一、酒的发展历史
（一）酒的起源
酒可以自然生成，在自然界，天然酵母菌附着在自然成长阶段的水果表皮上，成熟的水果落地后，随着表皮破裂，渗出富含糖分的汁液，当酵母菌与汁液接触后，在适宜的条件下汁液被分解成酒精，从而就形成了酒。
酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。根据对出土文物的考证，约在公元前6000年，美索不达米亚地区就已经出现雕刻着啤酒制作方法的黏土板。据考证，公元前4000年，美索不达米亚地区就已经用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。从出土的大量饮酒和酿酒器皿看，我国人工酿酒的历史可追溯到仰韶文化时期，距今亦有约七千年。
（二）酒的发展历史
1.酒的发展历史
考古和文献资料记载表明，从自然酿酒到人工造酒这一发展阶段大约在7000年至10000年以前。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。当人类有了足以维持基本生活的食物，就开始有条件地去模仿大自然生物本能的酿酒过程。真正称得上有目的的人工酿酒的生产活动，是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时，人类有了比较充裕的粮食，而后又有了制作精细的陶制器皿，这才使得酿酒生产成为可能。
（1）葡萄酒的发展历史
通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年前的古波斯，之后随着旅行者、战争或移民被传到古希腊。公元前6世纪，希腊人将葡萄藤、栽培技术和最新的酿酒技术传入古罗马。随着罗马人的势力扩张，传遍整个欧洲大地。中世纪后期（13世纪之后），欧洲大部分葡萄园由教会掌控，葡萄酒成为天主教弥撒庆祝活动的必需品。这一时期，本笃教会成为最大的葡萄酒生产者，在教会僧侣的不断努力下，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术突飞猛进，并驯化出许多优良的酿酒的葡萄，葡萄酒的质量得到了大幅提高，从而为葡萄酒的发展做出了巨大贡献，并将这一文化有序地传承了下来。
17世纪，随着移民，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入非洲、美洲、大洋洲和亚洲。20世纪初，第一次世界大战和第二次世界大战对全球葡萄种植业造成了毁灭性打击。20世纪40年代，法国葡萄酒管制系统建立并实施，从而带动全球葡萄酒产业复苏。20世纪70—80年代是葡萄酒产业高速发展期。21世纪初，全球掀起葡萄酒热潮，葡萄酒贸易空前繁荣。
（2）蒸馏酒的发展历史
蒸馏酒是把经过发酵的酒液通过蒸馏器经过一次或多次的蒸馏而提取的高酒度酒液，蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的必需条件。蒸馏酒历史的早期记载：在古希腊时代，亚里士多德曾经写道：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水。”这说明当时人们发现了蒸馏的原理。在中世纪早期，阿拉伯人发明了蒸馏器提炼香水，之后也对发酵酒进行蒸馏而得到烈性酒。在10世纪，一位名叫阿维森纳的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。公元1313年，一位加泰隆（Catalan，西南欧民族之一，主要分布在西班牙）教授是第一个记载蒸馏酒的人。国外已有证据表明，大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是用来饮用的，而是作为燃料和使用溶剂，后来烈性酒又辅助药品使用。早期国外的蒸馏酒基本都是用葡萄发酵酒蒸馏而得到的。
2.中国酒的发展历史
中国酿酒历史悠久，中国人与酒自古以来就有不可分割的联系，关于酒的历史源远流长。在中华文化的历史长河中，酒不仅是一种客观的物质存在，更是一种文化的象征。中国传统酿酒技术在历史上呈阶段性发展，分为溯源初始期、发展成熟期、融合繁荣期。
（1）溯源初始期
