行为规范，如禁止对未得到保护的食品打喷嚏，不得吸烟、吐痰等；同时也指出了对于参观者的一定要求，如必须穿防护衣等。
（5）食品运输要求
对食品运输中的运输工具、容器作出了严格的要求，规定其设计必须是能够有效地进行清洗的；可以对食物起到一定的保护作用，避免受污染物污染等。
（6）产品信息说明
另外，本原则就产品的信息作出明确说明，应当对产品的厂家、供应商等信息标识清楚，尤其是在食品标签上要标明，让消费者能够迅速地辨识。
（7）培训的目的
最后，本原则表明，培训的目的是让即将从事食品行业的人员对食品操作过程中的卫生规范有一定的了解，以恰当正确地进行操作。
因此，本项原则围绕以上几个方面，详细地论述了从事食品行业的一般卫生操作规范，以此作为基础，结合特定产品进一步进行规范。此外，本原则的附件为危害分析及关键控制点系统及其应用准则，是评估危害和建立控制系统的手段。故引入了危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用原则，贯穿从初级生产至最终消费整个食物链的全过程，强调了每一阶段的关键卫生控制措施。建议尽可能地采用基于危害分析及关键控制点的方法，以提高食品的安全性。
2.产品法典标准
另有24项产品法典标准，针对特定产品进行详细规范阐述，如鱼、肉、乳、蛋等，从初级生产、加工场所的设计与设施、加工的卫生控制、场所的维护与清洁、个人卫生、食品运输、产品信息及对消费者知情权、培训等方面进行规定。根据每类产品的加工方式和特点针对各个环节进行控制和管理，以保障商品的安全。在生产过程中，对于不同的食品产品CAC给出了详细的操作规范。以下主要介绍矿物质水类、奶蛋类、水产类等常见食品。(https://www.daowen.com)
（1）天然矿物质水和奶类及其制品
《采集、加工和销售天然矿泉水卫生规范守则》（CAC/RCP 33—1985）针对天然矿物质水在获取、加工、上市等过程中的操作进行了详细规范。《奶类及其制品的卫生操作规范》（CAC/RCP 57—2004）是为了确保奶制品对人体健康的安全性而制定的操作规程，同时也为促进贸易往来提供一种规范指南。为了避免奶类及其制品中可能携带的威胁，如兽药、农药等其他化学污染物的残留，规范明确规定了一系列生产、储存等过程的操作规程来避免来自人体、自然环境或其他内在的致病菌可能存在的致病风险。该规范明确指出了对于环境卫生的要求，生产、加工、运输等过程的要求，以及奶类制品的应用指南。《乳过氧化酶体系在原料乳的保存中的应用指南》（CAC/GL 13—1991）对在不同国家或地区，由于客观条件的限制，原料乳在收集后的储存过程中易受到微生物的侵染，容易变质等现象，提供了一种应用原料乳本身的乳过氧化物酶对原料乳进行保存，以确保其在收集运输至加工处理场所的过程中降低变质的可能性。
（2）蛋类及其制品
《鸡蛋卫生操作推荐规范》（CAC/RCP 15—1976）规定了对蛋及其制品（包括全蛋、蛋清、蛋黄或其他部位的组分）的生产、储存、包装、运输等过程中的卫生操作规范，同时对其生产经营场地、设备及相关的从事人员规定卫生操作规范，确保蛋及其制品的安全性，防止变质。此项规范对其他家养类蛋都适用。
（3）新鲜水果和蔬菜
《新鲜水果和蔬菜包装与运输操作规程》（CAC/RCP 44—1995）分别从运输和包装两方面规定了新鲜果蔬的正确包装和运输方式，以确保果蔬在上市消费时的良好质量。
（4）动物饲养环节操作规范
针对动物饲养环节，CAC提出了专门的操作规范——《良好动物喂养操作》（CAC/RCP 54—2004）。该规范重点讲述了一般原则与要求，饲料原料的生产、加工、储存、运输和分配，饲料原料农场生产，以及样品分析的方法。制定该规范的目的是确保动物来源食品的饲养原料在处理、储存、加工和分配等过程中能够按照良好的生产规范和饲养规范来实行，以保证消费者食用食品的安全性。
