二、认识中国白酒
中国白酒是以酒曲（或酒母）为糖化发酵剂，利用含淀粉和糖分物质作原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等工艺酿制而成的含乙醇的酒精饮料。
中国白酒文化和历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃。历史上，中国白酒曾采用酿造工艺、生产原料、酒液形态、颜色等不同方式来命名，比如：烧酒、烧刀子、老白干、火酒、酒露、汗酒等。
根据中国海关总署的规定，自2021年1月1日起，中国白酒的英文名称已正式统一为Chinese Baijiu。
（一）中国白酒的历史
据考证，在东汉时期，人们开始使用青铜蒸馏器，不仅仅用来蒸馏酒，还用来蒸馏花露水、医疗用水等。另外，中国古代的炼丹术可能也采用过蒸馏法。
三国时期是中国酿酒业的发展时期，无论是酿酒技术、原料，还是种类等都有了很大进步，这一时期酒风极盛，甚至剽悍。到了魏晋时期，普遍允许民间自由酿酒，私人自酿自饮的现象相当普遍，酒业市场十分兴盛，还出现了酒税。魏晋南北朝时出现“曲水流觞”的习俗，饮酒不但盛行于贵族，而且普及到民间。仅北魏贾思勰所撰写的《齐民要术》中，就记录了40多种酒的酿制方法。
唐代是中国酒文化的高度发达时期，酒文化已经融入日常生活中，人们聚餐宴饮、礼尚往来都离不开酒。这时期的酿酒工艺不断革新，制曲技术及酿酒技术在理论上及工艺上都有了很大突破。同时，唐代政治经济繁荣，也为酿酒事业的进步奠定了基础。
宋代中国酿酒业更加发达、覆盖面更广，酿酒工艺已经相对成熟。宋代朱翼中所著的《北山酒经》被公认为是酒文献的经典著作，是中国古代酿酒历史上学术水平最高，最能完整体现我国酿酒技术精华，最有指导价值的全面、系统论述制曲酿酒工艺的专著。
元代是中国历史上多民族融合时期，一些少数民族的豪饮之风也传入中原地区，在某种意义上推动了酿酒业规模的不断扩大和酿酒技术的快速发展。目前，虽然蒸馏技术是否源于中国及中国白酒（蒸馏酒）的起源尚存在一定的争论，但学术界通常认为：至少在元、明时期，由于蒙古人远征中亚、西亚和欧洲，蒸馏酒技术很有可能由陆路传入中国，从而促进了中国白酒的发展。
据记载，中国元代出现了烧酒（阿剌吉酒），元代著作《饮膳正要》里明确提到蒸馏烧酒的制法。明、清两代可以说是中国白酒酿造业的又一个高峰。明代徐光启所著的《农政全书》中记载了造曲酿酒的方法，李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”《本草纲目》不仅对各种酒进行了品评，还归纳总结了烧酒的制作方法及保健作用。此外，李时珍在书中还记载了六十九种药酒的配方，并对各种药酒的功能、制法以及宜忌等内容进行了详细的论述。
从明代开始，中国酿酒行业发展形成了白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒甚至青稞酒、枣酒、桑葚酒、荔枝酒等百花齐放的局面。
清代，酿酒业又进一步得到空前发展，行业分工越来越细，北方通常以高粱烧酒为代表，南方则以绍兴黄酒为代表，中国白酒的品种也更加丰富。
1949年新中国成立以后，中国白酒酿造业进入蓬勃发展的新时代。西方酿酒技术与我国传统的白酒酿造工艺开始相互融合，共同进步。中国白酒酿造工业不断发展、创新。一批又一批从事白酒生产的骨干企业为国家建设和人民生活水平的提高持续做出重要贡献。
（二）中国白酒的酿造
中国白酒的酿造原理即根据酒精的物理特性，使用经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次蒸馏后促使酒精汽化，并提取高纯度酒液的过程。
由于酒精的汽化点是78.3℃，达到并保持这个温度就可以得到汽化酒精，再将汽化酒精通过冷却后就可以得到液体酒精。因为酿酒原料中所包含的水分或其他物质在加热时都掺杂于酒精之中，所以白酒生产出来的质量自然千差万别。
中国白酒的酿造过程一般由选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑六个步骤组成。
1.选料
一般是指精选高粱、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等粮食作为原料，要求原料颗粒均匀、饱满、新鲜、干燥，无虫蛀、霉变、泥沙、异味或其他杂物。同时，水也是酿酒的核心原料，甚至可以比喻为“酒的血液”，正所谓“好水酿好酒”，白酒酿制时水质的好坏直接关系到糖化发酵流程是否能够顺利地进行。
2.制曲
一般是指是用豌豆、小麦等制作成酒曲，并用酒曲中所含的酶促进原料的糖化发酵。
3.发酵
