国际食品法典委员会的工作程序和规则
国际食品法典委员会具有完善的程序规则，这也是法典能够取得成功的重要因素之一。CAC的程序手册规定了基本议事规则、食典标准、相关文本制定程序及各法典委员会的基本定义和运作准则。
CAC程序手册的制定是一个动态的不断完善的过程，可根据实际需要对其进行补充和修订。至2016年3月，程序手册已更新到第24版，具体内容包括：食品法典委员会章程、食品法典委员会议事规则、食品法典通用规则、制定修订法典及相关文本的程序、确定工作重点的标准、法典商品标准格式、附属机构准则、应用风险分析工作原则等内容。食品法典委员会的所有活动必须遵守程序手册中的各项规则性内容。
（一）食品法典委员会大会章程和议事规则
食品法典委员会章程和议事规则是食品法典委员会的基本工作准则。
1.章程
该章程为委员会的工作提供了法律基础，并明确了概念及其建立的理由。章程包括10条内容，对食品法典委员会设立的目的、职责范围、目标、成员资格、组织机构、经费等内容作了原则性规定。(https://www.daowen.com)
2.议事规则
议事规则经1963年第1届食品法典委员会大会通过，自1964年开始，共经历了11次修订。议事规则描述和制定了适合政府间机构的工作程序，共有16条，对成员资格、成员组织、官员、协调员、执行委员会、会议、议程、表决及程序、观察员、记录和报告、附属机构、标准的制订和通过、预算和支出、语言、规则的修正和废止以及生效等都作了详细的规定。
在议事规则中，特别要强调“协商一致原则”。议事规则第12条“标准的制定和通过”第二款明确规定：“食品法典委员会应为通过或修正标准达成一致意见做出最大努力。只有当达成一致意见的努力不能奏效时，才可以投票方式决定标准是否通过或修正。”
在2003年CAC第26届大会上通过的《促进达成一致意见的措施》中明确提出：“食品法典委员会希望尽力通过协商一致的方式对通过或修订标准达成一致意见，建议为达到一致意见采取以下措施，①避免在步骤过程中提出根据现有数据无法充分建立科学依据的建议，酌情开展进一步的研究，澄清争议性问题；②在相关委员会会议上充分讨论并记录有关问题；③出现分歧时，组织相关各方召开非正式会议，但此类会议的目的需由相关委员会明确规定，且为公平透明起见，此类会议应向所有感兴趣的代表团和观察员开放；④可能时，重新确定为制定标准而正在审议的主题事项范围，去除不能达成一致意见的事项；⑤规定在所有相关关切得到考虑且达成充分妥协之前，不得进入下一步骤；⑥向各委员会及其主席强调，只有在技术层面上达成一致意见，才能将相关事项提交食品法典委员会；⑦促进发展中国家更多地参与。”
同时在《法典委员会和特设政府间工作组主席准则》中也明确提出了在标准的制定和修订过程中如何由主席实现“协商一致原则”。该准则规定：“如果通过协商一致能对委员会的决定达成共识，主席应尽量努力去达成一致，而不应要求委员会进行表决。”主席应确保通过努力使相关成员的意见得到充分考虑，在决定是否达成一致意见之前调解相互冲突的观点，并根据《促进达成一致意见的措施》的规定采取措施。如标准制定出现僵局，主席应考虑发挥作为调解人的作用，或与相关法典委员会共同指定一个调解人，在会议期间或会议间隔与成员达成一致意见。调解人应向大会口头报告已开展的活动和调解的结果。
协商一致原则充分考虑了相关成员的意见，但是由于不同国家的立场不同，在某些问题上很难作出决定而导致相当数量的国家持保留意见的遗憾局面；即使达成了一致意见，也是采用了非常消极的妥协措施，例如《食品添加剂通用法典标准》（CODEX STAN 192—1995）中的备注“按照进口国国家法规”执行就是在各国不能达成一致的情况下的妥协。但总体来说，“协商一致原则”反映了法典制定和修订过程的透明和公开，对保障消费者健康和国际贸易的公平起到了积极的促进作用。
（二）法典标准及相关文本的制定修订的原则
食品法典标准制定遵循下列基本原则：①保护消费者健康；②促进公正的国际食品贸易；③以科学危险性评价（定性与定量）为基础；④考虑其他合理因素：经济、不同地区和国家的情况等。
具体而言，在法典制定修订过程中，需要遵循的原则包括确定工作重点原则和科学性原则。
1.确定工作重点原则
