一、认识酒精
酒是含有糖分的物质在酵母菌的作用下自然产生的含有乙醇（ethylalcohol）的、带有刺激性的饮料。
（一）乙醇的特征
酒里的最主要的成分是酒精（学名是乙醇，分子式为C2H5OH），乙醇的重要物理特征是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。乙醇的结构式是CH3—CH2—OH，分子量为46。在酿酒工业中，乙醇主要由葡萄糖转化而成。葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为C6H12O6=2C2H5OH+2CO2。
酒是多种化学成分的混合物。其中，乙醇是主要成分。除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质包括酸、酯、醛、醇等，尽管这些物质的含量很低，但是决定了酒的质量和特色，所以这些物质在酒中的含量非常重要。
通常，乙醇无须经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，迅速进入人的循环系统。人们饮酒几分钟后，乙醇就扩散到全身。首先，酒被血液带到肝脏，经过滤后，到达心脏，然后通过循环系统到达大脑和高级神经中枢。乙醇对神经中枢有很大影响。在短时间内饮用大量酒就对人体有害。当人体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，致使大脑血流量越来越少，从而使人的脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。正常人的血液中含有0.003%的乙醇。然而当血液中乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。
酒水是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。酒水可以在人们交流时增强气氛。有专家认为，适度地饮用发酵酒有利于降低血压、帮助消化。法国科学家做了大量的研究认为，适量饮用葡萄酒可以促进健康和长寿。从生活和文化的角度，就不仅能增强气氛，还可以缓解人们的紧张情绪，成为人们日常生活不可缺少的物质，特别是在交往日益扩大的今天，酒作为一种媒介，更是起到了不容忽视的作用。但过量饮酒会引发很多疾病，如急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃疡、心脏病、肝病、视力模糊、智力迟钝、判断力下降、记忆减退等。
（二）酒的特点
酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇由碳、氢和氧元素组成。其特点表现在颜色、香气、味道和酒体等。不同种类的酒，其特点和风味都不同。
1.酒的颜色
酒有许多种颜色，主要来自它的原料颜色。例如，红葡萄酒的颜色来自红葡萄的颜色。酒的颜色的形成还来自酿制过程中产生的颜色。由于温度的变化和长时间热化等原因，使酒增加了颜色。例如，中国的白酒经过加温、汽化、冷却、凝结后，改变了原来的颜色而变成无色透明的液体。
2.酒的香气
酒常有各种香气，酒的香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成。香气通过人的嗅觉器官传送到大脑，经过加工得到感知。酒中的香气，除了用鼻子体验，还通过口尝或饮用而进入人的咽喉，与呼吸气体一起感知。通常人们对相同的香气有不同的反应。当人们处于疲劳、生病时，人们对香气的灵敏度会降低。
3.酒的味道
通常，酒的味道留给人们很深的印象，人们常用甜、酸、苦、辛、咸、涩等来评价酒的味道。
在各种酒中，以甜为主的酒数不胜数，甜味给人以舒适、浓郁的感觉，深受人们喜爱。甜味主要来自酒中的糖分和甘油等物质。糖分普遍存在于酿酒原料中，只要糖不在发酵中耗尽，酒液就会有甜味。此外，人们会有意识地在酒中加入糖汁或糖浆。
酸味是酒的另一主要口味。现代消费者都十分青睐带有酸味的干型酒。酸味酒给人以干冽、爽快和开胃等感觉。
世界上有不少酒以苦味著称。恰到好处的苦味可以给人以止渴、开胃等感觉。比较著名的苦酒有安哥斯特拉酒（Angostura）和金巴利（Campari）苦酒。
辛味也称作辣味，辣是一种痛觉，一种烧灼感，是对口腔黏膜的一种刺激，而不是味觉。
咸味主要由于酿造工艺粗糙，使酒液中混入过量的盐分导致。然而少量的盐类可提高味觉的灵敏度，使酒味更加浓厚。
涩味常与苦味同时出现，涩味给人带来麻舌、烦恼和粗糙等感觉。涩味主要来源于原料处理不当，酒中含有过量的单宁和乳酸等物质。
4.酒的形与体
酒的形指可观察到的透明度和流动性。质量优良的酒具有清澈、透明和纯净等特征。失光和混浊等都是酒的质量问题。酒体既是酒的风格，也是一个综合概念，指人们对酒的颜色、香味和味道等的综合评价。