搅拌肉馅要往一个方向转

5 搅拌肉馅要往一个方向转

习惯成自然

搅拌肉馅，家家常做。在搅拌肉馅时，要往肉馅里加水，肉馅才好吃。但加水搅拌也有学问，有的人加水多，肉馅并不稀，也看不到游离出的水；有的人没加多少水，肉馅中却显得很多。这是什么原因呢？

为医者说

吃肉馅的水饺或大包子，肉馅的质量是关键。

要做出好的肉馅，必须在做丸子或包馅食品搅拌肉馅时，向一个方向搅拌，以使肉馅与调料均匀接触。

拌肉馅有没有讲究，说起来也很简单，肉馅搅拌时要顺着一个方向，使产生的力量集中，凝胶体方可形成；否则会互相抵消，已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏，不仅水吸不进去，反而会溢出水分，使馅变稀。搅拌肉馅时，一边加适量的水，一边朝着一个方向搅拌，这样有利于肉馅“吃水”，顺着同一个方向搅拌，能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接，使肉馅相互粘连，形成“网络”结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而使肉馅抱团，吃起来是一个“肉丸”。

如果从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织很难形成，吸水量便会明显减少，肉馅数量便显得少得多了。同时，由于来回搅拌，易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏，肉馅黏性减弱，抱合力亦差，而且也显得肉馅比较干，数量也少，故吃起来缺乏嚼劲。

所以，搅拌肉馅一定要往一个方向转动。

小Tips，大道理

搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构，从溶胶状态转变为凝胶状态，吸收大量水分，使肉馅细嫩。搅拌肉馅的技巧在于充分搅拌，使馅料所含蛋白质处在凝胶状态。

健康链接

肉馅比例搭配三肥七瘦好

有人认为，饺子纯肉馅或馅里肉越多，饺子就越香。其实不然，从营养角度讲，纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收。给肉馅里加些蔬菜，不仅味道好，营养吸收率也可提高到80%左右，营养更全面。

实践证明，肉馅的配制按三肥七瘦最为合适。这样，烹制出来的菜肴酥脆可口，软嫩香淡，风味殊佳。