确定工作重点原则是食品法典委员会在制定标准时需要首先考虑的问题，以此来确定是否有必要制定一项法典标准。当某一法典委员会提议在其职权范围内制定一项标准、规范或相关文本时，应首先考虑食品法典委员会在《战略规划》中确定的重点、执委会开展严格审查的相关结果，以及在合理时间内完成工作的前景，该委员会还应对此项提议进行评估。被评估的标准分为一般性标准、适用于综合主题的标准以及适用于商品的标准。
（1）一般性标准需要考虑保护消费者健康、食品安全、确保食品公平贸易，并考虑已经明确的发展中国家的需求。
（2）适用于综合主题的标准需要考虑五方面的内容：①国家立法的多样化及其对国际贸易构成或可能构成的明显障碍；②所涉各部门的工作范围及工作重点；③该领域其他国际组织已开展和相关国际政府间机构建议开展的工作；④提案对象实现标准化的可修订程度；⑤对于相关问题全球影响的考虑。
（3）适用于商品的标准需要考虑七方面的内容：①各国的生产量和消费量、各国之间的贸易量和贸易格局；②国家立法的多样化及其对国际贸易构成或可能构成的明显障碍；③国际或区域市场潜力；④该商品标准化的可修订性；⑤现行或拟议通用标准对主要消费者保护和贸易问题的覆盖范围；⑥需要单独制定未加工、半加工或加工商品标准的商品数量；⑦其他国际组织在该领域已开展和相关国际政府间机构建议开展的工作。
2.科学性原则
法典标准是以科学为基础的，各方专家参与了对法典标准每个细节的讨论，以确保标准能够经得起科学的推敲。对科学建议的要求是食品法典委员会在粮农组织/世卫组织联合食品标准计划项下制定国际食品标准和准则工作的主要渠道。在法典标准的制定修订过程中，科学性原则由风险分析工作具体体现。
（1）科学性原则的理论基础
《食品法典框架内风险分析应用的工作原则》是科学性原则的理论基础。它明确指出风险分析应采用结构化方法，包括由食品法典委员会所定义的三个密切联系的风险分析环节，即风险评估、风险管理以及风险通报，每个环节都是整个风险分析中不可分割的部分。
风险分析工作的目的是向食品法典委员会及粮农组织/世卫组织联合专家机构和磋商会议提供指导，使法典标准及相关文本的食品安全和健康方面内容建立在风险分析的基础之上。
《食品法典框架内风险分析应用的工作原则》为食品法典委员会及专家联合机构和磋商会议提供了指导；同时，食品添加剂法典委员会（CCFA）、食品污染物法典委员会（CCCF）、食品中兽药残留法典委员会（CRVDF）、食品农药残留法典委员会（CCPR）以及营养与特殊膳食食品法典委员会（CCNFSDU）基于此工作原则分别制定了应用于各自委员会的相应风险分析原则，为各委员会的工作提供指导。
（2）各机构的职责
在食品法典委员会及其程序框架中，食品法典委员会及其附属机构（风险管理者）负责提供有关风险管理的建议，而粮农组织/世卫组织联合专家机构和磋商会议（风险评估者）主要负责提供风险评估的建议。风险评估和风险管理应在职能上分离，确保风险评估的科学完整性，避免混淆风险评估者和风险管理者的职能，减少利益冲突。
风险分析应当包括风险评估者（粮农组织/世卫组织联合专家机构和磋商会议）与风险管理者（食品法典委员会及其附属机构）之间的明确、互动且有文件记录的交流，以及在这一过程的所有方面与成员国和所有相关各方的相互交流。风险通报应不仅仅是传递信息，其主要职能应当是确保有效风险管理所需的所有信息和意见都纳入决策过程。
（3）科学性原则的实践
法典标准制定过程中的科学依据主要来源于由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织共同管理的联合专家机构和磋商会议（风险评估者）。联合专家机构和磋商会议对食品添加剂、污染物、农药、兽药以及微生物等物质进行风险评估，并将评估结果提交给风险管理者——法典委员会作为参考。
粮农组织/世卫组织食品添加剂专家联合委员会（JECFA）的任务是评价食品中添加剂、污染物及兽药残留的化学、毒理学和其他方面的性质。食品添加剂法典委员会（CCFA）、食品污染物法典委员会（CCCF）以及兽药残留法典委员会（CCRVDF）确定需要优先评估的食品添加剂、污染物及兽药，提请JECFA对上述物质进行评估，并基于风险评估结果制定相应的风险管理措施。
粮农组织/世卫组织农药残留专家联席会议（JMPR）负责对食品商品中的农药进行评估，与农药残留法典委员会（CCPR）紧密结合开展工作。
