三、认识啤酒
啤酒（Beer）是人类最古老的酒精饮料之一，被誉为“液体面包”。人类使用谷物酿酒至今已有8000多年的历史，啤酒是一种以麦芽、啤酒花、水为主要原料通过发酵酿制而成的富含二氧化碳的低酒度酒精饮料。从古至今，啤酒在日常生活中都起着不可替代的作用，啤酒的历史几乎伴随着整个人类文明史，绵延数千年而长盛不衰。
现代啤酒酿造技术于19世纪末传入中国，因为不同国家对啤酒的称呼中都含有接近“啤”字的发音，如德国、荷兰称为“Bier”，英国称为“Beer”，法国称为“Biere”，意大利称为“Birre”，因此，当啤酒传入中国后，我们先是根据它的单词音译的第一个音节Be或Bi，将其翻译为“皮酒”，后来考虑到啤酒属于酒精饮料这一特点，又创造性地按照中国古代造字法中形声字的做法，以“口”为形旁、“卑”为声旁创造出一个崭新的“啤”字，命名为啤酒并一直沿用至今。
（一）啤酒的历史
啤酒是人类最古老的酒精饮料，啤酒的起源与谷物的起源密切相关，人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜酿制的16种啤酒。巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。事实上，啤酒的发明者正是苏美尔人。公元前6000年前，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人，他们用大麦芽酿制成了原始的啤酒，不过那时的啤酒并没有丰富的泡沫。
大约在公元前3000年前，波斯一带的闪米人学会了制作啤酒，而且他们还把制作啤酒的方法刻在泥板上，献给农耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比伦人中得到了普及，他们用啤酒来招待客人。那时候古埃及人和古巴比伦人注意到了啤酒的药用价值，纷纷用啤酒制作药物。希腊人也非常热爱喝啤酒，他们从埃及人那里学会了酿制啤酒的方法。
公元前18世纪，在古巴比伦国王汉谟拉比颁布的法典中，已有关于啤酒的详细记载。
公元前1300年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。
公元4世纪时，啤酒传遍了整个北欧。啤酒的种类开始变得丰富，其中英国人用蜂蜜和水混合酿制而成的蜂蜜酒是比较有名的一种。英国出现的一种黑啤酒也非常有名，与现代的黑啤酒已经很相似。公元1世纪，爱尔兰人自行酿制出了一种跟现代的淡色啤酒相仿的啤酒。
1516年，巴伐利亚公国大公威廉四世发布《德国啤酒纯酒法》，规定啤酒只可以啤酒花、麦子、酵母和水做原料。这也是最早的食品法律。
19世纪，有了冷冻机，人们开始对啤酒进行低温后熟的处理，就是这一发明使啤酒冒出了泡沫。
1900年，俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊，中国人开始喝上了啤酒。1903年，英国人和德国人又在中国建了英德啤酒厂，就是青岛啤酒厂的前身。当时中国的啤酒业发展缓慢，分布不广，产量不大。1949年后，中国的啤酒工业发展较快，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态。
20世纪80年代至今，我国啤酒生产企业如雨后春笋般不断涌现，我国早已成为名副其实的啤酒生产和消费大国。据中国酒业协会的统计数据，2019年我国啤酒产量就已经完成3765.3万吨，占全球啤酒产量的19.7%。目前，中国啤酒制造业已进入成熟期，国内啤酒品牌纷纷通过调整产品结构，加大技术研发力度，向中、高端啤酒市场发展。
（二）啤酒的酿造
酿造啤酒的主要原料是水、谷物、酵母和啤酒花。它们各司其职，共同决定了啤酒的质量和等级。
啤酒生产大致可分为麦芽处理、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
1.麦芽处理
麦芽的处理有以下6道工序。
（1）大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。
（2）大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。
（3）浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2～3天，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42%～48%。
（4）发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下发芽，形成各种酶，使麦粒内容物质进行分解。大麦发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6天，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。
