葡萄酒品尝理论

在日常生活中所说的品尝，用专业术语讲，即为感官分析。我国国家标准《感官分析术语》和国际标准（ISO 5492—1992）对感官分析及相关词汇做了如下定义：感官分析（Sensory analysis）即为用感觉器官检查产品的特征，所谓感官就是感觉器官，而感觉则是感官刺激引起的主观反应。感觉分析就是利用感官去了解、确定产品的感官特征及其优缺点，并最终评价其质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进行观察、分析、描述、定义和分级的过程。

（一）品酒环境要求

根据国际标准ISO 8598—1988《设计感官分析实验室的一般原则》对感官分析实验室的要求进行了一系列的规定，我国国家标准也采用了这一标准。根据此，葡萄酒的品酒室应包括品尝的检验区（狭义品尝室）和样品准备区（准备室）。应满足如下条件：

1.应有适宜的光线，使人感觉舒适，墙壁的颜色最好是能形成气氛的浅色。光源可采用自然光或日光灯，色温建议为6500K；

2.应便于清扫，并远离噪声源，隔音效果好；

3.无任何气味，通风效果好；

4.适宜的温度与湿度，温度保持在20℃～22℃，湿度在60%～70%为佳。

（二）品酒者要求

品尝是一门艺术，也是一门科学。品尝还是一种职业，或者是职业的一部分。品尝对品尝者要求较高，它需要扎实的理论基础与品酒训练，要想成为合格的品尝者，需要个人不懈的努力，专心致志和持之以恒的精神。首先，品尝者必须具有敏锐的嗅觉与味觉等良好的生理条件；其次，品尝者要有高昂的个人兴趣与热情。当参与品尝活动时，为了获得最准确的风味信息，还有一些禁忌事项要注意：品尝者尽量不要喷洒香水，品酒前不得饮用咖啡、烈酒，不得抽香烟等。保持清新的口腔是品尝时重要的前提，如果口腔中有口香糖、牙膏等杂味，可以通过漱口进行清除。

（三）品酒器皿要求

酒杯是品尝者工作的主要工具，影响到品尝者对酒外观与风味的评价。目前国际上采用的标准品尝杯是NFV09-110号杯。标准杯由无色透明的含铅为9%左右的水晶玻璃制成，不能有任何印痕和气泡；杯口必须平滑、一致，且为圆边；应能承受0～100℃温度变化，其容量为210～225mL。除专业酒杯之外，吐酒桶也是应该准备的器皿。为了避免大量饮酒影响大脑的活跃度，品尝过程中，应把葡萄酒吐掉，避免过多的酒精麻痹大脑活跃度，时刻保持清醒的头脑是品酒者的基本要求。在品尝的过程中，需要时刻保持口腔清新，矿泉水也是常备物品。每款酒品尝的间歇，尽量使用矿泉水漱口，保持口气清新，避免不同葡萄酒香气及口感的交叉影响。