二、生产环节
（一）食品卫生
欧盟法规852/2004/EC《食品卫生》对食品卫生的定义为“控制食品危害、保证食品在其特定用途下适合人类消费所必须采用的措施和条件”。其对食品卫生控制的要求与国际食品法典委员会的原则是一致的，即重点放在对生产过程、生产环境及人员卫生的控制上，覆盖了供人类消费的食品的生产、加工、销售和市场投放。通过对从农田到餐桌的全过程管理，达到控制生物污染的目的。
自1964年以来，欧洲的食品法规体系就包括食品卫生的内容。1964—1994年间，欧洲就颁布了包括鲜肉（64/433/EEC、72/461/EEC）、禽肉（71/118/EEC、91/494/EEC）、旋毛虫检测（77/96/EEC）、肉制品（77/99/EEC、80/215/EEC）、乳品卫生（89/362/EEC）、蛋制品（89/437/EEC）、鲜活甲壳类软体物（91/492/EEC）、鱼制品（91/354/EEC）、兔肉和养殖野味肉（91/495/EEC）、野味肉（92/45/EEC）、乳与乳制品（92/46/EEC）、捕鱼船（92/ 48/EEC）、食品卫生（93/43/EEC）、肉馅和预制肉制品（94/65/EEC）等16项指令。上述指令包括了各类食品在降低或消除生物危害因素方面应采取的措施和手段。
在欧盟食品安全白皮书发布后，欧盟根据白皮书的要求，对上述各项指令进行了整合，于2004年4月发布了852/2004/EC《食品卫生》、853/2004/EC《动物源性食品专门卫生要求》、854/2004/EC《官方机构管理动物源性食品专门要求》三项法规，作为欧盟食品卫生管理的基础，自2006年1月1日起实施。
852/2004/EC《食品卫生》法规在内容上类似于我国的食品企业卫生规范与相关管理办法的结合。法规规定了食品卫生的最低要求，要求食品企业必须遵守法规附录要求的卫生规范的各项内容，包括一般要求、食品制备、加工的特殊要求、临时性加工场所的要求、转运、设备、废弃物、水源供应、个人卫生、食品卫生措施、包装卫生措施、热处理要求、培训等，重点强调了初级产品的一般卫生要求和相关操作要求。法规同时指出，在法规建立的最低要求基础上，应有相应的官方管理措施来检验食品企业是否遵守该法规，食品企业应当在建立HACCP体系的基础上执行食品安全项目并确保有效运行。
欧盟法规853/2004/EC《动物源性食品专门卫生要求》、854/2004/EC《官方机构管理动物源性食品专门要求》则对动物源性食品如畜肉、禽肉、野味、鱼类、蛋类等食品加工企业的建厂要求、加工过程（屠宰、切割、运输等）、溯源体系、如何建立HACCP体系、以官方机构应当承担的职责和检查方式及内容作了要求。此外，还制定了针对欧盟市场管理的特定良好卫生规范委员会导则。
此外，法规2160/2003/EC《沙门氏菌和其他动物性食源性致病菌的控制》制定了在生产、加工和销售，尤其是初级生产阶段控制食品中沙门氏菌和其他动物性病原的措施。内容包括：设定降低动物特定病原流行的目标（初级生产阶段或是食品链的其他阶段）；审批成员国和食品及饲料企业操作者制定的特定控制程序；采纳降低动物疫病和动物病原中运用的特定控制方法的规则；采纳关于委员会内部贸易以及第三国进口特定动物产品的规则等。
（二）食品添加剂
1.欧盟食品添加剂法律概述
