清酒品鉴与服务
（一）清酒的品鉴
清酒的品尝与葡萄酒类似，品尝前应注意品酒环境（20℃左右室温为宜）、品尝酒杯（蛇目杯或ISO品酒杯）以及个人身心状态等，以确保品尝的客观性，体现公正。程序上主要分为外观、香气、风味与整体表现四个方面。
1.外观
外观主要包括澄清度、色泽与黏稠度。首先，查看透明度与澄清度，若酒液不澄清，往往代表清酒存在明确的品质瑕疵；其次，看色泽，检查酒的颜色，大多数清酒都是无色透明，不过有些略带黄色或棕色，熟成后会使清酒的颜色变成棕色或黄色，若暴露在阳光或高温之下，会使清酒的颜色变成黄色或棕色，另外，储藏的酒桶内的清酒会成黄色或淡棕色；最后，看黏稠度，酒精及糖分含有量越高，黏稠度越度，酒液会呈现浓稠或糖浆状。
2.香气
首先检查香气的强度、香气的复杂度及层次变化，再者描述香气的类型。清酒香气类型见表4-1。
表4-1 清酒香气类型表
续表
3.风味
首先鉴别风味的强度，通常在入口的第一感觉捕捉；其次，测评酒的质地；再次，区分清酒属于甘口还是辛口；又次，辨别酒体的浓郁度，也就是入口后的重量感，通常与酒精含量成正比；最后，感受余韵，评测清酒入喉之后所预留的感觉，特别需要留意是否散发出旨味。
4.整体表现与分类
根据前面测定的外观、香气与风味上的明显特征，摘取最具有整体表现的词汇，描述其整体表现。清酒风格主要分为四类，分别为熏酒、爽酒、熟酒与醇酒。熏酒多表现为果香，果味丰富，酒体较为清淡，风味清新，分为甘口或辛口。爽酒，整体温润，富有清新自然的香气，为四类中最清淡、无饮酒负担的酒。醇酒风味带有脂味及蒸米的香气，熟酒多表现为浓郁强烈，带有干果及香料的熟成芬芳，兼具香甜旨味、乳质感。
5.清酒的侍酒温度
相比较于葡萄酒与啤酒，清酒的饮用温度幅度范围较大，从5～60℃均可，相同的清酒可以在不同的温度下品味。四类清酒正确的侍酒温度见表4-2。
表4-2 清酒饮用温度说明
（二）清酒的储藏
清酒与葡萄酒一样，要合理储藏，以确保稳定的品质。清酒的储存主要注意事项有避免紫外线、低温恒温、湿度非必要以及避免氧化等。首先，清酒须与投射的紫外线光源隔绝开来，并且避开光源、阳光、有紫外线的日光灯及杀菌灯类，可使用白炽电灯泡。长时间照射紫外线的清酒，将会变色并散发出烧焦的味道。其次，清酒通常的储藏温度为5～10℃，特定的清酒，如生酒，富含多种酵素，必须低温储藏。再次，清酒主要以螺旋盖为封口材料，应直立放置于低温环境中，湿度不像葡萄酒一样为必需项。最后，清酒开瓶后，应尽快饮用，因为香气成分很容易挥发，酒也会很快氧化。