（5）焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3%～5%。
（6）贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根、精选、冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。
2.酿造
酿造有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
（1）原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
（2）糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
（3）发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
（4）后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2个月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐变得澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
（5）过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
3.灌装
灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形象有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。
（1）桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为15L、20L、25L、30L、50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。
（2）罐装：罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。PET（聚对苯二甲酸乙二酯）塑料瓶装：自1980年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。
（3）瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液2%～5%，40～70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。
4.现代全新技术
（1）浓醪发酵：1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。
（2）快速发酵：通过控制发酵条件，在保持原有风味的基础上，缩短发酵周期，提高设备利用率，增加产量。
快速发酵法工艺控制目的在于大幅度缩短发酵周期，实质上是为了克服菌种变异、杂菌污染问题，而且是更加快速、连续的发酵工艺。
（3）纯生啤酒的开发：随着除菌过滤、无菌包装技术的成功，自20世纪70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。由于口味好，很受消费者欢迎。有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的50%。
（4）低醇、无醇啤酒的开发：为妇孺和老年人饮用的一种清凉饮料。它的特点是酒精含量低，含量一般在0.5%～1%。该种啤酒泡沫丰富，口味淡爽，有较好的啤酒花香味，保持了啤酒的特色。
拓展阅读2-6
（三）啤酒的分类
1.根据啤酒酿造时的杀菌状态分为生啤和熟啤
（1）生啤酒
从酿造工艺上讲，其本质就是酿制成熟后，未经热处理并以特定方式出售的生鲜啤酒。我们之所以习惯把生啤酒称为扎啤，一是因为外文音译，二是源自以前粤港地区的习惯性称谓。生啤酒在0～5℃条件下一般可保质30天，它是目前市场上酒质、保鲜和营养价值都最为理想的啤酒。
（2）熟啤酒
熟啤酒是指啤酒在酿造完成后，为了使其具备较长的保存期，通过巴氏杀菌法进行彻底杀菌处理后瓶装或罐装的啤酒。与生啤酒相比，熟啤酒的口感略差，但优点是在常温下保质期可达4个月。
2.根据啤酒的色泽分为淡色的黄啤酒和浓色的黑啤酒
淡色的黄啤酒一般呈淡黄色、金黄色、棕黄色三种，是中国啤酒的主要品种。黑啤酒呈深红褐色或黑褐色，用烘烤的麦芽酿造的，麦芽汁浓度高，香气明显，因为黑里透红，习惯上称之为黑啤。
3.根据麦芽汁的浓度分为高浓度型、中浓度型和低浓度型啤酒
高浓度型啤酒的麦芽汁浓度在14～20度之间，酒精含量一般为4%～5%，这种啤酒属于高级啤酒，生产周期长，稳定性好，宜于贮存和远途运输；