一直以来，欧盟对食品添加剂的管理都是通过制定肯定列表的形式来实现。2008年以前，欧盟对食品添加剂的管理包括一个框架性法规和三项专门法规，分别是89/107/EEC《食品中允许使用的添加剂》、36/94/EC《食品中允许使用的色素》、35/94/EC《食品中允许使用的甜味剂》、2/95/EC《除色素和甜味剂外食品中允许使用的其他添加剂》。此外，三项质量规格标准规定了相应添加剂的纯度等质量要求，分别是31/95/EC《食品中甜味剂的质量规格》、45/95/EC《食品中色素的质量规格》、77/96/EC《除甜味剂和色素外其他食品添加剂的质量规格》。欧盟对食品用香料由专门的法规进行管理，88/388/EC《食品用香料及其来源》指令规定了香料的使用原则、最大使用量、标签标识要求等。在388/88/EC的基础上，欧盟发布了2232/96/EC《用于食品中的香料物质名单的制定程序》，制定了在欧盟层面使用食品中香料物质的原则，并以此为基础，建立了欧盟层面可以使用的香料物质名单。凡是不在名单中的香料物质，均不得在食品中使用。目前大约有2 700种物质在欧盟各国被批准使用，并将逐步被欧盟采纳。
2.相关规定
为更好地协调各成员国对食品添加剂的管理，欧盟于2008年对以上法规进行了更新，发布了新的法规体系，包括一个框架性法规以及三个独立法规：法规1333/2008/EC规定了食品添加剂、酶制剂和香料的一般审批程序；法规1332/2008/EC规定了食品用酶制剂的管理；法规1332/2008/EC规定了除食品用酶制剂和香料以外的食品添加剂的管理；法规1334/2008/EC则规定了关于食品用香料及食品中具有香料特性的食品配料的管理。
新的法规体系将对以往审批通过的食品添加剂，包括酶制剂和香料名单进行审议，食品添加剂新规定列表的确定不再要求由KFSA提供新的风险评估，而是在原科学基础上进行审议，一些不再在欧盟市场使用的物质将从新名单中剔除，某些不需要使用的功能也将删除。
新的法规体系还重新规定了食品添加剂的使用原则、使用量的确定原则、色素和甜味剂的特定使用条件、带入原则的确定以及食品添加剂的特殊标签规定等。所有食品添加剂名单包括酶制剂和香料均将按照法规1331/2008/EC的规定进行更新。所有的食品添加剂品种将按照法规257/2010/EC规定的食品添加剂再评估程序进行再评估。在欧盟，烟熏香料的审批不受1331/2008/EC的管理，而是通过另外的法规——欧盟议会和理事会法规2065/2003/EC《食品中使用的烟熏香料》，它规定了烟熏香料的生产条件、使用申请的提交、申请的受理，以及批准的初级产品的委员会名单的建立等。法规1333/2008/EC的附录Ⅱ《批准可用于食品的食品添加剂名单及其使用条件》和附录Ⅲ《批准可用于食品添加剂、酶制剂食品香料和营养素的食品添加剂名单》已经产生。附录Ⅱ以法规129/2011/EC公布，内容包括：概要、所有食品添加剂名单、添加剂分组、食品分类、各类食品中可使用的食品添加剂及其使用条件五部分。附录Ⅱ以委员会法规1130/2011/EC的形式公布，包括食品添加剂载体、非载体的食品添加剂、包括食品酶制剂载体在内的食品添加剂、包括食品香料载体在内的食品添加剂、营养素中食品添加剂以及食品添加剂分组共六个部分，分别以名单的形式进行了规定。另外，欧盟法规231/2012/EC规定了370种左右食品添加剂和营养强化剂的规格标准；法规1334/2008/EC规定的生物香料名单也已确定，目前包括约2 500种香料物质。
（三）产品标准
欧盟对各类产品的管理通过颁布委员会指令的形式来规范，在各类产品指令中，欧盟就各类产品分别规范了产品的名称及使用条件、相应的产品名称的使用及特定标签要求、可使用的原料及要求，每项产品指令中均就使用的名词术语进行了详细的解释。询问关于产品中微生物、污染物等基础性的限制标准在基础标准中已有规定，因此产品标准不再涉及，但某些特殊产品如天然矿泉水除外。
1.天然矿泉水
