咖啡树的种植与产区
（一）咖啡树的种植
咖啡树是多年生植物，长大后每年都会结咖啡果，咖啡果里的种子就是我们所说的咖啡豆。咖啡豆经过脱胶、水洗和干燥之后，成为颜色发绿的咖啡生豆，可进一步用于烘焙，最终用来制作饮品。
1.咖啡树的生长
咖啡树的萌芽从苗圃开始，人们将咖啡种子埋进盆里，经过6～8周后开始萌芽。随着不断萌发，逐渐长起来的咖啡茎会将豆粒顶出去，子叶逐渐展开，豆粒慢慢脱落。
人们称这个阶段的植株为“小兵”（little soldiers）。为了呵护这些新萌发出来的嫩芽，“小兵”们会被置于庇荫处6～12个月。直到“小兵”长到灌木大小后，才会被移植到土地里，定植生长，一般到3～4年后才开始结果。
咖啡树可以活100年左右，但咖啡树的产量与后天管理有关。得到较好管护的咖啡树的高产时间可以持续15～20年，之后商业价值逐年降低就需要重新进行栽培了。
2.咖啡树的根、茎、叶、花
咖啡树的根系比较浅，主根粗短，须根发达，呈圆锥形分层向下分布。因此，咖啡树对土壤的要求是疏松肥沃、排水良好。我们常见到人们在山坡上种植咖啡树，也是因为山坡良好的排水优势。但咖啡树不耐强光照射，通常需要进行适当遮阴处理，这对咖啡树抵御叶锈病，提高产量和保证风味多有裨益。
咖啡树的茎为直生，茎上生节，人们可以通过节的密度来判断咖啡树的品种。咖啡树从幼苗到结果都需要精心呵护，从咖啡树主干上萌生出的第一分枝决定了咖啡树成年后的树形态势、生长速度、结果多寡等，从第一分枝上生长出的为第二分枝，它是主要的结果枝。
咖啡树的叶子呈椭圆形，浓绿色，舒展对生，叶片边缘呈波纹状。咖啡树嫩叶的颜色也可以判断咖啡树的品种，咖啡树需要浇水施肥、适度光照和适当遮阴处理。
咖啡树为雌雄同花、自花授粉的植物，咖啡树经过三年的生长后才能开花结果。咖啡花为洁白的五瓣花朵，芬芳馥郁。咖啡花的花期取决于干旱程度和海拔高度等因素，我国云南的咖啡树花期一般集中在三、四月，通常持续一周左右的时间，随后慢慢成长为咖啡果。
3.咖啡树的果实及结构
图6-1 咖啡树与咖啡果
咖啡果（coffee cherry），又称咖啡樱桃，成熟的咖啡果一般为深红色、橘红色或紫红色的果实，为浆果，当然，在南美洲也有粉色的波旁果和黄色的卡杜艾果。咖啡果的最外层称为外果皮，剥去外果皮为咖啡果肉（也称中果皮），为一层甜味的浆状物质，可以食用，但口感欠佳。果肉（中果皮）里面我们称之为“咖啡种子”。
咖啡种子的种壳，也就是咖啡果实的内果皮，又称羊皮纸，质地坚韧。带着种皮的完整咖啡种子又叫“羊皮纸咖啡”，云南称作“带壳豆”。种壳里面是一层薄薄的种皮，通常称之为银皮（Silver Skin）。银皮紧紧裹附着内里的种仁，只有通过烘焙加热才能脱离。包裹着银皮的咖啡豆被称作咖啡生豆，烘焙后剥离了银皮的咖啡豆被称作咖啡熟豆。
4.咖啡的三大原种
咖啡树为茜草科下面的咖啡属植物。咖啡属中能够人工栽培并能生产咖啡豆的原种不足一半，我们所常说的咖啡三大原种通常是指：阿拉比卡种咖啡（Coffea Arabica）、罗布斯塔种咖啡（Coffea Robusta）、利比里亚种咖啡（CoffeaLiberica）。
咖啡的三大原种中，以阿拉比卡种最为著名。于1753年由瑞典植物学家确定，为高档咖啡的代名词。阿拉比卡种咖啡植株通常不高，略显修长的绿色叶子，较小的椭圆形果实，又称作小粒咖啡。阿拉比卡种咖啡拥有出众的风味、迷人的香气和明媚的果酸，尤其是高海拔地区产的咖啡这种特性表现得淋漓尽致，虽然生命力较弱、抵御病虫害能力不强、种植管理成本较高，但巨大的商业价值使其依然种植面积最广。根据国际咖啡组织的统计，全世界消费市场上流通的咖啡约有65%为阿拉比卡种，产量占到了七成左右，而这两个数字还将不断增加。尤其是在海拔800米以上的高地，更是阿拉比卡种咖啡适宜生长的乐园。