中国白酒最初的酿造工艺是从黄酒的酿造工艺演化而来，白酒的酿造大多采用固态发酵，即从原料配料、蒸粮、糖化、发酵再到蒸酒等整个生产过程都是通过固体状态流转、酿制而成。发酵形式一般有两种：单式发酵是指发酵转化过程中先直接将麦芽糖化，再加入酵母进行酒精发酵；复式发酵是指发酵时将糖化和酒精发酵两个过程连续交叉进行。
4.蒸馏
通过发酵产生的液体酒精含量很低，还需要通过酒甑桶等作为容器进行缓慢或反复蒸馏，蒸馏后酒度一般都会在40%以上，最高可达70%以上。许多国家的法律及税收都规定，凡是酒精含量超过40%以上的酒类饮品须加倍收税。因此，除中国白酒外的其他世界知名蒸馏酒的酒精含量都只有40%，而中国白酒的酒精含量一般多在55%～65%。通过蒸馏以后得到的不同批次的白酒原酒的质量、风味都各不相同，因此需要分类分批存放。
5.陈酿
白酒的陈酿也叫老熟，所谓“酒是陈的香”指的就是酒的“陈酿”过程。因为经过蒸馏的高度原酒只能算是白酒的半成品，口感辛辣，味道不醇和，需要在特定环境中通过贮存一段时间使其自然老熟，才能确保生产出来的白酒能够酒体绵软、醇厚、香浓适口，中国白酒的贮酒容器通常都会选择使用陶坛、陶罐等。
6.勾兑
即指用储存中不同年份、不同等级的白酒原酒进行混合勾调，因为从酒甑（俗称蒸锅）或蒸馏器中酿制出的白酒原酒（也叫基酒）的酒精含量通常都在70%～85%，由于基酒的生产批次、蒸馏批次不同，酒的味道、风格都不会统一，甚至有的可能无法直接饮用，为了达到口感统一、香气协调、去除杂质、降低酒度等目的，就需要由调酒师进行勾兑，以便消费者能够喝到质量稳定的高品质的白酒。
（三）中国白酒的分类
1.根据酿造时所使用的酒曲及酿造工艺不同，可分为：
大曲酒：即以大曲为糖化发酵剂（制曲的原料以小麦、大麦和一定数量的豌豆为主），一般采用固态发酵，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲等，中国大多数名优白酒都是以大曲酿成。
小曲酒：小曲以稻米为原料制成的，一般采用半固态发酵，中国南方的白酒大多是小曲酒。
麸曲酒：即分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化发酵剂，这种酿造方法生产成本比较低，所以被很多白酒厂采用，产量也最大。
混曲法白酒：即以大曲和小曲混合酿成的酒。
其他糖化剂白酒：即以糖化酶为糖化剂，发酵时加入酿酒活性干酵母或生香酵母发酵酿制而成的白酒。
液态发酵法白酒：这种白酒的生产工艺类似于酒精的生产，酒质一般较淡。
半固态、半液态发酵白酒：即以大米为原料，以小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，之后在半固态、半液态状态下发酵、蒸馏酿制的白酒。
勾兑白酒：即以不少于10%的固态法白酒与液态法白酒或食用酒精按照一定比例勾兑制成的白酒。
调香白酒：即以食用酒精为酒基，将食用香精与特制的调香白酒混合调配制成的白酒。
2.根据白酒香型不同，可分为：
（1）酱香型
酱香型白酒的酿造通常采用的原料是贵州当地生产的红缨糯高粱，经过润粮后加入酒曲、酒药发酵，发酵时不添加其他原料，属于单粮酿造和高温堆积发酵。由于酱香型白酒一般采用多轮发酵和多次蒸馏，所以适合使用条石窖（即以石头做窖池壁，窖池底部是窖泥，窖池顶部用黄泥密封）进行发酵。
酱香型白酒通常采用所谓“12987”工艺酿造，即一年一个酿造周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，以酒养槽，七次高温烤酒、取酒，长期陈贮等。其酿造工艺比浓香型白酒更复杂，酿制时间更长。
酱香型酒的颜色一般呈微黄而透明，酱香突出、香而不艳、口感细腻丰满、醇香优雅，回味悠长、空杯留香。酱香型酒以贵州仁怀茅台镇出产的茅台酒为典型代表，因此又被称为“茅香型”。
（2）浓香型
浓香型是中国白酒市场上所占比例最多的一种白酒香型，这种香型的白酒以高粱、大米等谷物为原料，一般以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂，采用混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、稳火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿制而成。其窖香浓郁、绵柔甘洌、入口绵柔、落口较甜、酒尾子干净而且回味悠长。
浓香型白酒一般分三大类别：一是以五粮液为典型代表；二是以泸州老窖为典型代表；三是以我国江淮一带出产的浓香型白酒为典型代表，比如洋河大曲、双沟、古井贡酒、宋河粮液等。浓香型白酒一般公认以四川泸州老窖大曲为典型代表，因此又被称为“泸香型”或“窖香型”。
（3）清香型