在新石器时代早期我国已经开始了农业和制陶业，这些都是酿酒的前提条件。在黄河流域的磁山文化、裴李岗文化、仰韶文化、李家村文化等早期文化中已明显出现较发达的农业和制陶业，现在已经出土了当时的饮酒器和制酒器。在中国用谷物酿酒的远古时期，酒史中记载了黄帝酿酒、猿猴酿酒、仪狄酿酒、杜康酿酒的传说。公元前4000—前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，是我国谷物酿酒的初始期。
图1-1 中国夏代青铜爵
夏朝酒文化十分盛行，夏人善饮酒，夏朝有一种叫爵的酒器，是我国已知最早的青铜器。商代酿酒业十分发达，青铜器制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的繁荣。周代大力倡导“酒礼”与“酒德”，把酒的主要用途限制在祭祀上，于是出现了“酒祭文化”。在商周时期，人们发现了曲蘖酿酒，并开始在酿酒时使用。西周至春秋战国时期，酿酒技术有了进一步的发展，周朝时期已经设有专门管理酿酒的官吏。以及掌管饮酒之礼的机构。
（2）发展成熟期
到了春秋战国时期，人们普遍掌握了用“固态发酵法”与“复式发酵法”酿酒，酿酒技术已经有了明显的提高，并传承发展到现在。
秦汉时期，关于酿酒的记载更加丰富。制曲技术逐渐走向成熟。《礼记·月令》中记载有酿酒的六大注意事项：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必沽，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”意思就是，酿酒用的谷物必须完全成熟，投曲必须及时，浸煮时务必保持清洁，所用的水质要清亮醇香，盛放所用的器皿以上好的陶器为佳，加工酿造的火候要适宜。
三国时期作为我国酿酒技术的发展时期，不论是技术、原料，还是种类等都有很大进步。到了魏晋时期允许民间自由酿酒，私人自酿自饮的现象相当普遍，酒业市场十分兴盛，并出现了酒税。魏晋南北朝时期出现了“曲水流觞”的习俗，饮酒不但盛行于贵族，而且普及到民间。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》记录了40多种酿酒的方法。
唐代是中国酒文化的高度发达时期，酒文化融入了中国人的日常生活中，人们聚餐宴饮、礼尚往来都离不开酒。这时期的酿酒工艺在前人的基础上不断地革新，制曲技术和酿酒技术在理论上及工艺上有了很大的突破，同时唐代时期政治经济繁荣，为中国酿酒事业的进一步发展奠定了基础。
宋代酒业的覆盖面更为广阔，人们的酿酒与售酒带有浓重的地域痕迹。宋朝对酿酒业实行专卖榷酒的政策，同时自家开酿也是宋朝的传统习惯。宋代朱翼中所著的《北山酒经》被公认为是酒文献的经典之作，书中既有对中国酒文化的高度概括和论述，同时又提供了具体的制曲、酿酒方法以及如何榨酒、收酒、贮存酒，是我国现存的第一部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门性著作。到了宋代，我国的酿酒工艺已经达到了相对成熟的时期。
（3）融合繁荣期
元代是一个多民族融合的时期，一些少数民族的豪饮之风也传入中原，在某种意义上也推动了酿酒规模的扩大和技术的发展。与前代相比，元代的酒类品种更加丰富，出现了烧酒（阿剌吉酒）。元代忽思慧所撰写的《饮膳正要》明确提到蒸馏烧酒的制法，而且对饮酒宜忌进行了全面总结。到了明朝时期，徐光启的《农政全书》中记载了造曲酿酒的方法，李时珍在撰写《本草纲目》时，不仅对各种酒进行了品评，还归纳总结了烧酒的制作方法及保健作用。此外，李时珍在书中还记载了69种药酒方，并且对各种药酒的功能、制法以及宜忌等内容进行了详细的论述。
清朝时期，酿酒业达到空前规模。商品酒逐渐成为主流。酿酒的规模越来越大，分工也越来越细，北方以高粱烧酒为代表，南方则以绍兴黄酒为代表，形成酿酒产业的基础。与此同时，葡萄酒、啤酒等“洋酒”开始涌入进来，对现代酒业产生了重大影响。
中华人民共和国成立后，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺竞放异彩。啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及特基拉等外国酒在我国也开始立足生根。中国酿酒行业进入了空前繁荣的时代。