二、认识白兰地
从广义上讲，任何一种水果经过发酵和蒸馏之后，提炼出来的酒都可称为白兰地，而我们在酒吧常见的大部分白兰地都是由葡萄酒蒸馏得来的；还有一些则使用葡萄以外的水果先酿成果酒，然后蒸馏成为白兰地，例如杏白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地等，与传统白兰地有一定区别。
法国是世界上公认的第一个生产白兰地的国家，其次为意大利、西班牙、美国和希腊等。白兰地的英文单词“Brandy”是由荷兰语单词“Brande”演变而来。闻名于世的白兰地之王——法国干邑（Cognac）白兰地曾被称为“Eaux de vies”，即生命之水。
干邑白兰地因为一个位于法国西南部的古城而得名，但不是所有的白兰地都可称为干邑，只有使用位于法国西南部波尔多葡萄酒产区附近的夏朗德（Charente）省种植和采摘的葡萄酿制而成的白兰地才能称为干邑（Cognac）。
（一）白兰地的历史
白兰地起源于法国，公元12世纪，干邑地区以生产葡萄酒为主。大约在16世纪中叶，为了方便葡萄酒的出口，减少占用空间，降低税金，也为了尽量避免葡萄酒在长途运输过程中发生变质，干邑地区的酒商尝试将葡萄酒进行蒸馏浓缩。到1701年，因法国卷入西班牙战争，白兰地遭到禁运，酒商们就利用干邑地区盛产的橡木做成木桶来暂时存储白兰地。等到1704年战争结束，酒商们意外地发现，存储后的酒不仅没有变质，原本无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色，而且香味更加浓郁，口感也更加柔和。从此以后，使用橡木桶来进行存储白兰地的陈酿就成为干邑白兰地的最重要酿酒程序。
白兰地的生产在我国也有悠久的历史，专门研究中国科学史的英国博士李约瑟（Joseph Needham）曾撰文认为，白兰地首创于中国，《本草纲目》中就曾有过关于葡萄酒蒸馏的相关记载。但是直至中国第一个民族葡萄酒企业——张裕葡萄酿酒公司成立后，中国的现代白兰地酿造业才真正得到发展。1915年，中国第一款国产优质白兰地“张裕可雅”在万国博览会上荣获金奖。
（二）白兰地的酿造
白兰地的酿造过程包括：葡萄拣选—发酵—蒸馏—贮藏—调配。
白兰地通常选用糖度低、酸度高、弱香型或中性香型的白葡萄，如白玉霞、白福儿、科隆巴，主要采用脚踩葡萄自流汁发酵的工艺，发酵温度控制在30℃～32℃，发酵时间为4～5天。白兰地中的香气成分主要来自葡萄本身、原酒发酵及蒸馏过程，但是使用橡木桶存储陈酿的过程使得白兰地变得更加高雅、柔和、醇厚和成熟，这样的变化过程在葡萄酒行业中被称为“天然老熟”。因此对于储存白兰地所使用的橡木桶十分讲究，无论是木材的选用还是酒桶的制作程序都有着十分严格的标准。另外，白兰地陈酿时间的长短是衡量白兰地酒质优劣的重要标准，有的甚至长达40～70年之久。酿酒商也会选用不同年限的酒进行调配勾兑，以创造出不同品质和风格的干邑白兰地。
（三）白兰地的分类
世界上有很多国家出产白兰地，其中以法国干邑地区生产的白兰地品质最为上乘。干邑地区位于法国西南部波尔多北部的一个小镇，当地的土壤非常适宜葡萄的生长。1909年，法国政府颁布法令明文规定，只有在干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地可以命名为干邑（Cognac）。除此以外，任何地区不能用“干邑”一词来命名。这一规定以法律条文的形式确立了干邑白兰地的生产地位，干邑就是“白兰地之王”，即“All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac”。
目前，很多干邑白兰地主要使用字母拼写组合的方式来代表酒的品质和等级：
其中字母E代表特别的、特级的（Especial）；字母F代表好（Fine）；字母V代表很好（Very）；字母O代表陈年（Old）；字母S代表高级（Superior）；字母P代表浅色酒体（Pale）；字母X代表特醇（Extra）；而字母C则代表干邑（Coganc）。这些字母组合起来的意思就是V.O——即多年陈酿（10年左右）；V.S.O——即高级陈酿（15年左右）；V.S.O.P——高级、远年份陈酿和浅色陈酿（20年以上）；X.O——则代表远年份特醇陈酿（即40年以上）。
（四）白兰地名品
常见的著名的干邑（Cognac）白兰地包括：Remy Martin（人头马）、Martell（马爹利）、Hennessy（轩尼诗）、Augier（爱之喜）、Bisquit（百事吉）、Camus（金花）、F.O.V.（长颈）、Hine（御鹿）、Otard（豪达）、Courvoisier（拿破仑）、Raynal（万事好）等。
1.人头马（Remy Martin）