清香型白酒以高粱等谷物为原料，一般采用大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用“清蒸清糟”的酿造工艺和固态地缸发酵，整个酿酒过程强调“清蒸排杂、清洁卫生”和“一清到底”。因此酒色清亮透明，口感纯净、清香纯正。又因其主体香味成分是乙酸乙酯，因此口感醇厚柔和、甘润绵软、自然协调、余味甜爽。
清香型白酒以山西省汾阳市杏花村酒厂的汾酒为典型代表，因此又被称为“汾香型”。
（4）药香型
药香型白酒以高粱、稻谷为原料，一般以小麦制成的大曲和用大米等制成的小曲同时作为糖化发酵剂，并且在酒曲中加入多种中药材，采用双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。
药香型白酒清澈透明，浓香中带有令人愉快的药香、香气典雅、香味协调，既有大曲酒的浓郁芳香，又具备小曲酒的柔绵、醇和、回甜等。
药香型白酒以贵州遵义出产的董酒为典型代表，又被称“董香型”。
（5）兼香型
兼香型白酒一般以高粱为原料，以小麦制成的中、高温大曲，或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑等酿造工艺酿制而成。
兼香型白酒一般以湖北宜昌出产的西陵特曲为典型代表。同时也可以细分为两类，一是以湖北白云边酒为代表；二是以黑龙江的玉泉酒为代表。其酒质特点为清亮透明，浓头酱尾，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，留香悠长。
（6）米香型
米香型白酒通常以大米为主要原料，并以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏、酒贮存等酿造工艺制成。酒质无色透明，口感柔和、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅，具有令人愉快的药香味。
米香型白酒以广西壮族自治区桂林市的“三花酒”为典型代表。
（7）凤香型
凤香型白酒以高粱为酿造原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲、麸曲和酵母为糖化发酵剂，一般采用续馇配料、土窖发酵、陈贮等酿造工艺酿制而成。酒液无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长、清而不淡、浓而不酽，集清香、浓香型酒的优点于一体。
凤香型白酒以陕西凤翔县出产的西凤酒为典型代表。
（8）芝香型
芝香型白酒以高粱为原料，一般以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用特殊的酿造工艺在含有芝麻香味的窖池中发酵酿制而成。这种香型的白酒芝麻香味突出，无色透明、香气袭人、优雅细腻、甘爽协调、清洌可口。
芝麻香型白酒一般以山东省安丘市出产的特级景芝白干为典型代表。
（9）豉香型
豉香型白酒以大米为原料，通过以酿制好的小曲酒为基酒，然后放入陈年肥肉缸中浸渍而成。酒质玉洁冰清、晶莹悦人、豉香独特、诸味协调，入口醇厚、余味爽净，酒度虽然只有30%，但低而不淡。
豉香型白酒通常以广东佛山出产的“豉味玉冰烧”为其典型代表。
（10）特香型
特香型白酒以大米、高粱等为酿酒原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，一般采用地窖发酵、醅香蒸酒、老酒为底、勾兑调味等酿造工艺酿制而成。酒质无色透明，闻香清雅、口感浓郁、醇甜绵软、酒体协调。
特香型白酒以江西省樟树镇出产的“四特酒”为典型代表。
（11）老白干香型
老白干型白酒通常以高粱为酿酒原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用地池发酵、清蒸原辅料、续馇发酵等酿造工艺酿制而成。酒质无色清澈或微黄透明，芳香纯正、醇香清雅、甘冽醇厚，后劲悠长。
老白干香型白酒以河北出产的衡水老白干为典型代表。
（12）馥郁香型
馥郁香型白酒芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。这种香型白酒以湖南出产的“酒鬼酒”为典型代表。
（四）中国白酒典型代表
中华人民共和国自1949年成立以来，共进行了五次全国性名酒评选活动。第一届全国评酒会于1952年在北京召开；第二届全国评酒会于1963年在北京召开；第三届全国评酒会于1979年在辽宁大连召开；第四届全国评酒会于1984年在山西太原召开；第五届全国评酒会于1989年在安徽合肥召开。历届评酒会甄选出一批风味独特、品质上乘的“中国名酒”，这些白酒的生产企业也逐渐发展成为中国白酒行业的中流砥柱。以1952年中国历史上召开的第一次全国性评酒会为例，全国的酿造专家、评酒专家和学者们从来自全国数以万计的名酒中评选出八种国家级名酒，即茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖特曲酒、绍兴鉴湖黄酒、红玫瑰葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地等（张裕公司）。