天然矿泉水是人类消费的各种不同类别的水中的一种。天然矿泉水可根据水源的纯度和矿物质恒定水平分类。2003年5月16日，欧盟委员会指令40/2003/EC建立了天然矿泉水中有害物质的名单及其限制和标签要求，以及运用富含臭氧空气处理天然矿泉水和泉水的条件。2009年6月18日，欧盟议会和理事会颁布了指令54/2009/EC，更新并代替了1950年颁布的理事会指令777/80/EEC，对天然矿物质水的开采和销售进行了规定，协调了各成员国间的不同规定。天然矿泉水必须经过审批程序，由欧盟成员国或欧洲经济区（EEA）国家的主管当局执行，天然矿物质水的标签应符合欧盟议会和理事会关于欧盟成员国的食品标签规定中的一般规则。指令54/2009/EC在此基础上进行了特别规定，必须标出产品中各成分的组成并指明特征性组分；必须标明泉水的开采地点及泉眼名称，使用何种处理方式的信息。标签为天然矿物质水的产品必须由成员国的主管当局进行认证，确定符合指令54/2009/EC。指令54/2009/EC第4章规定，天然矿物质水只能进行该指令规定的处理，包括：通过过滤或沉降去除不稳定元素如铁和含硫化合物；某些类别的天然矿物质水可通过富含臭氧的空气分离铁、镁和含硫化合物以及砷。其他处理措施必须经过欧盟委员会评估和审批后才能通过。2010年2月9日，委员会条例115/2010/EC规定了活性氧化铝用于去除天然矿物水和泉水中的氧。天然矿物质水禁止添加抑菌剂，指令中规定了天然矿物质水应该满足的微生物限量要求，包括菌落总数、大肠杆菌和其他杆菌以及粪链球菌等。欧盟委员会将经过各成员国认证的各类天然矿物质水以委员会信息的方式公布。
2.食糖
欧盟对食糖的管理由2001年12月欧盟发布的理事会指令111/2001/EC进行规范，它更新了指令73/437/EEC，更好地协调了各成员间的不同规定，有利于食糖在欧盟内部的自由贸易，同时更好地与委员会一般食品法规保持一致，尤其是标签、着色剂的管理，其他添加剂、提取溶液以及分析方法的规定。(https://www.daowen.com)
指令111/2001/EC共分为9章、1个附录。附录的A部分对各种糖类制品进行了定义，包括半白糖、糖或白糖、特白糖、糖溶液、转化糖溶液、转化糖浆、葡萄糖浆、干葡萄糖浆、葡萄糖或葡萄糖-水化合物、葡萄糖或干葡萄糖、果糖共11类产品。对各类食糖产品的质量指标进行了规定。
该指令的规定适用于规定的各类糖类制品，不包括冰糖、糖果用糖及块糖。指令还规定，除了满足食品一般标签规定（指令13/2000/EC）之外，食糖还需要符合特殊标签规定。
3.蜂蜜
欧盟指令110/2001/EC对蜂蜜产品进行了各项规定，指令分11章、2项附录，对蜂蜜的定义、类型以及焙烤产品用蜂蜜进行了规定，附录规定了各类蜂蜜产品的质量规格指标，包括糖含量、蔗糖含量、水分含量、水不溶性物质以及电解质活度、自由酸。在欧盟销售的蜂蜜产品必须符合附录的定义，并满足附录规定的各项指标。指令110/2001/EC还对蜂蜜产品的标签进行了规定，蜂蜜产品除必须符合指令110/2001/EC的各项食品标签一般规定之外，还需要满足指令规定的特殊规定。指令还明确，对于附录定义的产品，成员国不能进行除本指令规定之外的特殊规定。
4.可可及巧克力制品
欧盟指令2000/36/EC用于规范在欧盟境内销售的可可及巧克力制品。巧克力制品中除了可添加可可脂以外，还可添加等同于可可脂的其他植物油脂，最大使用量不得超过5%。指令分为10章、2个附录，附录规定了指令中产品的名称、定义及特征。附录还规定了指令第2（1）章中提到的植物油脂必须满足的标准。
