二、茶的今生
当今世界，约60个国家或地区种茶，30个国家或地区稳定地出口茶叶，150多个国家或地区常年进口茶叶，160多个国家和地区的居民有喝茶的习惯，全球约30亿人每天在饮茶。中国自古就有开门七件事，柴米油盐酱醋茶，茶文化已深深融入中国百姓的日常生活。中国现有茶园面积、茶叶产量和消费总量都列世界第一，出口量稳居世界前三。其中茶园面积占世界茶园总面积的60%以上，占茶叶总量40%以上。中国茶产业规模已步入5000亿时代，人均茶叶消费量超过1公斤。
（一）茶与健康
茶叶中含有丰富的茶多酚类物质、咖啡因、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等有机化合物450种以上，钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种无机营养元素。茶叶是一种富有营养价值与药用价值的、不同于咖啡和可可的饮料，对人体的健康非常有益，被誉为“最理想的饮料”。
茶叶中的成分对人体的药用功效是多种多样的，归纳起来主要有八大保健作用。
1.提神作用
茶叶的咖啡因能兴奋精神、增进思考、消除疲劳、提高工作效率。
2.利尿作用
茶叶中的咖啡因和茶碱具有利尿作用。
3.强心解痉作用
咖啡因具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效。
4.抑制动脉硬化作用
茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀、预防动脉硬化的作用。经常饮茶可以降低高血压和冠心病的发病率。
5.抗菌、抑菌作用
茶中的茶多酚和鞣酸具有收敛、消炎等作用，能预防肠道传染病。
6.减肥作用
茶中的咖啡因、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物能调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂。
7.防龋齿作用
茶中含有氟，能提高牙齿防酸抗龋能力。
8.抑制癌细胞
茶叶中的黄酮类物质有抑制细胞突变与癌变的作用。
（二）各民族茶俗
1.藏族酥油茶
藏族人民的饮茶史已有1000多年。藏族人对茶极为重视，认为茶是“吉祥”之物。若至藏民家作客，主人首先敬上的当然也是酥油茶。酥油是将牛奶或羊奶煮沸，经搅拌静置后捞取浮于面上的一层黄油。先将砖茶或沱茶捣碎入锅，注水煮沸半小时后，将茶汁经过滤后倒入圆筒内，放入酥油和盐少许，可以再加入事先炒熟、冲碎的花生仁、桃仁、鸡蛋、牛奶等佐料。上下搅打，使酥油均匀地溶入茶叶中。酥油茶色、香、味俱佳，美味可口。喝茶时要留一半茶于碗中，待主妇添上茶后再喝。要连续喝完三碗茶，才能起身告辞，这样会比较“吉利”。
2.蒙古族奶茶
图5-3 蒙古奶茶
以游牧为主的蒙古族人，只有到晚上放牧归来，才能吃一餐晚饭，因而他们平日的饮食习惯是“三茶一饭”。早上、中午只吃茶（饮用用碎砖茶加牛奶烧煮的“奶茶”）、乳和乳制品，称为“早茶”和“午茶”。同时也吃些炒米、奶饼、手扒肉一类的点心。晚餐以牛羊肉为主食，为帮助消化，临睡前需再喝一次奶茶。如有客人到蒙古族人家做客，总会受到敬奶茶的款待。客人可根据自己的爱好，在茶中添加盐或糖。炒米要放在奶茶中一起饮用，奶豆腐则可蘸白糖吃。奶茶不可一次喝尽，而要有剩余，可让主人不断地添加，以示礼节。喝完最后一碗奶茶后，客人可施礼道谢，主人则要出帐篷送行。
3.侗族打油茶
打油茶是侗族人生活中不可缺少的习俗。先将煮好的糯米饭晒干，用油爆成米花，将少量米放进锅里干炒，然后放入茶叶再炒，加入适量的水，煮开后将茶叶滤出放好。将事先准备好的米花、炒花生、猪肝、粉肠等放入碗中，倒入滤好的茶，油茶就做好了。喝茶时，主人只给你一根筷子，如果你不想再喝时，就将这根筷子架到碗上，主人就不会再斟下一碗。贵州的布依族也喜欢喝油茶，制作方法与侗族差异不大。