中浓度型啤酒的麦芽汁浓度在10～12度之间，酒精含量一般在3.5%左右，是中国啤酒的主要品种；
低浓度型啤酒的麦芽汁浓度在6～8度之间，酒精度为2%左右，这种啤酒属于营养型啤酒，清凉爽口，极适合夏季饮用，但稳定性较差，保存时间较短。
4.根据酿造工艺的特殊性可另分为冰啤和干啤
干啤是由英文Dry-Beer意译过来。它的酿造工艺是指彻底发酵干净的意思。与普通啤酒相比，由于发酵程度很高，酒的颜色一般比较浅、苦味更淡。冰啤不是指经过冰冻处理的啤酒，它的酿造工艺是指将啤酒处于冰点温度后生产出更加清澈的啤酒。啤酒的色泽极为清亮，口感醇厚、爽口。
5.根据啤酒发酵时所采用的酵母分为上发酵啤酒和下发酵啤酒
上发酵即顶部发酵（Ale，艾尔）啤酒，下发酵即底部发酵（Lager，拉格）啤酒。
顶部发酵啤酒即在发酵过程中，在液体表面大量聚集泡沫进行发酵，这种发酵方式适合高温环境下（16～24℃）进行发酵。如英国的淡色爱尔（Ale）啤酒、波特（Porter）啤酒，爱尔兰的司陶特（Stout）黑啤酒等都属于上发酵啤酒。
底部发酵啤酒即在发酵过程中，啤酒的酵母在发酵容器底部进行发酵，发酵的温度要求较低，一般酒精含量也比较低。如国际流行的捷克比尔森（Pilsen）啤酒，德国慕尼黑（Munchen）啤酒、多特蒙德（Dortmund）啤酒，丹麦的嘉士伯（Carlsberg）啤酒和我国生产的大多数啤酒都属于这种类型。
6.其他分类方法
按啤酒的包装容器一般可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。按啤酒的消费对象可分为普通型啤酒、低酒精啤酒、无酒精啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等，以适合不同特质和体质的人群饮用。
（四）常见啤酒名品
1.百威 Budweiser
百威啤酒属于安海斯-布希英博集团旗下知名的啤酒品牌，成立于1876年，总部位于美国。百威啤酒由大米、大麦芽和啤酒花酿制而成，酒精度（abv）为5%。
2.嘉士伯Carlsberg
1847年由丹麦的嘉士伯集团（Carlsberg group）创建，嘉士伯啤酒的口感属于典型的欧洲式 LARGER啤酒，酒质澄清甘醇。
3.贝克Beck’s
起源于16世纪的不来梅古城，拥有400年历史的贝克啤酒是德国啤酒的代表。贝克啤酒口味醇美营养丰富，刺激性低，酒质温和，是有健康概念的高品质啤酒。
4.喜力HeineKen
又名海尼根，荷兰啤酒，于1863年阿姆斯特丹创立。喜力是一种以蛇麻子为原料酿制而成的，口感平顺甘醇，是不含苦涩刺激味道的啤酒。
5.科罗娜Corona
墨西哥的啤酒品牌，创建于1925年。因其独特的透明瓶包装以及饮用时添加柠檬片的特别风味，深受时尚青年的青睐。
6.时代 Stella Artois
比利时的啤酒成立于1366年，是比利时颇具知名度的窖藏啤酒，口感清爽，散发淡淡的苦涩味道。
7.安贝夫AmBev
创立于1948年，巴西啤酒品牌。安贝夫公司是南美洲最大的啤酒集团。
8.生力啤酒 San Miguel
生力集团始创于1890年，总部位于菲律宾马尼拉，是东南亚最老最大的几个啤酒集团之一。啤酒的色泽金黄清纯，含浓郁的麦芽香味，酒质芬芳，酒味醇厚，口感清爽。
9.麒麟Kirin
麒麟麦酒酿造会社是日本三大啤酒公司之一，成立于1907年，秉承日本麒麟公司精湛的“一番榨”酿造工艺，保留着日本啤酒的“原汁原味”，口感更纯更顺。
10.朝日Asahi
成立于1889年，朝日啤酒是日本最著名的啤酒制造厂商之一。
11.健力士黑啤 guinness
健力士黑啤也称吉尼斯黑啤酒，创立于1759年，爱尔兰。由大麦、啤酒花、水和酵母四种原料酿造而成。使用烘焙的大麦酿制的吉尼斯黑啤酒拥有特有的深色以及独特的口味。
12.Tiger Beer虎牌
创立于1932年，新加坡，亚太酿酒集团的旗舰品牌，亚洲最佳啤酒之一。
13.青岛啤酒
青岛啤酒1903年由英、德两国商人合资开办，是中国最早的啤酒生产企业之一。青岛啤酒选用优质大麦、大米、上等啤酒花和软硬适度、洁净甘美的崂山矿泉水为原料酿制而成。在中国啤酒行业中名列前茅，青岛啤酒也是最早代表着中国啤酒形象进入国际市场的中国品牌之一。
图2-14 青岛啤酒
14.雪花啤酒
雪花啤酒成立于1994年，华润雪花啤酒（中国）有限公司旗下主打的一款啤酒品牌。雪花啤酒一直以清新、淡爽的口感，进取、挑战、创新的品牌个性深受全国消费者的普遍喜爱，成为当代年轻人最喜爱的啤酒品牌。
15.珠江啤酒
创立于1985年，珠江啤酒是广州珠江啤酒集团有限公司旗下的品牌。酒香浓郁、口感醇厚、苦味适中、杀口力强。
16.哈尔滨啤酒
哈尔滨啤酒集团有限公司创建于1900年，是中国最早的啤酒制造商，其生产的哈尔滨啤酒也是中国最早的啤酒品牌，至今仍在中国各地畅销。
（五）啤酒的饮用
1.啤酒的保存
啤酒购买后一般不宜久放，保存啤酒时应放置在阴凉、干燥的地方，尤其注意防止日光直接照射，因为经过阳光直接暴晒的啤酒会发生氧化反应并产生类似柿饼的怪味，被俗称为“日光臭”。