欧盟对所有成员国销售的巧克力制品的名称进行了规范，声明必须符合附录中的规定。各成员国销售含有除可可脂以外的植物油脂的巧克力制品时，必须按照指令的相关规定执行。
5.婴幼儿食品
欧盟法规中的婴儿是指0月龄到12月龄的个体，幼儿是指1—3岁的个体。婴儿配方食品是指一类可满足婴儿从出生至可适当辅食喂养的最初几个月的营养需求而特别配制的母乳替代品。较大婴儿配方食品是指婴儿适当喂养辅食之后主要的液体配方食品。
（1）婴儿配方食品和较大婴儿配方食品
婴儿配方食品和较大婴儿配方食品是用于满足健康婴儿（12月龄以下）特定营养需求的产品。委员会指令141/2006/EC专门涵盖这些产品。指令更新了对婴儿配方和较大婴儿配方食品的成分和标签要求。指令的附录对婴儿配方食品和较大婴儿配方食品的组成（蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和某些其他成分）的最低和最高水平都设立了标准。
委员会条例1609/2006/EC批准了以牛奶水解产物为基础的婴儿配方食品，附录中对牛奶中水解蛋白质含量来源、加工和质量进行了规定，且对审批给予了两年的期限，期满后，欧盟委员会通过了法规1243/2008/EC，对141/2006/EC进行了修订，将有关蛋白质质量的修订纳入指令中。
（2）婴幼儿谷基加工食品
婴幼儿谷基加工食品和其他婴幼儿食品（断奶食品）专门用于婴儿和幼儿。谷基加工食品和其他婴儿食品都纳入委员会指令125/2006/EC中。它规定了对谷基加工食品和其他婴儿食品的成分和标签规则，还给出了断奶食品组成（蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和维生素）的标准，必要时包括最低和最高限量。
指令包括委员会指令39/99/EC对在谷物加工为基础的婴儿食品中存在的农药残留的具体规定，而且要求婴幼儿食品不得含有超过检测线（0.02 mg/kg）的农药残留。
指令125/2006/EC中除对谷物加工食品和其他婴儿食品有要求外，对卫生、食品添加剂的使用、产品中存在污染物和有意与食品接触的材料的使用也有具体规定。
6.特殊营养用途食品
特殊营养用途食品或称疗效食品，是专门为了满足特定人群的特殊营养需求而生产的产品，包括婴儿食品、谷蛋白或乳糖不耐症人群的食品、特殊医学用途食品等。
2009年5月6日，39/2009/EC指令（即“框架指令”，替代指令89/398/EEC）制定了特殊营养用途食品的一般及横向规则。这一框架法规的主要目的是确保产品安全性、适用性和适当的消费者信息。指令明确规定，在欧盟范围内的特殊营养用途食品是指组分或生产工艺与正常消费食品明显不同、与声称的营养用途相匹配并且其销售途径也可说明其匹配性的食品。指令还明确指出，特殊营养用途食品的目标人群可分为三类：消化功能或代谢障碍人群；特定的生理条件需要，通过从食品摄入适量特定物质可以获益的特定人群；健康婴幼儿。针对这三类目标人群，指令还将特殊营养用途食品分为5类，代替了指令89/398/EEC中规定的7类食品，分别包括：婴儿配方食品及较大婴儿配方食品；婴幼儿加工谷基食品及儿童食品；减肥用减低能量膳食用食品；特殊医学用途膳食食品；强健肌肉用食品，尤其指运动员及碳水化合物代谢障碍（糖尿病）人群用食品。各类特定食品均由独立的特定指令进行规范。
1999年3月25日通过的委员会指令21/1999/EC“特殊医学用途食品”，规定了特殊医学用途食品的组成和标签。这些食品适用于营养需要不能由正常食品提供的人群。指令提供了维生素及矿物质的最小和最大限量的导则。特殊医学用途食品的生产中使用的营养物质在委员会法规953/2009/EC中进行了规定。