现代宴席礼仪
作为“礼”的一个重要组成部分，宴席礼仪是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制度、餐饮活动中的文明教养与交际准则，是赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的体现。对此，大学生也应有所了解。
现代宴席根据宴请活动的性质，礼仪规范也有所不同，但总体来将可以归纳为邀约方和赴约方在宴请过程中所遵从的行为准则。
（一）宴请性质
1.礼仪性
为迎接重要的来宾或政界要员的来访，或为庆祝重大的节日等举行的宴席。
2.交谊性
为沟通感情、表示友好、发展友谊，如：接风、送行、告别、聚会等。
3.工作性
为解决某项工作举行的宴请。
（二）邀约方礼仪
（1）宴请准备。无论是何种性质的宴请，邀约方都应提前确定宴请目的、名义、范围和形式，确定宴请时间和地点，发出邀请，定菜单，现场布置。
××先生（女士）：
为×××，谨订于××年×月×日（星期×）晚×时在××宾馆举行宴席。敬请光临！
请答复！
×××（盖章）
电话×××××
××年×月×日
（2）确定拟请的人士、就餐的人数、开支计划。
（3）确定拟设宴的餐馆卫生情况和烹饪质量。
（4）预先知道客人民族、信仰，是否有禁忌或排斥某种食物。
（5）提前与餐馆联系，预订座位，并了解停车的难易情况。
（6）宴请当日再次和宴请的客人联系，提醒并确定出席与否。
（7）可提前订好菜单，待客人入座征求意见后交给服务员。
（8）请客方应提前15～20分钟到达餐厅，迎接陆续到达的宾客。
（9）拟订菜单的数目不宜过少或过多，应量力而行。
（三）赴宴方礼仪
（1）及时告知设宴主人是否赴宴，如赴宴是否能准时。
（2）赴宴前应保持身体清洁。
（3）赴宴的服装应与宴请的人士相符。
（4）如果身体突然感到不适，应及时和主人联系取消赴宴。
（5）切忌携带未受到邀请的其他友人和子女及配偶出席宴席。
（6）应携带一定数目的现金，已备救急之需。
（7）应事先告知家人自己赴宴的地址和大致时间。
（8）如果是参加家宴，一定要事先购买礼品，不能空手赴宴。
（9）尽量避免携带多余的物品，否则宴客方可能误认为所携带的物品为礼物而造成尴尬局面。
（四）宴席入座礼仪
正式宴席，邀约方出于对客人的礼貌应事先安排好座次，以便赴宴者入席时井然有序，而非正式宴席不必提前安排座次。
1.中餐桌次、座次的安排
（1）桌次安排。中式宴席一般都用圆桌，最少一桌，多则几十桌，每种情况都有具体的礼节要求。
首先，决定餐桌高低次序的原则：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。
其次，在正式的宴席厅内安排桌次时，又有以下规范。
1）以右为上。即各桌横向并列时，以面对宴席厅正门时为准，右侧的餐桌高于左桌的餐桌。
2）以远为上。即各桌纵向排列时，以距离宴席厅正门的远近为准，距其愈远，餐桌的桌次越高。
3）居中为上。即各桌围绕在一起时，居于正中内的那张餐桌应为主桌。
4）临台为上。即宴席厅内若有专用的讲台时，应当背靠讲台的餐桌为主桌。若宴席厅内没有专用讲台，有时也可以背临主要画幅的那张餐桌为主台。
宴席若只有一桌，一般设在正对房间门口的中央。如果有两桌，那么入门左边的位置是主桌（图11-1）。
图11-1 桌次排列示例
如果是一字形排开的三桌，则以中为主，以左为次，最后是右边的一桌；如果是品字形的三桌，则以上面的一桌为主桌，然后是下面左边的一桌，最后是右手这一桌；如果是鼎足形的三桌，上面左边的是主桌，上面右边的是次桌，下面靠近门口的一桌是最低的位置，由年纪比较小、职位比较低的人坐。
如果是梅花形排列的四桌，中间的远离门口的一桌是主桌，其次是中间的离门近的一桌，再次是左边，最后是右边；如果是一字形排开的四桌，还可能是七八桌，都是以中间的一桌为主桌，然后按照离主桌的距离从近到远先左后右依次排序。
如果是轴心形的五桌，那么最中心的一桌自然是主桌，然后依照以中为主，以左为次，以右为辅的规律，再排其他四桌；如果是梅花形的五桌，最上面的是主桌，然后按照从上到下、从左到右的顺序排列，常见的摆结婚喜筵的时候，新郎新娘都是坐在最上面的主桌。梅花形的五桌。以左为尊。