人们都喜欢饮用冷冻过的啤酒，但它的最佳饮用温度在8～10℃，此时的啤酒各种化学成分协调平衡、香气浓郁、泡沫丰富、细腻而又持久。二氧化碳是形成啤酒泡沫的关键成分，当二氧化碳进入人体的胃中会遇热膨胀，又通过打嗝儿时排出体外，这时就可以带走体内形成的部分热量，从而达到散热解暑的效果。
但啤酒的冰点为-l.5℃，所以当啤酒冷冻到-3℃以下时，啤酒的风味就会发生改变，饮用时也会很难起泡，过度冰冻反而会使得啤酒爽快的饮用体验和散热解暑的饮用效果降低，甚至发生泄漏或酒瓶爆裂。
2.啤酒的饮用
首先要注意在斟倒啤酒时，必须保持啤酒杯的清洁卫生，然后倒酒时要注意杯口一定压到带有一定厚度的泡沫。按国际惯例斟倒啤酒的泡沫厚度一般应保持1.5～2厘米。尤其需要注意的是，啤酒杯是不能和餐具一起清洗的，因为杯子内一旦沾上不易清洗的油渍，就会影响啤酒泡沫的产生。
参考答案
思考与练习
一、不定项选择题
1.常用的鸡尾酒调制方法有哪些？
A.兑和法
B.搅和法
C.摇和法
D.调和法
2.以下哪些属于酒吧常用的利口酒？
A.君度（Cointreau）；
B.金万利（Grand Marnier）
C.咖啡甘露（Khlua）
D.马利宝椰子朗姆酒（Malibu）
E.百利甜酒（Baileys）
F加利安奴（Galliano）
3.威士忌按照生产国家和地区一般可以分为以下哪几种风格？
A.苏格兰威士忌
B.美国威士忌
C.加拿大威士忌
D爱尔兰威士忌
二、判断题
1.公元1909年，法国政府曾颁布法令明文规定，只有在干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地可以命名为干邑（Cognac）（ ）
2.我们在酒吧最常见的是英式干金酒，如Beefeater、Gordon’s（ ）
3.索查（Sauza）、奥米加（Olmaca）、懒虫（Camino）都是酒吧常见的特基拉典型代表酒（ ）
4.酒吧常见的俄罗斯伏特加典型代表有“雪树”（Belvedere Vodka）、“灰雁”（Grey Goose Vodka）、“红牌”（Stolichnaya Vodka）伏特加、“绝对”（Absolut Vodka）伏特加等（ ）
5.酒吧常见的开胃酒种类很多，仙山露（Cinzano）、马天尼（Martini）、卡帕诺（Carpano）、金巴利（Campari）、杜本纳特（Dubonnet）等都是其主要品种（ ）
三、简述题
1.酒吧常见的利口酒按照酿造方法主要可以分为哪些类别？
2.苏格兰威士忌是享誉盛名的世界名酒之一，按照所使用的原料、蒸馏和陈年方式不同一般可以分为哪几类？
3.中国白酒根据香型不同，可分为哪些类型和典型代表酒？
四、案例分析题
特基拉（龙舌兰酒）的经典饮用方法及服务
案例情景：实习生小王今天上班时看到有一座宾客点了一款烈性酒，他们的饮用方式是小王第一次见到，两位宾客在喝酒前先轻轻地咬了一口柠檬片，然后又将少许的盐洒在自己左手的虎口上并一下吸入口中，之后他们将苏打水和酒一同加入洛克杯中，然后用杯垫盖住杯口，再用右手提起酒杯往桌面上用力敲击了一下，并趁着酒大量液溢出酒杯的瞬间一口喝完。小王觉得很好奇，于是向酒吧经理请教。经理告诉小王：“他们点的是特基拉酒，也叫龙舌兰酒，刚才那种喝酒的方法我们叫作Tequila pop。”Tequila pop，译为特基拉“炮”，曾经在我国的酒吧里也很流行。那么，我们应该如何做好特基拉的饮用服务呢？
五、实训题
按照全国职业院校技能大赛创新鸡尾酒调制与服务比赛规程开展技能实训。
一、创新鸡尾酒调制与服务竞赛规程
（一）竞赛时间：0.5 小时（30 分钟）
（二）竞赛任务简述：
1.要求选手根据材料清单进行自创鸡尾酒的制作及服务
比赛开始前，选手将提前准备好的鸡尾酒配方（配方两份，一款一份）交给裁判长。
2.工作准备
选取制作创意鸡尾酒所需的工具、原材料、载杯等，做好准备工作。物品分类归档，摆放位置符合操作习惯，台面整洁 。
3.迎接客人
礼貌问候客人，引领 2 桌（每桌 2 位）客人入座。
4.点酒
了解客人需求，为客人推荐创意鸡尾酒。
5.创意鸡尾酒制作
使用赛场提供的原料制作两款（每款两杯）创意鸡尾酒，要求按照给出的清单进行调制，部分原材料将在比赛前三天由裁判抽签或投票去除，选手在剩下的原材料中选择合适的原料进行自创。
6.鸡尾酒呈现
鸡尾酒需以正确的方式呈现。（必须有装饰物，且装饰物最少 2 种，不多于 3 种，但不包括吸管）
7.鸡尾酒服务
将调制好的 4 杯鸡尾酒以正确的方式分别提供给 4 位客人。向客人介绍鸡尾酒的配方和创意，与客人保持互动。
8.服务语言
选手必须全程使用英语进行服务。
二、创新鸡尾酒配方模版
RECIPE TEMPLATE SIGNATURE COCKTAIL
续表
三、创新鸡尾酒材料清单
LIST OF INGREDIENTS SIGNATURE COCKTAIL
四、创新鸡尾酒评分表