①一般原则。一般原则中指出，饲料的来源必须是安全的并且通过风险分析。标签内容必须清晰标明使用者如何使用、储存饲料，同时须标明生产日期、使用说明、预防措施等内容。针对饲料及其相关的添加剂制定了喂养记录和可追溯体系，以便当消费者中出现不良反应时能够及时有效地召回，这一举措可有效地应对一些突发事件。另外，在一般原则中也规定了相应的监督控制程序，确保符合相关的生产、储存和运输要求。
②饲料的生产、加工、储存、运输和分配。CAC对于饲料中可能存在的健康危害也作了详尽的描述，如：在医疗喂养中接触的兽药、添加剂，环境或工业带来的污染物等。对于饲料的生产、加工、储存、运输和分配过程，该规范详细明确了可能遇到的问题，如：针对加工后的饲料要与未加工的饲料分开放置，对于饲料中可能存在的污染物要进行实时监管控制，要密切关注储存或运输过程中饲料的腐败程度，保证及时分送到相应的动物饲养区内。
③饲料农场生产。本规范同时对饲料原料的农业生产提出了具体要求，如：选址、施肥的处理与储存、农药的来源与使用；对喂养的混合过程、记录程序等细节也作了详细说明。本规范强调了良好的动物喂养规范，要求动物饮用水要达到一定的质量要求，确保不会受感染；草场放牧管理要确保避免一些生物、化学、物理性的污染物；喂养时要确保饲料的喂养操作正确，对应正确的动物，且何时喂养都应有所记录。对于动物生产单位也有明确规定，地点不能距离生产动物性食品的加工处太近，避免污染，生产单位要设计得能够容易清洗以降低食品安全风险隐患。其中，特别提到了水产品养殖，要特别关注水产品养殖的方法、地点、技术和材料等，以避免污染，减少食品安全隐患。
④样品分析方法。最后，对于样品的检测程序，CAC规定必须按照既有的科学公认的原则和程序进行，具有科学性与合理性。与此同时，规定了两项饲料相关标准——《饲料风险评估应用准则》（CAC/GL 80—2013）和《政府应用的饲料中危害优先排序指南》（CAC/GL 81—2013）。
（5）产品生产过程
在生产过程中，同样需要关注的是环境等外界可能带入食品的污染物质及危害隐患。在《罐头食品中的无机锡污染的防止和减少实施规程》（CAC/RCP 60—2005）中就对作为包装材料的锡，进行了其历史、风味和颜色等的介绍及如何防止的实施规程；另外，《食品中铅污染的防止和减少实施规程》（CAC/RCP 56—2004）、《减少食品中化学污染物措施的实施规程》（CAC/RCP 49—2001）旨在加强食品或喂养过程中的化学污染来源的防范意识，对可能存在的污染进行防范。
（6）卫生操作规范
《冷藏包装食品延长货架期的卫生操作规范》（CAC/RCP 46—1999）基于危害分析和关键控制点分析原则规定冷藏包装食品的加工、运输、包装、分配和储存过程中的卫生规范操作，以防止可能的致病微生物的生长。《大体积半包装食品的运输卫生操作规范》（CAC/RCP 47—2001）作为食品卫生一般通则的补充条例，对一定体积的半包装食品的装载、运输、运输中储存、卸载等过程进行卫生操作规范，以确保食品的安全性。
《低酸性罐头食品的推荐卫生操作规范》（CAC/RCP 23—1979）制定了罐头食品的罐装、加热过程中的操作规范。其中需要注意的是，此规范中所指的罐装食品不包括冷藏罐装食品。除此之外，还有《关于采用食品卫生的一般原则防控海产品中致病性弧菌的准则》（CAC/GL 73—2010）等有关鱼肉产品加工的规范。
（7）其他
《食品卫生通用原则在食物病毒防控方面的应用准则》（CAC/GL 79—2012）对防止和减少人类食源性病毒的感染，如诺如病毒（Norovirus，No V）、食源性甲型肝炎病毒（HAV）等食源性病毒提出了控制的基本要求，以保证消费者的健康安全和食品贸易的公平开展。本指南对设备仪器、设施场所的设计及布局建设、人员、操作过程、环境卫生、食品处理过程等都进行了详细的卫生规定，以尽可能地避免食品受病菌的污染。