总之，不管桌子摆成什么形式，在排序时都是以中间为首，其次是左边，最后是右边。
（2）座次安排。“排座次”，是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分。
从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次是“尚左尊东”“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者。
巡酒时自首席按顺序一路敬下。若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2、4、6、…右手边依次为3、5、7、…直至汇合。
宴席为一八仙桌，主人应该坐在离门口比较近的位置，主宾坐在面向门口、离门口比较远的位置，既可以便于主人招呼迟到的客人，又不会让主宾受上菜的影响，如图11-2所示。
图11-2 八仙桌座次排列示例
如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2.4.6.8，右手边为3.5.7。
如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席，右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐，如图11-3所示。
图11-3 大宴座次排列示例
2.西餐桌次、座次
西餐一般采用长条桌，其座次排列如图11-4所示。
图11-4 西餐桌形座次示例
3.入座礼仪
（1）在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈。
（2）主人的陪客尽可能插在客人之间，以便与客人交谈。
（3）等长者、尊者坐定后，他人方可入座。
（4）客人应等主人邀请才可坐下。
（5）主人不可让客人坐在靠近上菜的座位。
（6）需要中途离席时，跟同桌的人招呼一声。
（7）离席时，应帮助隔座长者或女士拖拉座椅。
（8）用餐后，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。
（五）进餐时主人礼仪
宴席的成功有赖于主人的热情好客，慷慨招待和细致周到的组织安排。从礼节上讲，主人的职责是使每一位来宾都感到主人对自己的欢迎之意。
1.迎宾、引宾入座
宴席开始前，主人应站立门前依次招呼每一位来宾，待客人大部分到齐后，再回到宴席场所，分头跟客人招呼、应酬。
入席前，烟、茶不可全部假手他人或服务员代劳递送，主人应尽可能地亲自递烟、倒茶。
2.致词、祝酒
上菜后，主人应先向客人敬酒，说感谢光临的客气话。若为公务性宴请，还应致词并祝酒。
3.上菜、介绍菜肴
要照顾到客人的用餐方便，及时调换菜点或转动餐台。主人应确保不冷落任一位客人，不因客人身份不同而加以区别对待。
4.适时结束、送客
席散后，主人要到门口，恭送客人离去。在宴请中照顾不多的客人，说几句抱歉和感谢之类的话。
（六）进餐时宾客礼仪
1.点菜
主人已经点好菜，客人不必再点。如宴席尚未点菜，客人点菜时不宜选择太贵或太便宜的菜。
2.取菜
应取靠近自己一方盘中的菜，一次取菜不应太多；太远的菜用汤匙接着，避免中途掉下来或撒下汁水；夹菜的时候能挑挑拣拣，夹起一块又放回去；有夹取不慎掉桌子上的菜，应夹起来放在自己盘子的边缘；嘴里有食物时，最好不要说话，不雅观；喝汤时，汤匙应稍微提高，在碗边缘稍微剐一下，再送入口中；使用过的汤匙应凹槽朝上，放在托碟上，避免汤汁倒流到桌面上；公筷用完后要及时放回原处，方便他人下一次使用。
3.斟茶
座位最近茶壶的人应负责斟茶，次序由最长者至最年轻者，最后为自己斟；当他人斟茶时，礼节上应该用手指轻敲桌子以示感谢和敬意。
4.吃相
就餐时吃相要文雅，不要发出声响或因进食过快而打嗝，席间不得不打喷嚏、咳嗽时，应转身用手捂住嘴鼻，并向邻座表示歉意；进餐时同他人讲话，最好放下勺子、筷子，如不放下，也不要用手中的餐具挥舞或指指划划。
5.筷子礼仪