罗布斯塔种被称作刚果种（Coffea Canephora）——这一原种的原产地在非洲刚果。较之阿拉比卡种，罗布斯塔种拥有生命力强、抗病虫害能力好、种植管理成本低等优点，风味和香气上却略逊阿拉比卡一筹。罗布斯塔种咖啡树植株高度介于阿拉比卡种和利比里亚种之间，圆形的果实大小也居于前两者之间，因此又被称作中粒咖啡。与阿拉比卡种相比，罗布斯塔种的酸味并不明显，但苦味往往更加突出些，同海拔比较的话，咖啡的油脂也更加丰厚。
原产地在非洲西部利比里亚的利比里亚种（CoffeaLiberica）咖啡树是体形高大的常绿乔木，枝干整体形态向上是最易辨认的特征。由于果实大，利比里亚种也被称作大粒咖啡。这个原种的咖啡树虽然生命力很强，但风味、香气、抗病虫害能力等各方面均不占优，目前种植面积急剧萎缩，商业价值日减，多改作物种保存或科学研究性种植。
由于罗布斯塔种不论是浸出物总量（指的是萃取出的咖啡液容量），还是咖啡因含量，多为阿拉比卡种的两倍甚或至更多，所以大量被用于生产制作速溶咖啡和罐装咖啡。虽然单独饮用罗布斯塔豆制作的咖啡体验“令人生畏”，但很多传统咖啡烘焙商会将大比例的阿拉比卡咖啡和小比例的罗布斯塔咖啡相混合，拼配出来的成品咖啡不仅成本略有下降，产出率提高，还拥有更加丰厚的油脂、更加独特的苦味、更加丰富的咖啡因和单宁酸，酸味也能得到抑制，层次感也比较出众。
（二）产区
世界上大多数的咖啡树都生长在南北纬25度之间的地带，这是咖啡树自然生长的地带，而这个生产地带，一般称为“咖啡带”或“咖啡区”。咖啡树生长在气候条件卓越的咖啡带里，那里终年阳光直射，有着丰沛的热量和充足的雨水，年平均气温在20℃以上。咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15℃～25℃之间的温暖气候，而且整年的降雨量必须达1500～2000mm，同时它的降雨时间，要与咖啡树的开花周期相配合。咖啡的风味通常取决于土壤、温度、海拔、降水和日照等具体生长条件，所形成多元的产地特色。
咖啡产地决定了咖啡的先天风味，因气候、地理环境或咖啡豆处理方式的不同，造就了咖啡豆不同的咖啡风味。
全世界主要有三大咖啡种植区域，分别为：非洲（Africa Area）、拉丁美洲区（Latin America）与亚洲太平洋地区（Asia/Pacifi c Area）。
1.非洲产区
作为咖啡的故乡，非洲咖啡在全球咖啡市场中更具有举足轻重的地位。非洲咖啡普遍的风味特点是浓郁的香气以及迷人的果酸，其中埃塞俄比亚咖啡的橘香和肯尼亚咖啡的莓香让人记忆深刻。非洲咖啡的酸度高，但醇厚度往往略显单薄，甜味也不太突出。非洲地区由于干旱缺水，多采用日晒法处理生豆，豆形常常并不均匀美观，瑕疵率较高。世界上许多最好的非洲咖啡豆来自东部的埃塞俄比亚、肯尼亚和卢旺达，那里的优质阿拉比卡咖啡豆被种植到西非国家，包括塞内加尔和喀麦隆，其中大部分种植罗布斯塔咖啡豆。本产区国家代表：埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、乌干达、坦桑尼亚。
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2.中南美洲产区
中南美洲的地理位置优越，生长环境优良，大量适合咖啡种植的微型气候带贯穿于数个区域，塑造出咖啡豆均衡、宜人的风味。拉丁美洲的咖啡酸度适中，并带有可可或坚果的均衡风味。此产地的咖啡豆味道生动而温和，精致的风味使它受到人们的高度评价。以风味平衡感极佳著称的巴西咖啡，便时常作为拼配豆清单里的不二选择，与各类型风味豆混搭，添加风味层次的展现与口感。此产区国家代表：危地马拉、哥伦比亚、巴西。
3.亚洲产区
亚洲太平洋产区包括印尼群岛、东帝汶、南亚和巴布亚新几内亚。庞大的咖啡种植区域横跨各种气候和地形，在亚洲产区可以找到世界上最与众不同的咖啡风味，以具有浓郁芳香，带着草本调性和温和的香料风味，咖啡浑厚的醇度带来强烈的尾韵，耐人寻味。醇厚度比中、南美洲与非洲的咖啡豆要高，但酸味较低，风味略带沉木、药草、香料与泥土味，低沉的闷香高于上扬的酸香味。海岛豆比较清淡温和，有种淡雅调。本产区代表国家有：印度尼西亚、巴布亚新几内亚、中国（云南）、越南。