4.白族三道茶
三道茶是我国云南白族的一种饮茶方式。三道茶有“一苦、二甜、三回味”的说法。头道茶是以土罐烧烤绿茶泡制而成的“苦茶”，味苦；第二道茶是“甜茶”，在茶汤中加入红糖、乳扇、桂皮等，味道香甜；第三道茶是放入蜂蜜、炒米花、花椒、核桃仁，味道甜、酸、苦、辣。品饮这三道茶，诸味混合，饮后回味无穷。
5.擂茶
擂茶是一种历史悠久的特色食品，起于汉，盛于明清。一般用大米、花生、芝麻、绿豆、食盐、茶、山苍子、生姜等为原料，用擂钵捣烂成糊状，冲开水和匀，加上炒米，清香可口。擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作药用。赣南、闽西、粤东、湘南、川北及台湾、香港等地的客家人至今仍保留着饮用擂茶的习俗，民间有“无擂茶不成客”的谚语。
（三）茶的分类
以色泽（或制作工艺）分，可以把茶分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶六大类。绿茶属不发酵的茶，以龙井茶、碧螺春为代表；白茶属轻度发酵的茶，以白牡丹、白毫银针为代表；黄茶属微发酵的茶，以君山银针为代表；乌龙茶属半发酵茶，以武夷岩茶、铁观音，文山包种茶、冻顶乌龙茶为代表；红茶属全发酵的茶，以祁门红茶、荔枝红茶、正山小种为代表；黑茶属后发酵的茶，以六堡茶、普洱茶为代表。
茶按其生长环境分为平地茶和高山茶。高山云雾浓厚多出好茶。高山茶与平地茶相比，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气浓且耐冲泡。而平地茶则表现为条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
（四）常用茶具
通常所说的茶具，是指泡茶、饮茶时的用具。主要包括煮水器、备茶器、泡茶器、饮茶器和辅助器。
1.煮水器
水是泡茶的关键，要煮一壶好水，与水的质量、煮水器和煮水方式都有关系。目前，常用的煮水器有陶质提梁壶配陶质酒精炉、不锈钢壶配电炉（也称随手泡）、玻璃壶配酒精炉或电磁炉。
2.备茶器
主要包括茶罐、茶荷、茶则、茶匙、茶漏、茶刀等。
茶罐：用来存放茶叶的小罐。
茶荷：主要用来盛放干茶，做鉴赏茶叶用。
茶则：由茶罐中取茶置入茶壶的用具。
茶匙：将茶叶由茶则拨入茶壶的器具。
茶漏：放于壶口上导茶入壶，防止茶叶散落壶外。
茶刀：取、倒茶叶。
3.泡茶器
茶壶是主要泡茶器，目前使用较多的是紫砂壶或瓷器茶壶，也有直接用盖碗泡茶的。
紫砂壶制作原料为紫砂泥，原产地在江苏宜兴丁蜀镇，又名宜兴紫砂壶。相传紫砂壶的创始人是明朝的供春。紫砂壶古朴典雅，保温、透气性能好，适宜用来冲泡乌龙茶、黑茶或者普洱茶。紫砂壶是珍贵工艺品，有收藏价值。
图5-4 一套茶具，其中就有紫砂壶
瓷器茶具与中国茶最为匹配，使中国茶传播到全球各地。白瓷以景德镇的白瓷青花瓷器最为著名。青瓷茶具则主要产于浙江、四川等地，浙江龙泉青瓷以青如玉闻名。另外还有产于四川、浙江、福建等地的黑瓷茶具，宋代盛行斗茶，认为黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜。
盖碗又称“三才杯”，有导热快、不吸味等优点，通常用白瓷制作而成，分盖、碗、托三部分，盖为“天”，托为“地”，碗为“人”，蕴含“天人合一”的哲学思想。
4.饮茶器
饮茶器一般用茶杯、茶碗、茶盏，也有人直接用茶壶、盖碗来饮茶。在选择时注意茶具颜色对茶汤色泽的衬托效果，以及茶具材料对茶汤滋味和香气的影响。
5.辅助器
茶船（茶池、茶洗、壶承）：盛放茶壶的器具，也用于盛接溢水及淋壶茶汤，是养壶的必须器具。