筷子是一种非常实用的饮食工具，在中国已经沿用了几千年。筷子文化是中华民族重要的文化传统，对民族心理、思维方式、文化习俗的形成、维系、发展有重要意义。
（1）筷子的功能。筷子的功能主要有物理功能和生理功能，前者指筷子能够依人的意愿对各种食料进行恰如其分的夹、拨、挑、拌、运等20余种灵巧的目的性动作。后者指筷子的使用可以牵动手指、手腕、手臂直至肩膀等的30多处关节和50多处肌肉，牵动的神经组织多达万余条。
因此，长期以筷子助食对手的灵活性训练和智力的发展具有重要意义。西方学者认为，筷子是人类手指的延伸，也是中国青少年智力发展的重要原因之一。
（2）筷子的使用方法。筷子的使用方法，有许多人还是不能正确掌握。
筷子是利用杠杆原理设计的，有支力点、使力点、着力点，需要三力合一才可以夹取食物，用大拇指来固定两根筷子，中指与食指一起作用使筷子一开一合，无名指和小拇指在下面支撑筷子，具体做法如图11-5。
图11-5 使用筷子示例
（3）筷子使用禁忌。筷子是吃饭的工具，使用时主要禁忌如下：
一忌敲筷：在等待就餐时，不能拿筷子随意敲打。
二忌掷筷：在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前；相距较远时，可以请人递过去，不能随手掷在桌上。
三忌叉筷：筷子不能一横一竖交叉摆放。筷子要摆放在碗的旁边，不能架在碗上。
四忌插筷：在用餐中途因故暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌子上或餐碟边，不能插在饭碗里。
五忌和（huò）筷：在夹菜时，不能用筷子在菜盘里和来和去，上下乱翻；遇到他人同时夹菜，要注意避让，谨防“筷子打架”。
六忌舞筷：说话时，不要把筷子当作道具，在餐桌乱舞，也不要在请他人用菜时，把筷子戳到他人面前。
6.抽烟礼仪
（1）抽烟最好在用餐后，等到饮用咖啡时。正式的宴席上虽然放置烟灰缸，但大都是放在手无法拿到的地方，意味着“抽烟请等到用餐后”。
（2）烟味不但有损菜肴的香味，而且会让其他人感到不愉快，想抽烟时可移驾别处，或向服务生问明吸烟区的位置。
7.餐巾礼仪
使用餐巾必须等大家坐定后，使用时将餐巾摊开后放在大腿上，切勿系入腰带，或挂在衬衫领口。餐巾主要防止弄脏衣服，兼作擦嘴角及手上的油渍，不可拿餐巾擤鼻涕或擦脸。餐中暂时离席，应将餐巾放在座位上。用完餐后，将餐巾折好放在餐桌上再离席。若主人将餐巾放在桌子上，则表示宴席结束。
8.上酒礼仪
第一次上酒时，主人可以亲自为所有客人倒酒，依逆时钟方向进行，酒杯只倒二分之一满。
不论宴席是在住家或餐厅举行，如果提供的是珍品佳酿，务必把酒瓶拿出来给客人看一下。如果提供的只是普通酒类，应事先把酒倒在有塞子的玻璃瓶内。
葡萄酒温度应相当于室温饮用最佳。如果红酒温度太低，可先倒入红酒醒酒器，再端出款客。
白酒应在冰箱至少两小时后再带入宴席，或放入冰酒器20分钟再饮用为佳。
9.账单礼仪
在用餐完毕，大方结账，也是重要的餐饮礼节之一。
当服务人员送来账单，经查对无误准备付账时，结账者要把钱放在结账的夹子里，再用账单将钱盖住。这样做在于不使客人看到你所付的金额，以免引起对方的尴尬。
通常说来，用餐完毕准备离去时，利用服务人员经过身边的机会，轻声唤住他结账。
结账的工作应由男士完成。即使由女士请客，或大家平均分摊消费金额，女士亦应将钱交给男士，由男士招请服务人员结账。
小知识
古老的中国食礼
最早出现的食礼，与远古的祭神仪式直接相关。据《礼记·礼运》描述原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌敲击土鼓，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。
后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼等“先秦五礼”，奠定了古代饮食礼制的基石。
先前时期人们习惯于席地而坐，席地而食，或凭俎案而食，商代以后无论是王府还是贫苦他人，室内都铺席，但席的种类却有区别。铺席也有讲究。西周礼制规定天子用席五重。诸侯三重，大夫两重。后来，有关用席的等级意识逐渐淡化，住房内只铺席一重，稍讲究一点的，再在席上铺一重，谓之“重席”。下面的一块尺寸较大，称之“筵”，上面的一块较小，称为“席”，或称为“筵席”。筵席本是铺在地上的坐垫。后因人们常在其上面进行饮食活动，逐渐演变成酒席的代名词。