粮农组织/世卫组织微生物风险评估专家联席会议（JEMRA）与食品卫生法典委员会（CCFH）紧密结合，就食品安全的微生物方面提出建议，还就资料收集和风险评估等相关领域提出指导意见。此外，有关营养、抗生素耐药性、转基因食品等方面的专家磋商会议也对专题进行研讨并提出科学建议。
（三）法典标准及相关文本的制定修订程序
本程序适用于法典标准和相关文本的制定，经食品法典委员会通过，推荐各国政府使用，制定法典标准的程序经适当变通后可作为修订程序。
从食品法典委员会批准同意开展一项新工作开始，一项标准的制定修订工作一般需要3—5年的时间，最短的1年，最长的十几年，时间的长短主要取决于成员国在某些关键问题上是否存在重大分歧及该标准的紧迫性。
制定法典标准及相关文本的完整程序包括战略规划、严格审查、法典标准及其相关文本的制定、法典标准及其相关文本的公布以及法典标准的修正或修订五个进程。
1.战略规划
食品法典委员会应根据战略规划进程（“标准管理”）进行决策，在标准制定方面实施统一的方法。
考虑到《确定工作重点的标准》，战略规划应阐明宏观重点，以便在严格审查过程中对照这些重点评价各项标准提案和标准修订。战略规划有六年的周期，每两年滚动性更新。
2.严格审查
一项持续进行的严格审查应确保提交食品法典委员会通过的新工作建议和标准草案始终符合食品法典委员会的战略重点，并能考虑到科学专家意见的要求和可用性，在合理的时间内完成。这些内容必须在项目文件中体现，项目文件的编写包括九个部分，主要是根据确定工作重点的准则体现制定法典标准的必要性；对于商品标准需要特别阐明该类商品的贸易情况、市场潜力、商品标准化的可行性等因素，体现标准立项的必要性。
严格审查既包括对项目文件的严格审查，也包括对法典草案制定过程的严格审查。简而言之，在批准法典制定之前，先对提案中的项目文件进行内容上的审查，如果得到通过批准制定法典草案，则由执行委员会负责监督法典草案的制定过程以及审查拟议标准。
3.法典标准及其相关文本的制定
法典标准及其相关文本的制定进程包含统一制定程序、加速程序、法典草案的退回以及主持机构转移等内容。
（1）统一制定程序
统一制定程序分为八个步骤：发起阶段、草案建议稿的起草、草案建议稿征求意见、草案建议稿的修改、草案建议稿被采纳为标准草案、标准草案送交讨论、附属机构修改标准草案以及大会讨论修改。
①发起阶段。结合执行委员会持续开展的严格审查结果，食品法典委员会决定应制定某项全球性食品法典标准，并决定由哪个附属机构或其他机构承担这项工作。制定全球性食品法典标准的决策也可由食品法典委员会附属机构根据上述结果做出，但在决策之后需尽快获得食品法典委员会的批准。在制定区域性法典标准时，食品法典委员会应根据所属某一区域或国家集团的多数成员国在食品法典委员会会议上的提议做出决定。
②草案建议稿的起草。秘书处安排起草一个拟议标准草案。在规定农药或兽药残留最高限量时，秘书处要分发从粮农组织食品及环境农药残留专家小组与世卫组织农药残留核心评估小组联席会议（JMPR），或从粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）获得的最高限量建议。粮农组织和世卫组织开展风险评估工作的任何其他相关信息也应一并提供。在制定乳和乳制品标准或奶酪的标准时，秘书处要分发国际乳品业联合会（IDF）的建议。
③草案建议稿征求意见。拟议标准草案送交食品法典委员会成员和相关国际组织，征求其对所有方面的意见，包括拟议标准草案对经济利益的可能影响。
④草案建议稿的修改。秘书处将收到的意见转交给有权审议这些意见和修改拟议标准草案的附属机构或其他有关机构。
⑤草案建议稿被采纳为标准草案。拟议标准草案通过秘书处转交执行委员会开展严格审查，并提交食品法典委员会审议通过，成为一项标准草案。法典委员会在这一步骤做出任何决定时，均应充分考虑严格审查的结果，以及成员就拟议标准草案或任何规定对其经济利益可能产生影响提出的意见。在制定区域性标准时，食品法典委员会的所有成员均可提出自己的意见，参与辩论并提出修改，但是只有出席会议的所属地区或国家集团的多数成员才能决定修改或通过该草案。在这一步骤做出任何决定时，所属区域或国家集团的成员应充分考虑食品法典委员会任一成员就拟议标准草案或任何规定对其经济利益可能产生影响所提出的任何意见。