茶盘：托茶壶、茶杯之用，茶盘的质地以紫砂和竹器为多。
奉茶盘：盛放茶杯、茶碗或茶食等，将其奉送至客人面前使用的托盘。
公道杯：主要用来均匀茶汤浓度。
闻香杯：借以保留茶香用来嗅闻鉴别。
杯托：承放茶杯的小托盘，可避免茶汤烫手，也起美观作用。
茶巾：主要用于干壶，可将茶壶、茶海底部残留的水擦干；其次用于抹净桌面水滴。一般为棉、麻材质。
茶夹：用于夹洗茶杯或夹取叶底。
茶针：用于疏通壶嘴。
水盂：用于盛接弃置茶水。
（五）习茶礼仪
区别于日常生活中的泡茶饮茶，习茶具有一套相关规范的礼仪与规范。通过这些规范动作，既可以表现行为艺术的美感，又能提升心灵力量。习茶动作要求含蓄、温文尔雅。习茶者首先要沉静，尽量用微笑、眼神、手势、姿势等示意，不主张用太多的语言。
1.化妆、发型
外表要和环境统一，避免化妆品的香味干扰茶香的挥发，发型整洁、大方，避免穿过于肥大的衣服。
2.站姿
两脚跟靠紧，脚尖分开呈60度，双眼平视。女士右手在上双手交握，男士左手在上双手交握置于小腹部。
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3.鞠躬礼
双手在身前搭好，双眼注视对方，面带微笑，将上身挺直地向前倾斜，腰到位后略作停顿，再慢慢直起上身。
4.坐姿
正面坐时，端坐椅子中央，双脚并拢，上身挺直，眼睛平视，面部表情自然。双手交握，搭放在双腿上或置于桌沿。
5.伸掌礼
这是习茶过程中使用频率最高的礼仪动作，表示“请”与“谢谢”。将手斜伸在所敬奉的物品旁边，四指自然并拢，拇指稍微分开，手掌略向内凹，行礼同时点头微笑。
6.叩手礼
手指叩击桌面，寓意“谢谢”。
7.寓意礼
表示寓意美好祝福的礼仪动作。
凤凰三点头：用手提水壶冲水，上下提拉三次，寓意为向来宾表示欢迎。
浅斟茶：斟茶时只需七分即可，寓意七分茶三分情，茶满有欺客之嫌。
壶嘴侧置：水壶、茶壶嘴不能正对他人，有请人离开之意。
（六）中国茶道精神
茶道最早起源于中国。唐朝《封氏闻见记》中就有这样的记载：“茶道大行，王公朝士无不饮者。”这是现存文献中对茶道的最早记载。说明至少在唐或唐以前，就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道。
在唐宋年间，人们对饮茶的环境、礼节、操作方式等饮茶仪程都很讲究，茶道要遵循一定的法则。唐代为克服九难，即造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮。宋代为三点与三不点品茶，“三点”为新茶、甘泉、洁器为一，天气好为一，风流儒雅、气味相投的佳客为一；反之，是为“三不点”。明代为十三宜与七禁忌。“十三宜”为一无事、二佳客、三独坐、四咏诗、五挥翰、六徜徉、七睡起、八宿醒、九清供、十精舍、十一会心、十二鉴赏、十三文僮；“七禁忌”为一不如法、二恶具、三主客不韵、四冠裳苛礼、五荤肴杂味、六忙冗、七壁间案头多恶趣。
中国的民族性，自然谦和，不重形式。惬意、自然、朴拙，正是中国人饮茶的写照。“顺其自然”及“致中和”，这是中国茶道的真髓。致中和的含义：人的道德和修养达到不偏不倚，不走极端，达到事物发展的最佳境界。
近现代茶人对茶道精神内涵也有不同的诠释。吴觉农先生认为：茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，因茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段”。著名茶学家庄晚芳先生认为：茶道是一种通过饮茶的方式，对人民进行礼法教育、道德修养的一种仪式，将茶道精神概括为“廉、美、和、敬”四个字，即“廉俭育德、美真康乐、和诚处世、敬爱为人。”