为发挥“礼，经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公通过“制礼作乐”对皇家和诸侯的礼宴做出了具体的规定；儒家学派的三大宗师——孔子、孟子、荀子，又继续对食礼加以规范，补充进仁、义、礼、法等内涵，将其拓展成人与人的伦理关系；他们的学生还对先师的理论加以阐述、充实，最后形成《周礼》《仪礼》《礼记》三部经典著作，使之成为数千年封建宗法制度的核心与灵魂。由于强调“人无礼不生、事无礼不成、国无礼则不宁”，食礼与其他的礼，成为奴隶社会和封建社会贵族等级制度的社会规范及道德规范，维系压迫、剥削制度的思想工具。
古代食礼中有一部分积极健康的内容，就是人与人之间的行为准则和筵席、餐饮上的礼尚往来，在长期的流传过程中，它被广大劳动人民群众所接受，演变成各种合理的饮食礼仪与礼俗，成为中华民族优秀的文化传统之一。
（七）西餐礼仪
（1）就座。身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。
（2）使用刀叉进餐。从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字形，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无须放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要做手势时，就应放下刀叉，不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。
（3）吃食物。要闭嘴咀嚼，不发出舔嘴唇或咂嘴的声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。吃面包时将面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。
（4）吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴。不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。
（5）吃鸡。欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。
☉经典案例
（一）异国餐桌上的日本人
一天傍晚，巴黎的一家餐馆迎来了一群日本人，于是老板特地派了一名日本侍者去为他们服务。侍者向他们介绍了一些法国菜，他们却不问菜的贵贱，一下子点了几十道。点完菜，他们开始四处拍照留念。用餐时嘴里还不时发出咀嚼食物的声音，而且还弄得桌子、地毯上到处是油渍和污秽。邻座的客人实在看不下去了，对他们提出了抗议。
（二）餐具被收走了
某集团的李总经理和何副总经理在一家高档西餐厅用餐，用餐进行到一多半时，李经理手机响了，为了接听电话，他匆忙放下刀叉就离开餐桌。等打完电话，准备回来继续用餐时，发现他的餐具已经被服务员收走了。
（三）自助餐风波
周小姐有一次代表公司出席一家外国商社的周年庆典活动。正式的庆典活动结束后，那家外国商社为全体来宾安排了丰盛的自助餐。尽管在此之前周小姐并未用过正式的自助餐，但是她在用餐开始之后发现其他用餐者的表现非常随意，便也就“照葫芦画瓢”，像他人一样放松自己。让周小姐开心的是，她在餐台上排队取菜时，竟然见到自己平时最爱吃的北极甜虾，于是，她毫不客气地替自己满满地盛了一大盘。当时她的主要想法是：这东西虽然好吃，可也不便再三再四地来取，否则旁人就会嘲笑自己没见过什么世面了。再说，它这么好吃，这会不多盛一些，保不准一会儿就没有了。然而令周小姐脸红的是，它端着盛满了北极甜虾的盘子从餐台边上离去时，周围的人居然个个都用异样的眼神盯着她。有一位同伴还用鄙夷的语气小声说道：“真给中国人丢脸呀！”事后一经打听，周小姐才知道，自己当时的行为是有违自助餐礼仪的。