黄酒品鉴与服务
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒的饮法多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口。
一般黄酒烫热喝较常见。原因是黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响。为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60～70℃再喝。因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20～35℃，即使是甲醇也不过65℃，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾。
（一）温饮黄酒
黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。
黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。
（二）冰镇黄酒
在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，即将黄酒加冰后饮用，或将黄酒放入冰箱冷藏室，温度控制在3℃左右，饮用时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。喝冰镇黄酒有消暑、促进食欲的功效。
（三）佐餐黄酒
黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味。以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
除了日常饮用，黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒。
黄酒的另一功能是调料。黄酒的酒精含量适中，香味浓郁，富含氨基酸等成分。人们喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻，还能增加鲜美的风味。
拓展视频4-1
拓展阅读4-2
参考答案
思考与练习
一、单项选择题
1.以下属于黄酒的是（ ）。
A.茅台
B.绍兴花雕酒
C.水井坊
D.泸州老窖
2.绍兴黄酒的水源地是（ ）。
A.鉴湖水
B.长江水
C.珠江水
D.黄河水
3.清酒中的吟酿酒酿造原料为米和米曲，添加少量酒精的酒，精米度必须低于（ ）。
A.60%
B.50%
C.40%
D.35%
二、判断题
1.按含糖量的多少，黄酒中的善酿酒指的是干型酒。（ ）
2.清酒的储存主要注意事项有避免紫外线、低温恒温、湿度非必要以及避免氧化等。（ ）
3.黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。（ ）
三、简述题
1.简述清酒的酿造工艺。
2.简述黄酒的酿造工艺。
3.简述清酒的分类及著名品牌。
4.简述黄酒的分类及著名品牌。
四、案例分析题
说起绍兴酒，就不得不提到“会稽山”。始创于1743年的会稽山绍兴酒股份有限公司，有中国黄酒“活化石”之称，是绍兴黄酒国家非物质文化遗产传承基地和《黄酒》《绍兴酒》国家标准起草单位。会稽山黄酒产自浙江绍兴，所谓一方水土酿一方美酒，绍兴地处北纬30°，四季分明，雨水充沛，温润的气候，微酸的土壤，十分有利于酿酒微生物的繁衍生长。请结合绍兴黄酒谈一谈黄酒的酿造条件。
五、实训题
黄酒品鉴
实训目标：通过本次实训，学生初步了解国内不同品牌黄酒的色、香、味等特点，培养学生具备黄酒品鉴的基本技能。
实训时间：2学时。
实训方法：教师演示、讲解，学生分组品尝酒品，撰写实训报告，分组汇报。
实训步骤：
（1）填写黄酒品鉴表（见表4-3）。
表4-3 黄酒品鉴
（2）撰写实训报告。
（3）分组汇报。