⑥标准草案送交讨论。秘书处将拟议标准草案送交所有成员和相关国际组织，征求其对所有方面的意见，包括拟议标准草案可能对其经济利益的影响。
⑦附属机构修改标准草案。秘书处将收到的意见转交给有权审议这些意见和修改拟议标准草案的附属机构或其他有关机构。
⑧大会讨论修改。标准草案通过秘书处转交执行委员会开展严格审查，并连同从成员和相关国际组织收到的所有书面意见一并提交食品法典委员会，以便在步骤8加以修改后审议通过，成为一项法典标准。在该步骤做出任何决定时，食品法典委员会将对严格审查的结果以及由任一成员就有关标准草案或其中的任何规定对他们经济利益可能产生影响所提出的任何意见予以应有的考虑。在制定区域性标准时，所有成员和相关国际组织均可提出意见，参与辩论和提出修改，但只有出席会议的所属区域或国家集团的多数成员才能决定修改和通过草案。
简而言之，统一制定程序可描述为：结合执行委员会持续开展的严格审查结果，食品法典委员会决定制定某项食品法典标准，并决定应由哪个附属机构或其他机构承担这项工作。制定食品法典标准的决策也可由食品法典委员会附属机构根据上述结果做出，但在决策之后需尽快获得食品法典委员会的批准。秘书处安排起草一份“拟议标准草案”，向各国政府征求意见，然后由相关附属机构根据这些意见对其加以审议，再将文本作为“标准草案”提交食品法典委员会。如获食品法典委员会通过，这一“标准草案”将送交各国政府及相关国际组织再次征求意见。根据这些意见，经相关附属机构复审之后，食品法典委员会对该草案再次审议，并将其作为一项“法典标准”予以通过。
法典标准及其相关文本的统一程序需经专业分委员会审核两次，向各国政府及相关国际组织征求两轮意见，由执委会及CAC大会审议三次方可采纳，同时秘书处应记录每次会议的讨论细节并在网上公布，应十分严谨且具有透明度。
在CAC大会报告中，一般会用“食品法典委员会在步骤8通过了某标准草案”和“食品法典委员会在步骤5通过了某拟议标准草案”描述法典标准及其相关文本的制定修订进展。
（2）加速程序
当出现新的科学信息、新技术、与贸易或公众健康有关的紧迫问题及现行标准的修订或更新等事项时，可经食品法典委员会大会或者任意附属机构确认后采用加速程序（5步）制定法典标准，即只进行一轮征求意见，直接经过食品法典委员会大会采纳为法典标准，如三聚氰胺限量标准的制定过程。在提出进入快速程序的建议时，各法典委员会应考虑有关事项，包括加快程序的必要性，以及在不久的将来可获得新的科学信息的可能性。经加速程序批准的标准在食品法典委员会大会上会以“步骤5A（Step 5A）”的形式表示。
此外，区域法典标准可转化为全球标准，区域标准通常在步骤3进入加速程序，由相关商品委员会的会议在步骤4进行审议，通过后提交食品法典委员会大会在第5步采纳通过。
加速程序的具体步骤有：确定使用加速程序、草案建议稿的起草、草案建议稿征求意见、草案建议稿的修改以及大会讨论修改。
①确定使用加速程序。食品法典委员会应结合执行委员会严格审查的结果，根据表决的三分之二多数票确定可以采用加速制定程序的标准；也可由食品法典委员会附属机构根据表决的三分之二多数票来确定，但需尽早经食品法典委员会确认。
②草案建议稿的起草。秘书处安排起草一个拟议标准草案。在制定农药或兽药残留最高限量时，秘书处要分发从粮农组织食品及环境农药残留专家小组与世卫组织农药残留核心评估小组联席会议（JMPR），或从粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）获得的最高限量建议。粮农组织和世卫组织开展风险评估工作的任何其他相关信息也应一并提供。在制定乳和乳制品标准或奶酪的标准时，秘书处要分发国际乳品业联合会（IDF）的建议。
③草案建议稿征求意见。拟议标准草案送交食品法典委员会成员和相关国际组织，征求其对所有方面的意见，包括拟议标准草案对经济利益的潜在影响。如标准制定需采用加速程序，应将此情况通报食品法典委员会成员和相关国际组织。
④草案建议稿的修改。秘书处将收到的意见转交给有权审议这些意见和修改拟议标准草案的附属机构或其他有关机构。
