四、全程监管环节
此节主要针对一些制度不单独属于上述三个环节、在每个环节都有涉及，并可能从田地到餐桌都有所应用的方面，因此归为全程监管环节。此节主要对风险评估与监测、食品检验、安全危机及安全事故的处理、安全信息制度的部分内容进行简要阐述。
（一）风险分析
1.风险分析
（1）风险分析相关术语
①风险评估。风险评估是指在风险事件发生之前或之后（但还没有结束），该事件给人们的生活、生命、财产等各个方面造成的影响和损失的可能性进行量化评估的工作。即，风险评估就是量化测评某一事件或事物带来的影响或损失的可能程度。风险评估第一部分是“风险确认”，第二部分是“风险描述”，第三部分是“发生评估”。美国一般利用来自最敏感物种的数据描述某一风险。在无法假定安全阈值时，美国会利用线性数学模型进行估算，这样就不会低估所要描述的风险。
②风险管理。风险管理是指如何在一个肯定有风险的环境里把风险减至最低的管理过程。在风险管理过程中包括了对风险的量度、评估和应变策略。理想的风险管理是一连串排好优先次序的过程，使其中的可以导致最大损失及最可能发生的事情优先处理，而风险相对较低的事情则押后处理。每年，美国联邦的食品管理机构会共同制定详尽的年度抽样计划，这一计划以风险分析为基础，用于检测药品和化学物质在食品中的残留。超标的数据信息被用于制定标准、加强管理和其他的后续活动。关于风险管理，有这样一个实例：在动物出现抗生素抵抗时，美国联邦机构会采取行动。抗生素的风险管理包括：在药物投入使用前建立检测方法并确定抗药性阈值，持续监测人和食用性动物肠道微生物的抗药性，获取抗药性促进因素的相关信息，必要时采取管理行动（包括限制或取消抗生素的销售）。
③风险交流。风险交流在风险评估和风险管理阶段都是很关键的。美国要求相关机构公开、透明地工作，以保护公众免受食品方面的健康危害。例如：管理机构会发布食品召回通告，并将其发布在机构的网站上，网站上还会经常发布对食品企业所采取的相关法令性或强制性措施方面的报道；环保局的网站上会发布针对特定杀虫剂的风险分析，并给出其分析程序以供公众评议；还可以根据公众的建议修订某些风险分析的程序。
（2）风险分析有关法律规定
《美国联邦食品、药品和化妆品法》第六部分“美国安全系统介绍”中对风险分析进行了阐述。美国安全系统的特征包括三权分立、透明性、科学决议和公众参与。美国宪法规定了三个政府部门的职责，包括行政、立法和司法，从而支持国家的安全系统。美国安全系统建立在强大、灵活、科学的联邦及州立法律和工业法则的基础上，以保证食品安全。该系统遵循以下原则：①只有安全健康的食品才可以进入市场；②食品安全管理决策应建立在科学的基础之上；③政府有强制执行法律的责任；④生产商、经销商、进口商等必须遵从该系统，否则应负相关法律责任；⑤保证规章程序的透明度和公众可知性。
采取预防措施和以科学为基础的风险分析是美国食品安全政策和决议长期以来所保持的重要传统。美国的食品安全法令、规章和政策建立在风险意识之上并提供相应的预防措施。
（3）风险分析的应用
近年来，联邦政府更加关注由微生物病原体所带来的危害，并希望通过建立一套完善的“从农田到餐桌”的食品安全措施来减少这种危害。由微生物病原体引起的危害是人们无法接受的，但在很大程度上，这一危害是可以避免的。美国政府已经完成蛋及其蛋制品中沙门氏菌的风险分析，这项分析首次涉及从农场到餐桌的微生物数量性风险评估。美国政府还在对碾制牛肉中大肠杆菌O157：H7进行风险分析。美国还在实施一项多种即食食品中李斯特菌的风险分析。
2.风险评估