历届全国评酒大会评出的国家级白酒包括：
第一届共评出四大名酒，其中白酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。
第二届共评出八大名酒：汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、董酒。
第三届共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。
第四届共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
第五届共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
1.茅台酒
茅台酒，贵州省遵义市仁怀市茅台镇特产，中国国家地理标志产品，也是大曲酱香型白酒的鼻祖，已有800多年的历史。
2.五粮液
五粮液酒产于四川省宜宾市，是浓香型大曲酒的典型代表。它以高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食为酿造原料，具有香气悠久、口味醇厚、入口甘美、入喉清爽、诸味协调、恰到好处的独特风格。
3.郎酒
郎酒产于四川省古蔺县，郎酒以当地优质红高粱为主要原料，以酱香浓郁、醇厚净爽、优雅细腻、回甜味长的独特风格著称，郎酒香型素有“一树三花”之称，指的是酱香型、浓香型和兼香型。
4.泸州老窖
泸州老窖产于四川省泸州市，泸州老窖以高粱为主要原料，窖香、糟香幽雅，口感醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长，为单粮浓香型白酒的典型代表。泸州是我国酿酒历史最为悠久的地区之一，是浓（泸）香型大曲酒的发源地，在浩如烟海的史籍中，有不少关于泸州酒文化的记载。
5.剑南春
剑南春产于四川省绵竹市，是我国有悠久历史的名酒之一。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种谷物为原料，经精心酿制而成。剑南春芳香浓郁，纯正典雅，醇厚棉柔，甘洌爽净，余香悠长，香味谐调，酒体丰满圆润，风格独特。唐代以“春”命酒，绵竹是当年剑南道上一大县，由此得名。
6.洋河大曲
洋河大曲现产于江苏省宿迁市洋河镇。洋河大曲以优质黏高粱为原料，酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色，香，鲜，浓，醇”的独特风格。
7.汾酒
汾酒产于山西省汾阳市杏花村，距今已有1500多年的历史。我国最负盛名的八大名酒都和汾酒有着十分亲近的血缘。有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。汾酒的原料，用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，甘露如醇的“古井佳泉水”，采用传统的酿造工艺。汾酒清亮透明，气味芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津。
8.西凤酒
西凤酒产于陕西省凤翔县，是中国最古老的历史名酒之一，是中国凤香型白酒的典型代表。西凤酒，清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，以“醇香典雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长”和“不上头，不干喉，回味愉快”的独特风格闻名。
9.桂林三花酒
桂林三花酒产于广西壮族自治区桂林市，是“桂林三宝”之一。现在常见的桂林三花酒主要有象山水月桂林三花酒、青花梅瓶桂林三花酒、象山藏三花酒、美陶瓶特酿、桂林三花百年酒、水晶瓶特酿桂林三花酒、普通桂林三花酒、桂林三花酒是米香型白酒的代表。
10.董酒
董酒产于贵州省遵义市，因厂址坐落在北郊董公寺镇而得名。董酒是我国白酒中酿造工艺最为特殊的一种酒品。它采用优质黏高粱为原料，以“水口寺”地下泉水为酿造用水，用小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅、香醅串烧而成。风味既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸。