三、中国酒文化
酒是人类最古老的食物之一，形态多种多样。中国是酒的故乡，酒文化在传统的中国文化中作为一种特殊的文化形式融于人们的精神生活之中，甚至几乎渗透到社会生活中的各个领域。
（一）酒的功能
葡萄酒是人类生活的主要饮料之一。中国酒历史悠久，品种繁多，名酒远近驰名。大约3000年前，中国的葡萄酒发酵剂复合发酵方法，开始大量生产黄酒。大约一千年前，中国人发明了蒸馏酒，从那时起，白酒就成为中国人饮用的主要酒，在中国的文学艺术创作、文化娱乐、食品、烹饪、医疗保健等方面都扮演着重要的角色。
1.医疗保健
很多中药要用酒泡制，有利药中有效成分的提取。如红花酒治疗血淤性痛经症，龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇血酒补养气血，橘子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。同时，酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，疏肝解郁、宣情畅意，适量饮酒能增加唾液和胃液的分泌，促进胃肠的消化和吸收；促进血液循环；起兴奋精神，强心提神，消除疲劳，促进睡眠等作用。
2.交际必备品
酒在中国最广泛的文化功用就是交际必备品，无论个人乔迁升职、婚嫁丧葬还是经济、外交、文化等活动中，酒能调节情绪、营造气氛，尤其是贺喜、欢度节日时，无酒就失去热烈的气氛，达不到欢乐的高潮，无酒不成宴已成定俗。
3.消愁避世的发泄物
实验结果证明，人在心情不好的时候喝闷酒能够短时间实现“忘掉悲伤”的美好愿望，但应当注意长时间饮酒反而会刺激大脑中业已存在的“不愉快记忆”持续更长时间，从而出现“借酒浇愁愁更愁”的现象。
4.掩饰政治智慧（阴谋）的屏风
历史上酒桌上的政治决战很多，三国里有名的“鸿门宴”（项羽败在酒桌上）；借酒为名来玩政治手腕较有名的有曹操的“青梅煮酒论英雄”等。
5.激发艺术创作
酒能激发人们的诗情画意，让人神经兴奋、思维活跃，甚至达到进入幻想的境界。古代文人好酒的很多，如诗人李白等。
（二）酒的种类
按制造工艺，可分为三类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。
按商业习惯，可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
1.酿造酒的种类
（1）啤酒。啤酒主要用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒种类很多，黑啤酒、干啤酒、淡啤酒等几十种。
（2）葡萄酒。葡萄酒主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成。有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。气泡葡萄酒以法国香槟地区所生产的香槟酒最为著名。
（3）米酒。米酒主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为中国南方的黄酒和日本的清酒。
2.中国蒸馏酒（白酒）的种类
中国白酒一般以小麦、高粱等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法。
按使用曲的情况可分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒及其他糖化剂法白酒。
按酒的香型（这种方法按酒的主体香气成分的特征分类）可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、其他香型。
3.国外蒸馏酒的种类
（1）白兰地酒。特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。
（2）威士忌酒。用预处理过的谷物制造的蒸馏酒，其陈酿过程需在烤焦过的橡木桶中完成，以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等的产品最具知名度。
（3）伏特加。不具有明显的特性、香气和味道，可以用马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗为原料。
4.配制酒的种类
以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。
（三）酒的饮用方法
1.白酒
白酒度数较高，过量饮用易造成酒精中毒，损害肝脏和脑细胞，孕妇大量饮酒还会危害胎儿的健康。因此，普通人饮用白酒时，高度白酒每日饮用量最好不要超过2两（100克）；低度白酒每日最好不要超过3两（150克），冷热皆可。
