中国八大菜系概述
中国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的，在选料、切配、烹饪等技艺方面烹饪技艺和地方风味特色，并被全国各地所承认的地方菜肴流派。
中国的“八大菜系”指鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，其烹调技艺各有千秋，菜肴特色各具风韵。
（一）鲁菜
鲁菜，即山东风味菜，八大菜系之首，是中国形成最早的菜系，亦称“官菜”，它对其他菜系的产生有重要的影响。
鲁菜由济南、胶东、孔府菜品组成。济南菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜以烹饪海鲜见长，偏重清淡，讲究花色。孔府菜用料之精广、筵席之丰盛堪与皇朝宫廷御膳相比。鲁菜的特征是调味重、一菜一味，尽力体现原料的本味，少有复杂的合成滋味。鲁菜中面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。
（二）川菜
川菜是中国最有特色的菜系，亦称“百姓菜”。
四川以丰富的物产、特殊的加工方法享誉中国和世界，有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜，蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。川菜其风味包括成都、重庆和乐山、自贡等脍炙人口的地方菜。主要特点是味型多样，变化精妙，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。川菜五大名菜是鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉。
（三）苏菜
苏菜系即江苏地方风味菜，亦称“文人菜”。
江苏有“鱼米之乡”的美称，苏菜以制作精良、口味独特、咸淡适中颇受南北不同人士的欢迎。1949年开国大典的国宴上，毛泽东主席亲点了淮扬菜作为开国第一菜，自此，淮扬菜有了“共和国第一菜”的美誉。江苏也是名厨荟萃。中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。
苏菜主要由淮扬、南京、苏锡、徐海风味构成。苏菜名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。其他还有清炖狮子头、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。江苏点心如秦淮小吃、苏州糕团都很有名。
（四）粤菜
粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，亦称“商人菜”。
粤菜影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜善于汲取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味、兼容西菜做法，讲究菜的气势、档次的菜系。
另外，广东人尤其广州人对做汤很执着，汤的种类相当多，也是粤菜从其他不同菜系中脱颖而出重要原因。粤菜名菜有：叉烧、油鸡、龙虎斗、烤乳猪、蚝油牛肉、江酿豆腐、东江盐焗鸡、红焖牛肉、爽口牛肉丸、香酥鸭等。
（五）闽菜
闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。
闽菜，是经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，尤以“香”“味”见长，以其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，独具一席。最著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。
（六）浙菜
浙江东临东海，有水产品产量位居全国之首的舟山渔场。境内江河、平原、丘陵分布，物产丰富。浙江菜的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。菜品运用香糟调味，鲜美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊逸秀。名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
（七）湘菜
湖南简称湘，湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
（八）徽菜
徽菜起源于南宋时的古徽州一带的地方风味。徽菜的发展很大程度得益于徽商。徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。徽菜烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功等。著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。