发酵食品保健养生
105 发酵食品保健养生
习惯成自然
经乳酸杆菌发酵的食物对绝大多数人的饮食，一直是而且仍然是非常重要的。绝大多数吃文化在其饮食中都使用某种形式的发酵食品，如酸乳、酱或豆豉、酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。乳酸杆菌和人类之间的共生关系有悠久的历史，给人类带来许多重要的营养和治疗好处。
为医者说
在世纪之交，门支尼考夫认为酸乳是生命的万灵药。他的理论认为大肠中腐败的细菌产生的毒素能引发疾病，缩短寿命。他相信饮用酸乳会使乳酸杆菌在结肠中占有优势而替代腐败菌。多年来，这些有关发酵食物有益于健康的说法被大量并日益增多的科学证据证明，乳酸杆菌和发酵食品确实在人类健康中起着重要作用。
发酵食品一般可通过三种不同途径提高了它原来的某些营养价值。一是微生物不只将复杂物质进行分解，同时还进行着新陈代谢，合成不少复杂的维生素和其他生长素。二是微生物将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值。三是人体不易消化的纤维素、半纤维素和类似的聚合物在酶的裂解下能形成简单精类和糖的衍生物，从而增加了营养价值。
在以上变化过程中，食品原来的质地和外形也同时发生变化，因而发酵食品的状态和发酵前相比有显著不同。在我们的生活实践中，发酵食品丰富了日常膳食生活的内容，如酒、米酒、啤酒、醋、酱油、豆豉、腐乳等食品，都是各具风味的发酵食品。
经常吃些发酵食品，如馒头、啤酒等，可以分解植物性食品中的植酸，提高食物中钙、锌的利用率。也可在面制品中加入黑麦粗粉。因为黑麦中含有较多的植酸酶，可以分解植酸，破坏植酸与钙、锌的结合，提高钙、锌的吸收率。
在发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素B12还能预防老年痴呆症。
未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。
小Tips，大道理
毫不起眼的微生物为人类贡献了各种风味的发酵食品，既使我们享受了饮食的乐趣，又能保健养生。
健康链接
豆腐乳应蒸熟吃
豆腐乳在发酵过程中，不可避免地会产生一些有毒物质。这些有毒物质产生出大量的挥发性盐基氮、硫化氢和代谢产物等有毒物。如果生食豆腐乳，便可因多食或机体抵抗力下降而患肠道疾病。如果将豆腐乳蒸15分钟，其中的病原微生物就会全部死亡，有毒物质会挥发除去。