⑤大会讨论修改。如标准确定需采用加速制定程序，拟议标准草案通过秘书处转交执行委员会开展严格审查，并连同从成员和相关国际组织收到的任何书面意见一并提交食品法典委员会，以便在修改后审议通过，成为一项法典标准。法典委员会在这一步骤做出任何决定时，均应充分考虑严格审查的结果，以及成员就拟议标准草案或任何规定对其经济利益可能产生影响提出的意见。在制定区域性标准时，所有成员和相关国际组织均可提出意见，参与讨论并提出修改，但只有出席会议的所属区域或国家集团的多数成员才能决定修改和通过草案。
（3）法典草案的退回
食品法典委员会或附属机构或其他有关机构可决定将草案退回到统一制定程序中任何适当的上一步骤，进一步开展工作。食品法典委员会也可决定让该草案停留在第8步，如2015年CAC第38届大会同意将《重组牛生长激素最大残留限量》保持在第8步，以提供更多的时间方便达成可能的共识。
（4）主持机构转移
食品法典委员会可在制定某项标准的任一阶段将余下各步骤的工作从原受托机构转给另外一个法典委员会或其他机构。
4.法典标准及其相关文本的公布
法典标准及其相关文本应予以公布，并发送给各国政府以及已获得其成员转交此事项方面权限的国际组织，上述出版物将构成《食品法典》。
5.法典标准的修正或修订
食品法典委员会本身应不断对“法典标准”的修订进行审议。制定法典标准的程序经适当变通后可作为修订程序。如果按照食品法典委员会的意见，某个法典委员会提出的一项修正案是编辑性的或虽是实质性的，但可根据食品法典委员会在步骤8通过的类似标准规定作相应修改，食品法典委员会可以决定省略该程序中其他任何一个或几个步骤。如食品法典委员会决定修正或修订某项标准，在修正或修订的标准经食品法典委员会通过之前，未修订的标准将保持适用效力。
法典的修正是指对法典标准或相关文本中文字或数值的任何增添、修改或删除，可能是编辑性的或实质性的，涉及法典文本中一条或数量有限的条目；特别是编辑性的修正可包括但不限于：①纠正错误；②插入解释性的脚注；③因通过、修正或修订法典标准和其他通用文本，包括《程序手册》中的规定，而更新相关信息。
法典的修订是指对某法典标准和相关文本不同于以上“修正”所涵盖内容的任何修改。
法典的修正或修订的程序分为三步：提交提议、严格审查、标准的修正或修订。
（1）提交提议。法典标准和相关文本的修正或修订提议应由相关附属机构的秘书处提交食品法典委员会，或当相关附属机构不存在或无限期休会时，由食品法典委员会成员提交食品法典委员会。
（2）严格审查。食品法典委员会结合执行委员会持续进行的严格审查结果，决定是否有必要修正或修订某项标准。
（3）标准的修正或修订。如果食品法典委员会认为有必要进行修正或修订，将按以下做法之一进行：①编辑性修正案将提交食品法典委员会，在统一程序的步骤8通过；②由附属机构商定提出的修正案也将提交食品法典委员会，在统一程序的步骤5通过；③其他情况下，食品法典委员会将把提议作为新工作予以批准，获批的新工作将交由适当的附属机构（如果这些机构仍存在的话）进行审议。如果这些机构不存在，食品法典委员会将确定处理该项新工作的最佳方式。
例如，2015年CAC第38届大会上，对《国际食品贸易中采样和检验方法使用原则》（CAC/GL 83—2013）进行了修正，批准其移除脚注2。
6.标准制定修订程序的特点
食品法典标准制定修订过程具有原则性和灵活性相结合、体现对科学的充分尊重以及重视食品法典委员会框架外相关组织的参与三个特点。
（1）原则性和灵活性相结合。该程序的设计为各成员和有关国际组织讨论标准草案的修改意见提供了充分的期间，没有事先提出书面的修改意见而在大会会议上提出修改意见的，该修改意见不能直接进入大会的讨论程序，而要经过大会主席与有关分委员会主席的裁决程序。灵活性则体现在退回程序和特别程序的设计上。
（2）体现对科学的充分尊重。食品法典委员会各附属机构在食品化学、食品技术、食品微生物、真菌以及农药和兽药残留方面开展工作，这些工作以独立的科学家、实验室、研究所和大学、粮农组织/世卫组织联合专家机构和磋商会议合作研究的形式进行。
（3）重视食品法典委员会框架外相关组织的参与。该程序很重视食品法典委员会框架外相关组织机构，尤其是利益相关方的参与，其中就包括了国际消费者组织。这种安排与食品法典委员会所提出的保护消费者、促进国际贸易的宗旨是一致的。