掌握兑和法调酒
（一）兑和法调酒的操作
兑和法调酒（Building）一般有两种操作形式：
一种是直接兑和，即将配方中的各种酒水、饮料和其他辅料等按照规定的用量直接注入载杯中，不需要搅拌或者适当搅拌后直接出品，比如使用烈酒和各种软饮料混合调制而成的鸡尾酒。
另一种是使用分层法调制的鸡尾酒，即根据各种烈酒、利口酒、糖浆之间不同的比重，利用吧匙将其依次缓慢注入载杯中，从而产生分层叠加、颜色渐变，使得鸡尾酒的视觉效果和饮用口感都富有层次感。
（二）兑和法调酒的操作工具
兑和法调酒一般需要使用冰桶、冰夹或冰铲、量酒器、吧匙、载杯、杯垫、砧板、刀具、搅拌棒、吸管及清洁用的口布等。
（三）兑和法调酒的常用酒水
酒吧常见的部分基酒、利口酒、各类饮料等均可使用兑和法来调制鸡尾酒。
（四）直接兑和法——以鸡尾酒莫吉托（Mojito Cocktail）为例
莫吉托是传统的古巴鸡尾酒。相传是英国海盗德雷克（Francis Drake，1540—1596年，英国著名的“海盗”船长和航海家，也是伊丽莎白女王时代的政治家）发明了这款饮品。莫吉托之所以能受到人们的喜欢，很大程度也是因为著名作家海明威在古巴生活时，经常光顾某酒吧并点上一杯莫吉托。
最原始的古巴莫吉托鸡尾酒的配方需要使用草本植物留兰香或古巴岛上常见的青柠、薄荷等为辅料混合调制，由于莱姆（青柠）与薄荷的清爽口感与朗姆酒的烈性口感互补，所以成为夏日的热门饮品。
1.经典配方
（1）配方及装饰物：冰块、半颗青柠、薄荷叶若干、无色朗姆酒1盎司、苏打水1罐、君度橙酒 0.5盎司、稀释糖水1盎司或白糖适量、黑朗姆0.5盎司。
（2）调制方法：兑和法。
（3）载具：高杯或特饮杯。
2.莫吉托调制服务过程
（1）先将薄荷叶择好洗净备用，青柠洗净，对切成两份，再将一份四等分后去籽备用；
（2）用捣棒或用手将薄荷叶捻碎或轻轻捣出香味后放入杯中，加入备用的青柠角（可用手将两面汁液挤入，注意不要挤压到皮，不然会有苦味；或将其置于杯中后，用捣棒按压，同样从两面压，尽量不要按压到皮）；
（3）依次注入白朗姆、黑朗姆、君度橙酒、稀释糖水后轻微搅拌；
（4）先加入1/3杯苏打水后搅拌并加满冰块，快速搅拌至杯外壁挂霜后，再加苏打水至八分满；
（5）可以将杯子底部的薄荷叶、青柠等轻捞一些至杯子中部以上，可以向杯中铺上碎冰并插上一片鲜嫩的薄荷头和一片柠檬做装饰，可配吸管。这款鸡尾酒的制作可通过慢慢地少加糖水和青柠汁，从而达到酸甜平衡。
图2-1 鸡尾酒莫吉托
（五）分层法——以彩虹鸡尾酒调制为例
彩虹鸡尾酒通常也被称为普氏咖啡（Pousse-Café）或彩虹饮料（Rainbow drink），是利用不同酒精饮料的密度不同，分层混合而成。调制时将不同密度的酒精饮料依次沿着吧匙的背面慢慢从载杯的杯壁缓慢引流至杯中，做到每一层都泾渭分明且厚度均匀。彩虹酒的最表层一般都是由高酒精度的烈性蒸馏酒组成，含糖量高的利口酒或各色糖浆等出现在最底层。通常使用利口酒杯、烈酒杯或者各种具备一定高度的香槟杯、特饮杯等。
图2-2 彩虹鸡尾酒
1.彩虹酒（Pousse-café）经典配方
（1）配方及装饰物：根据所使用的杯具的容量估算，按照红石榴糖浆1/6、蜜瓜类利口酒1/6、紫罗兰利口酒1/6、白色薄荷利口酒1/6、蓝色橙皮利口酒1/6、白兰地1/6来调制。
（2）调制方法：兑和法。
（3）载具：利口酒杯。
2.彩虹酒调制服务过程
（1）准备酒品：补充酒水，检查质量。
（2）准备调酒器具：工具用餐巾垫底排放在工作台上，量杯、吧匙浸泡在干净的水中。
（3）准备载杯：酒杯消毒后取出摆好备用。
（4）准备装饰物：视需要而备。
（5）接单：热情接待每位宾客，为客人呈递酒水单，接受客人所点酒水。
（6）取瓶：把酒瓶从操作台取到手中。要求动作快、稳。
（7）示瓶：把酒瓶展示给客人。从取瓶到示瓶应是一个连贯的动作。
（8）开瓶：选择使用专用开瓶器。开瓶是在酒吧没有专用酒嘴时使用的方法。
（9）量酒：用量杯（盎司器）。
（10）兑和：用吧匙紧贴酒杯内壁，按配方中的先后顺序沿杯壁注入配料、基酒，动作要规范。
（11）按配方要求制作装饰物：此款鸡尾酒因颜色绚丽，无须任何装饰。
（12）奉酒：将调好的鸡尾酒用托盘送给客人。
（13）归位：清理工作台，将物料归位。
3.调制彩虹酒时应注意的问题
（1）需要事先目测出载杯的容量，然后将其分为多层，保证每一层的用量大致均匀。
（2）如果使用的载杯的杯底是弧形的，那么为了视觉效果，一般第一层需要使用酒量就要适当减少。
（3）每次分层用完的吧勺和量酒器，一定要经过清洁之后才能再次使用，以免造成酒液的混层。
（4）通过不断练习，最终成品的视觉效果应该是“层次分明，层层均匀”。