2.黄酒
黄酒中含有大量糖分、有机酸、氨基酸和各种维生素，具有较高的营养价值。度数在15度左右的，每日饮用量不超过8两（400克）；度数在20度左右的花雕酒，每日饮用量不超过6两（300克），冷热皆可。
3.啤酒
啤酒是一种高热量的酒精性饮料，被人们称为“液体面包”，但啤酒热量较高，在人体中代谢较快，过量饮用容易使人发胖。一般度数为4度，每天饮用最好不要超过两瓶（1250毫升）。饮用温度10℃左右较好。
4.葡萄酒
葡萄酒也是一种低度酒，维生素含量很丰富，并含有锰、锌、硒等微量元素。心血管病专家证实，每天喝少量红葡萄酒能降低血液黏度，不易形成血栓，达到预防动脉硬化的目的，每日饮用量以4两（200克）为宜。
（四）中国酒文化与礼仪
“酒文化”这一概念，是由中国著名经济学家于先远教授首先提出来的。酒文化有广义和狭义之分。广义的酒文化蕴涵丰富、自成体系，包括几千年来不断改进和提高的酿酒技术、工艺水平、法律制度、酒俗酒礼、形形色色的饮酒器皿，以及文人墨客所创作的与酒相关的诗文词曲等等。狭义的酒文化则是一般消费者心目中的酒文化，多指饮酒的礼节、风俗、逸闻、逸事等。
1.酒文化
酒作为一种特殊的文化载体有多种表现形式。
（1）酒旗。酒旗多系缝布制成，又称酒旆、青帘、杏帘、酒幔等；以其颜色而言，称青旗、素帘等；以其用途而言，又称酒标、酒榜、帘招、望子等，大致相当于现在的招牌、灯箱或霓虹灯之类。作为一种最古老的广告形式，在中国已有悠久的历史。
（2）酒与成语及成语故事。与酒有关的成语很多，如金谷酒数、花天酒地、彘肩斗酒、放歌纵酒、金貂取酒等；与酒有关的成语故事如画蛇添足、杯弓蛇影等。
（3）酒与文学艺术。在几千年的文明史中，酒对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。
因醉酒而获得艺术的自由状态是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达、以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾。日月有扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁尔而醒。静听不闻雷霆之声，孰视不睹泰山之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。
李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”杜甫在《饮中八仙歌》中曰：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”亦在《独酌成诗》中曰：“醉里从为客，诗成觉有神。”苏轼的《和陶渊明〈饮酒〉》写道：“俯仰各有态，得酒诗自成。”杨万里的《重九后二月登万花川谷月下传觞》中有“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作在中国诗史中俯拾皆是。
画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥耐不住美酒的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。
“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。
（4）酒器。饮酒须持器。古人云，“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”。中国人历来讲究美食、美器，饮酒之时更是讲究酒器的精美与适宜，所以酒器作为酒文化的一部分同样历史悠久，千姿百态。中国从古至今的酒器有：陶制品、青铜制品（尊、彝、卣、爵、壶、觚等）、漆制、瓷制、锡制、玻璃等。
2.中国酒礼仪
礼仪被认为来源于酒文化，同时又严格约束饮食活动。如果在一些重要的场合下不遵守酒礼仪，有犯上作乱的嫌疑；一旦饮酒过量，不能自制易生乱；所以制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道从古代的书籍中收集了大量的资料，专门为饮酒行令者写了一篇《觞政》。
（1）古代饮酒礼节。古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬），有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。
