一、认识绿茶
绿茶属于不发酵茶。绿茶的品质特点是 “茶清嫩、外形绿、汤水绿、叶底绿”，具有香浓、味醇、形美、耐冲泡等特点。绿茶用嫩芽、嫩叶作原料，不适合久置。常饮绿茶能防癌、降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。我国生产绿茶的产地极为广泛，包括河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建等地。
（一）绿茶的制作工艺
绿茶采取茶树的新叶或芽，经杀青、揉捻、干燥等工艺制作，保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡因、氨基酸、维生素等营养成分。
1.杀青
通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的氧化，蒸发鲜叶部分的水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
2.揉捻
通过适度破坏茶叶组织，使茶汁黏附于叶面，冲泡时使茶汁更容易泡出，同时塑造出不同的茶形。
3.干燥
通过炒干、烘干、晒干等方法，挥发掉茶叶中多余的水汽，破坏茶叶中酶的活性，抑制其氧化，提高茶香，固定茶形。干燥按方法可分为晒青、炒青、蒸青、烘青。
（二）绿茶名品
我国是世界上绿茶产量和出口量最大的国家，全国18个产茶省（区）都生产绿茶，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、安吉白茶、都匀毛尖、太平猴魁等都是绿茶中的名品。
1.西湖龙井
产自浙江省杭州市，是绿茶中最著名的历史名茶，中国十大名茶之一。龙井茶最早可追溯到中国唐代，名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。一级产区包括传统的“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”五大核心产区，胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。龙井茶外形扁平挺秀，色泽嫩绿光润，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿。具有“色绿、香郁、味醇、形美”四大特点，是清代的贡茶，有提神、生津止渴、降脂和降胆固醇的功效。
图5-5 西湖龙井
2.碧螺春
产自江苏省苏州市太湖的洞庭山，中国十大名茶之一。碧螺春始于隋唐，俗名“吓煞人香”，康熙皇帝题名碧螺春。碧螺春纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，汤色青黄明亮，因为毫多，泡茶之后会有“毫浑”，滋味鲜醇，回味甘甜。碧螺春因为茶树和桃、李、杏、梅、柿、橘、白果、石榴等果木交错种植，茶吸果香，花窨茶味，具有花香果味的天然品质，有提神、减脂、抗菌、预防动脉硬化的功效。
3.黄山毛峰
产于安徽省黄山（徽州）一带，又称徽茶，中国十大名茶之一。黄山产茶的历史可追溯至宋朝嘉祐年间，至明朝隆庆年间，已经很有名气了。黄山毛峰始创于清代光绪年间，由谢裕大茶庄所创制。黄山毛峰外形微卷，其形似雀舌，匀齐壮实，峰毫显露，色如象牙，鱼叶金黄，香气清香高长，汤色清澈明亮，滋味鲜醇回甘。“黄金片”和“象牙色”是黄山毛峰的两大特征。
4.恩施玉露
产于湖北恩施市南部的芭蕉乡及东郊五峰山，曾称“玉绿”。晚清至民国初期，改炒青为蒸青，蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶的活性。取茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿“三绿”的特征，改名“玉露”。恩施玉露香鲜爽口，外形紧实、坚挺，色泽苍翠绿润，毫白如玉。
5.日照绿茶
产自山东省日照市，是世界三大海岸绿茶城市之一（另两个分别为日本静冈和韩国宝城）。日照地处北方，昼夜温差大，茶叶生长缓慢，比南方茶含有更多的维生素、矿物质、茶多酚、生物碱和对人体有利的微量元素。优越的沿海气候条件和优良的环境，孕育了日照绿茶“叶片厚、滋味浓、香气高、耐冲泡”的独特品质，被誉为“江北第一茶”，是中国国家地理标志产品。日照绿茶汤色黄绿明亮，茶香浓郁，茶回味甘醇，茶叶片厚、香气浓、耐冲泡，具有清心明目、杀菌消炎、降血脂、降低胆固醇、预防心血管疾病等功效。