在《美国联邦食品、药品和化妆品法》中有以下详细的论述：通过风险评估可以协助企业及时发现食品生产过程中可能出现的风险，采取有效的防范措施，减少病毒侵入食品生产链的机会。风险管理是为了防范风险而采取的措施，是实现从“事后控制”到“事前预防”的有效途径。在风险管理中，食品安全管理机构推行了HACCP体系，即对食品制造中存在或可能存在的危害进行确认，并对危害进行评估及制定控制方法，以便有效地预防和控制可能存在的食品安全隐患，从而确保食品安全卫生。风险管理适用于所有企业，可用于从食品原料至最后消费这一食物链的整个过程。美国政府还特别强调风险信息交流在风险评估与风险管理中的重要作用，如通过有效的信息发布和传播，使公众健康免受不安全食品的危害，通过风险交流提高风险分析的明确性和风险管理的有效性。此外，风险分析程序要向社会公开，接受社会的评论、建议和监督。
3.风险管理
管理机构在实施各项风险管理策略的过程中已经取得了一定的进展，危害分析和关键控制点（HACCP）就是其中一个例子。食品安全机构不在HACCP系统中规定具体的实施步骤，而是提出总的要求，并指导企业实施这些基本方针，并据此发展自己的特定措施，从而建立有效的HACCP体系。HACCP体系是一种风险管理的工具，企业利用HACCP体系识别可能发生的危害，并建立和发展一套广泛而有效的计划以避免或控制这些危害。
建立实施标准以减少和控制病原体是另一种风险管理手段，例如：美国已对屠宰厂和生绞肉产品实行沙门氏菌控制标准，并对相关产品进行检测，以确保其符合相应的标准。公平而客观的食品安全管理决策（包括相关标准、要求）取决于风险分析，因此需要有资深权威的专家进行相关的风险分析，并要求政府作出科学、合理的决策。风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流，三者是互相依赖的。
（二）食品检验
1.食品安全检测体系
先进的食品安全检测体系为食品安全提供了技术保障。食品安全检测体系是食品安全管理的基础，也是实施预警的主要信息来源。美国的食品安全检测体系比较先进，不仅检测手段先进，而且汇聚了一大批食品学家、微生物学家、病毒学家、营养学家。在食品安全控制技术方面，美国实行动物疾病、农药残留限量、致病微生物的控制和第三国食品准入等控制。在检查食品生产企业，收集分析食品样品，在食品生产的各个环节发挥重要作用。另外，在检验检测过程中，及时将国际上有关食品质量和安全方面的信息提供给政府、企业，以及时采取应对措施。此外，美国还通过实行认证制度、食品溯源管理制度和食品标签管理制度保证食品的卫生安全。为避免缺陷食品流入市场对公众人身安全损害的发生或扩大，美国实行食品召回制度作为对食品安全监控的补充。(https://www.daowen.com)
2.食品检验相关法规
《美国联邦肉、禽、蛋产品检验法》着重在产品的检验规范上提出要求；对于肉类的生产加工过程，《美国联邦人道屠宰法》详细规范了对动物来源食品的屠宰方式法规、动物失去知觉的确定等内容；对于鱼类、果蔬等生鲜食品的规定，《美国法典》中分别对其进行了生产操作规范的要求；《美国联邦蛋品检验法》中明确规定了不得作为食品的蛋及其蛋产品，并对蛋检验着重进行了规范。例如：《美国联邦蛋品检验法》分成以下24个小节，对蛋产品的检验程序进行详细说明，包括定义、行政管理、检验范围、与其他管理机构的关系、不得作为食品的蛋和蛋产品、带壳蛋的冷藏、免检、实施检验、检验申请、开始检验、拒绝检验、蛋和蛋品经营者及相关工作的记录和要求、行政扣留、检验结果或决定的申诉、证书、产品标识和标记、检验、重新检验、废弃和保留、原材料进入官方注册厂、加工、设施卫生要求、实验室检验、蛋产品加工厂的免检、限制蛋或不适合人类食用蛋产品的标识、进口、检验员对蛋产品志愿检验等。
3.FSIS检验系统
在FSIS检验系统中通常要运用PBIS系统进行检验管理。PBIS是计算机检验系统的缩写，是指导FSIS检验官员进行检验的FSIS计算机管理系统。PBIS只记录线下屠宰程序。根据PBIS自动数据库，可以自动追踪使用程序、结果及鉴定不符合项的类型。FSIS对国内肉类、禽类和蛋产品的监管实施驻场检验制度。FSIS对检验检疫职责范围内的生产厂家进行驻厂检验检疫，驻厂兽医和检验员负责检验并签发检验证书。FSIS对肉蛋生产企业实行预先注册管理制度。新建立的肉蛋生产企业必须向FSIS总部提出申请，提交企业名称、地址、产品范围、数量及生产加工设计等基础信息，并根据FSIS有关HACCP和降低致病原的相关要求，提供卫生执行标准、卫生标准操作计划和HACCP计划书面文件。FSIS总部文件审核合格后指定前线主管兽医或巡回主管兽医对企业进行实地检查，确认企业能够按其书面计划达到FSIS相关要求后，给予该企业注册资格和专有的注册编号，并分配驻厂兽医官、消费者安全检验员和检验员，实施宰前宰后检验和相关取样检查工作。任何一家肉蛋生产企业，包括屠宰场和加工厂，只有取得FSIS的注册后才能开始生产加工。如果发现企业存在HACCP体系不健全、卫生操作执行不当或是致病菌减少计划未达标等较严重的违规情况，必须立即对该企业做出扣押或停产通知。企业收到通知后有3天的改正时间，以便采取必要的整改。另外，FSIS对缺陷产品实施召回制度。
（三）安全危机及安全事故的处理
对于安全危机及事故的处理，美国拥有健全可靠的突发事件应急体系，并正在不断加强这一体系的应急能力。例如，美国的食品安全常规机构已加入了食品网络，而此网络的目标是确定食源性疾病的发生频率和严重程度，分析由于使用特殊食品而导致的食源性疾病在普通疾病中所占的比例，描述新出现的细菌、寄生虫、病毒和食源性病原体的流行病学特征。
健康组织利用食品网络追踪食源性疾病暴发的相关信息，了解各州及地方卫生部门的报告，从而与联邦机构进行合作，分析疾病暴发的过程和特征。政府会发布公众建议，并尽快采取强制措施控制相关食品。与此同时，脉冲场凝胶电泳（PGE）技术已得到发展，可利用此项技术寻找导致食源性疾病的致病物质。利用指纹图谱技术、流行病学调查和凝胶电泳技术可以追踪导致食源性疾病暴发的单个偶然因素。通过以上技术，就能够采取干预措施并最终阻止恶性食源性疾病的暴发。
（四）安全信息制度
美国的各种法令和执行命令都建立了相应的程序，从而确保以开放、透明和互动的方式拟定和完善法规，这些程序同样对公众公开。法令及其实施必须以符合公众利益为目标，如保护健康、保护安全和环保。为保证公众能够广泛参与，管理机构会在网站上发布提议，通过新闻媒体引起公众对最终法令的注意。为配合法规的实施，管理机构常常会通过各种途径提供相应的指导，介绍涉及或贴有错误标签食品的相关情况，或提供确定食品安全性时所需要的数据。
美国食品机构对三个政府部门高度负责：美国食品机构对总统——国家首席执行官负责。宪法规定，总统有责任保证法律被忠实执行；有权任命高级官员，由总统管理与预算办公室准许并授权重要的法令；美国食品机构对国会——美国政府立法机构负责，国会对食品机构授权，为其提供预算，并定期召开全体委员听证会，由参议院确定内阁官员和高级官员提名；美国食品机构对法院——美国政府司法机关负责，法院审核食品机构的法令及其强制性行为。
与此同时，美国食品机构还直接对人民负责。人民有权参与法律与法令的改进，如对提议法令进行评论，在常规的公众会议上提供建议，并对食品安全法令、营养标签及其他法令提议提供强大的支持。
目前FSIS建立了病原减少/危害分析和关键控制点（HACCP）体系，通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证，来实现以预防为主的生产全过程的监控，这是对美国使用了近百年的以感官检查加终端产品检测为手段的旧有食品安全管理体系的全面改革。通过信息的预测和及时的公布、反馈，建立了一个安全信息系统，实现对食品安全的监控。
思考题
1.简述美国食品安全法律体系。
2.简述《食品安全现代化法案》的核心思想和主要内容。
3.简述美国对转基因食品和新资源食品的法律制度。
4.简述美国GMP、HACCP制度。
5.简述美国食品标签法律制度。
6.简述美国风险分析法律制度。