古今都有通过饭、菜、酒等的选料和品种多寡来体现现实生活中的等级区别。如《周礼》强调，王公贵族讲究“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜众，凡君子之食放焉。”“凡王之馔，食用六百，膳用六牲，饮用六汤，馐用百又二十品，珍用八物，酱用百又二十瓮。”“民之所食，大抵豆饭藿羹。”另外，进献王者的饮食要符合严格的规矩。《礼记·礼器》曰：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”
席位的次序、酒杯及菜肴的摆设，完全是按照进餐敬酒的顺序来划分。
总之，在中国古代酒文化中的礼仪总的原则可以用《增广贤文》中的一句训诫来概括：“杯杯都敬有钱（权）人”。
（2）现代酒礼仪。主要包括以下几个方面。
1）斟酒。通常，酒水应当在饮用前斟入酒杯。但有时，主人为了表示对来宾的敬重、友好，还会亲自斟酒。客人应起身站立，端起酒杯致谢，或欠身点头为礼，亦可向其回敬以“叩指礼”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面。这种方法适用于中餐宴席上，它表示的是在向对方的致谢。
主人斟酒时要注意三点：①面面俱到：一视同仁，不能只为一个人斟酒；②注意顺序：依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可先为尊长、嘉宾斟酒；③斟酒适量：白酒与啤酒一般斟八分满。其他洋酒无此讲究；④除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。
2）敬酒。敬酒，亦称祝酒。具体指在正式宴席上，由主人向来宾提议，为某种事由而饮酒。在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之类的祝酒词。
敬酒往往是酒宴必不可少的一项程序，也是非常重要的饮酒礼仪。敬酒，可以随时在饮酒的过程中进行，以不影响来宾用餐为首要考虑。在他人敬酒或致酒词时，其他在场者应一律停止用餐或饮酒，坐在自己座位上，面向对方洗耳恭听。
3）干杯。干杯，是在祝酒、敬酒时，以某种方式，劝说他人饮酒，或是建议对方与自己同时饮酒。干杯时，往往要喝干杯中之酒，故称干杯。有时，干杯者互相之间还要碰一下酒杯，所以它又被叫作碰杯，碰杯的情况下可以少饮酒。
干杯，需要有人率先提议。提议干杯者，可以是致祝酒词的主人、主宾，也可以是其他任何在场饮酒之人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底，面含笑意；目视他人，尤其是自己祝福的对象；口颂祝颂之词，如祝对方身体健康、生活幸福、节日快乐、工作顺利、事业成功以及双方合作成功等等。
在中餐里，还有一个礼仪。即主人亲自向客人敬酒干杯后，客人也应当回敬主人，回敬时，应右手持杯，左手托底，与对方一同将酒饮下。出于敬重之意，可使自己的酒杯较对方为低，表示对对方的尊重。
☉经典案例
2004年和2005年，老舍茶馆的年接待量分别为14万人次、22万人次，年总收入分别为971万元、1612万元。由此不难看出、老舍茶馆这几年的经营状况呈现明显的增长趋势。
在老舍茶馆三楼西大厅的书茶馆有360个座位，每到晚上7：50经常爆满，即使在平时，也能达到320人左右。如果晚上想在老舍茶馆里找到一个好座位，不提前预订，肯定“没戏”。
1.老舍茶馆的经营方式
2006年，老舍茶馆在一楼又进行了新的突破，开设了“新京调茶餐坊”。新京调茶餐坊依旧是民族传统、北京特色、以宣南文化为主调，引入古老又时尚的皮影戏、女子民族乐坊等多种表演。戏院式的茶餐坊简约、雅致而又现代，为青年顾客休闲娱乐提供了绝佳去处，成为茶、戏、餐为一体的“大茶馆”。
老舍茶馆完成了茶馆结构的立体化构建，具备了京城历史上六大茶馆类型：野茶摊、餐茶馆、书茶馆、清茶馆、大茶馆、二荤铺。老舍茶馆找回了北京传统经营者的特征——尊重客户，诚信经营，给人一种孩提时代纯真情感的回忆，用一个词概括，就是“文化”。
2.茶和茶点
老舍茶馆里最好的茶仍然是西湖龙井，并且根据不同采摘时节和采摘部位，价格上体现较大的差异，最低消费是20元钱。
茶点颇有特色，茶馆所有宫廷细点和风味小吃都采用高档精面和素油，经过名厨加工制作，使顾客回味无穷。茶点有雪花酥、豌豆黄、糖耳朵、小麻球，每样都是5～6元，大致一个人花上30～40元就很合适了。老舍茶馆虽然有品牌优势，但是它并没有把品牌优势滥用到它的价格上。
3.表演
表演有民乐演奏、口技、相声、大鼓、杂技，最后来个川剧变脸。老舍茶馆每周一、三、五小厅2：30—5：00是戏迷活动，每周二、三、四、五下午2：30—5：00有民乐演奏，票价分10元和20元，持戏迷卡5元；每晚7：40—9：20为顾客安排了京剧、曲艺、杂技、魔术等。票价40元、60元、80元、100元、120元、130元不等，其主要区别在于座位离舞台的远近和而包括的茶点不一样。