作为法国历史悠久的白兰地酿酒公司，“人头马”白兰地品牌创建于1724年。人头马酒庄是世界公认的特优香槟干邑专家，因为其只选用干邑中心区域的两个最优秀的葡萄产区“大香槟区”和“小香槟区”所出产的葡萄来酿制，保证了人头马特优干邑无与伦比的浓郁芬芳。人头马特优干邑具有芬芳浓郁、口感醇厚、回味悠长的独特品质，是世界上最优质白兰地的代表，在人头马特优干邑中，尤以“路易十三”最负盛誉，被誉为“酒中之王、干邑之最”。
2.马爹利（Martell）
马爹利（Martell）是产自法国干邑地区的著名白兰地品牌，创立于1715年，被誉为“流淌的黄金”，是世界上最古老、最驰名的白兰地酒品牌之一，以其创始人的名字命名。马爹利以最好的葡萄产区的葡萄汁为原料酿制，以独特的工艺进行反复精馏，选用特别指定地区出产的橡木桶进行陈酿。马爹利的系列产品中有一款被称为“X.O中的极品”——“X.O马爹利”，代表了其家族300多年酿酒艺术的集大成者。
3.轩尼诗（Hennessy）
轩尼诗品牌创始于1765年，是世界上销量最高的干邑白兰地品牌之一。相传轩尼诗的名字来源于一位出生于爱尔兰的外籍军官李察·轩尼诗（Richard Hennessy），这位曾经负责保卫路易十三的御林军军官曾被派驻到干邑地区，轩尼诗辞去军职后，成立了用自己名字来命名的酒厂。1815年，轩尼诗白兰地得到当时法国皇帝亲自颁发的书函，被选定为国会专门的酒类供应商。轩尼诗首开先河，为出厂的白兰地进行定级，采用星级来代表品质，“X.O”只是代表酒的年份，这种做法后来被众多白兰地酒厂效仿，逐渐成为世界公认的准则。
（五）白兰地的饮用与服务
白兰地的饮用通常是使用专门的白兰地杯（如下），服务时倒酒的分量一般是每位客人1盎司（30mL），或在白兰地杯中斟倒1/3杯白兰地。
图2-3 白兰地杯
优质的白兰地开瓶后，一定要随手将橡木瓶塞盖紧，将酒瓶竖立式存放。饮用白兰地时，除非宾客一定要求加冰饮用，通常都不需要冷冻，以常温下净饮最为适宜。当我们需要使用白兰地作为基酒来调制鸡尾酒时，最好选择品质在三星级以下的白兰地作为原料。
1.白兰地净饮的出品服务
（1）询问宾客希望用何种方式饮用白兰地、是否需要加冰或调制鸡尾酒。
（2）将杯垫摆放在吧台上，注意杯垫图案正面朝向宾客，摆放于客人的右手边。
（3）将白兰地杯放置于杯垫上。
（4）把酒标面向客人展示整瓶白兰地，让客人清晰地确认自己所点的酒品和等级，示酒时应注意左手托住瓶底，右手托住瓶颈，左手在前略微向下，右手在后略微抬起，呈45°角向客人展示。
（5）使用量酒器为宾客倒酒并配送小吃（如花生、薯片、青豆仁等），如果宾客要求在净饮时配冰水或矿泉水，就需要同时使用水杯盛放冰水或矿泉水，水杯一般摆放在白兰地杯的右侧。
（6）注意倒酒时瓶（罐）口不要触碰到杯口。
（7）使用服务用语或手势请宾客慢慢享用。
（8）注意倒酒后酒瓶要及时放回工作台或酒柜。
（9）注意观察宾客杯中的酒如果剩余不多，主动询问宾客是否需要续杯，直至宾客饮用完毕，离开后才能撤下空杯并清理吧台。
2.白兰地的品鉴
（1）酒杯的选择：品尝或饮用白兰地的酒杯，最好选择专用的白兰地杯，因为这种杯子的形状能使白兰地的芳香成分缓缓上升。我们在品鉴白兰地时，斟酒量不能太多，要在杯子里留出足够的空间，使得白兰地的芳香萦绕不散，这样就能方便品鉴者鉴赏；
（2）看：优质白兰地呈金黄色或琥珀色，质地澄清、晶亮、富有光泽。杯身45°角摇杯，观察挂杯。通过摇杯观察杯壁上“酒脚”（即酒汁沿着杯壁滑落时杯壁上所呈现出来的纹路）流动的速度，来判断白兰地的品质，酒脚滑动的速度越慢，且酒脚越圆润，说明白兰地的质地越好。
（3）闻：白兰地的芳香成分是非常复杂的，既具有优雅的葡萄香味，又具有浓郁的橡木香味，除此以外，还可能具有在蒸馏和贮藏过程中所获得的酯香、陈香等。闻香，包括静止闻、轻转杯闻和大力摇杯闻。当鼻子靠近杯口时，能闻到一股优雅的芳香，但是这只是白兰地的“前香”，当我们轻轻摇动杯子，这时散发出来的就是白兰地所特有的“醇香”，很像压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草等味道，这种香气比较细腻、幽雅、浓郁，也就是我们常说的“后香”。通常浅龄（年份较近）的白兰地香味停留短促，缺乏芳醇的味道，酒体较烈，口感结构简单，相反，上等陈年的白兰地，香味非常复杂，停留时间久。空杯闻香也可以检验酒香，香味在空杯中持续时间越长，标志着白兰地的品质越高。
（4）尝：白兰地的味觉成分比较复杂，有乙醇的辛辣味、单糖的微甜味、单宁多酚的苦涩味、有机酸的微酸味等。优质的白兰地能实现酸、甜、苦、辣各种刺激味道的相互协调，相辅相成。在品鉴白兰地时要轻轻地小口品尝，让白兰地在口腔里充分地扩散回旋，使舌头和酒液广泛接触，这样才能比较充分地体会到酒中浓郁而又层次分明的酒香，纯正的滋味，以及协调、醇和、甘洌、细腻、丰满的口感。
拓展视频2-1