三、葡萄酒酿造
葡萄转变成葡萄酒的过程遵循了一条极为简单的原理。葡萄富含天然糖分与果糖，果皮上充满天然酵母，葡萄成熟、破裂，酵母自然侵入，并消耗果汁里的糖分，发酵自然开始，葡萄糖转化成了酒精。根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，2006），葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5%（体积分数）。葡萄酒发酵公式如下：
C6H12O6+酒化酶→2C2H5OH+2CO2（葡萄糖+酵母→酒精+二氧化碳）
从这一发酵公式可以看得出，葡萄酒发酵并不复杂。葡萄酒本身就是大自然的产物，由一生物产品（葡萄）转化为另一生物产品（葡萄酒），只需要一种重要的媒介——酵母菌。工业上葡萄酒根据这一发酵原理，大致有如下几种酿造工艺。
（一）红葡萄酒的酿造
1.采摘（Harvest）
葡萄成熟后进入采收阶段，北半球的葡萄采收时间一般是9—10月，南半球的采收时间则是在3—4月。随着人力成本的不断上升，地势平坦的葡萄园、酒庄更喜欢使用机器采收葡萄，这样可以节省非常多的人力成本。机器与人工采收各有利弊，需要根据葡萄园所在地形地势、所酿葡萄酒的质量以及酒庄的具体情况等定。葡萄采摘后，会进行一定的分选工作，分选主要是对原料中枝叶、僵果、生青果、霉烂果及其他杂物的筛选工作，主要在分选传送带上完成，分为穗选与粒选两种形式。
2.破碎去梗（Crushing and Destemming）
去梗是将成熟的葡萄浆果果粒与果梗分离的过程。葡萄通过除梗机取出葡萄梗后，再使用破皮机将果实压破，挤出葡萄酒果皮上的物质，获取风味物质，这是葡萄原料从“农业阶段”转为“工业阶段”的起点。
3.浸渍与酒精发酵（Alcoholic Fermentation）
葡萄破碎去梗后，会被转移到不锈钢桶、水泥槽或橡木桶内，在桶内葡萄汁开始华丽的蜕变。葡萄果浆里的甜果汁在酵母的作用下慢慢转化为酒精。果皮上的色素在浸渍过程中得以释放，葡萄酒获得色素、单宁与酚类物质。浸渍的时间需要根据葡萄酒的风格而定，如果想酿造富含果香、清新感十足的即饮型葡萄酒，应缩短浸渍时间，降低单宁，保持酸度；如果想酿造陈年型优质红葡萄酒，则需要加强浸渍，提高单宁含量。一般情况下，红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒略高，在25～32℃之间，发酵时间从几天到几周不等。葡萄酒发酵温度范围见表3-1。
表3-1 葡萄酒发酵温度范围（℃）
来源：李华等 著《葡萄酒工艺学》
4.压榨（Pressing）
发酵结束，需要将发酵好的葡萄酒与果渣分离开来。红葡萄酒酿造的压榨是指将发酵后存于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力压榨的过程。从发酵桶内最先放出来的，被称为自流汁（Free juice）。自流汁放出之后，发酵的果浆部分仍然非常湿润，这时比较先进的做法是使用到一种叫作气囊压榨机的机器进行榨汁，它可以有效地缓和因为强烈挤压葡萄产生的苦涩感，这些汁液被称为压榨汁（Press juice）。
5.苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation）
大部分红葡萄酒的酿造通常都会采用这种发酵方式。酒精发酵后的红葡萄酒保持很高的酸度，酸度锋利敏锐，所以红葡萄酒会通常采用苹果酸乳酸发酵（MLF）把生硬尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸。进行了乳酸发酵的葡萄酒，口感更加柔滑、圆润，同时会为葡萄酒增加烤面包、饼干、奶香等香气。
6.调配（Blending）
葡萄酒的调配混合是很多地区的酿酒惯例，不同品种之间相互调和可以形成特性互补，对调节葡萄酒的香气、酸度、酒体与色泽都有很大帮助，是增加收益的有效办法。
7.熟成（Maturation）
大部分红葡萄酒发酵结束会进入熟成阶段，其容器多为橡木或其他木质容器。橡木桶由于富含单宁及与葡萄酒自然亲近的香气，数百年前就成为酿造陈年葡萄酒的最佳容器。可以为葡萄酒带来更多复杂的果香，帮助葡萄酒更好地熟成，而且其物理性特点可以有效地帮助葡萄酒澄清与稳定，柔化葡萄酒的口感。
8.澄清过滤（Clarifi cation）
澄清处理主要通过沉降（Sedimentation）、下胶（Fining）与过滤（Filtration）等步骤完成。当葡萄酒发酵完成后，便可以进行过滤，以迅速去除细小的杂质颗粒。过滤有两种方法：表面过滤（或绝对过滤）和深度过滤。之后葡萄酒还要进行稳定处理，主要包括酒石酸盐稳定、微生物稳定以及氧稳定等。
9.装瓶（Bottling）
稳定处理后，葡萄酒进入装瓶环节。装瓶时，必须保证葡萄酒处于无菌状态，灌装后的葡萄酒需要进行封瓶，这时酒厂需要提前做出决定是选择使用软木塞还是螺旋盖，大部分葡萄酒产国使用软木塞封瓶，澳大利亚、新西兰、南非等国家螺旋盖的使用非常普遍。封瓶后，大部分葡萄酒在正式发售之前会进行一段时间的瓶内陈酿熟成——瓶储，瓶储结束后，再进行塑帽、贴标、装箱、销售。
图3-1 酿酒葡萄采摘
（二）白葡萄酒的酿造
1.采摘（Harvest）
与红葡萄酒一样，根据当地法规，选择采收时间与采收方式——人工或者机器，采收时间一般会比红葡萄品种早些。
2.去梗破碎（Crushing）
葡萄通过除梗机去除葡萄梗后，再使用破皮机将果实压破，有些酒庄则会把葡萄直接压榨，节省去梗破碎环节，这看上去更直接。
3.压榨（Pressing）
将湿润的果皮与果汁分离出来，一般采用的压榨设备与红葡萄酒一致，这个过程一般会很迅速，尤其是使用红葡萄酿造白葡萄酒时，更需要速战速决，减少果皮与果汁接触的时间。
4.澄清（Clarifi cation）
通常酿造白葡萄酒需要先澄清，然后进入发酵阶段。发酵汁中如果含有较多的果皮、种子、果梗残留物构成的悬浮物，会影响酒精发酵后的香气。酿造优质的白葡萄酒，澄清的方法会比较天然。随着时间的流逝，可以让固体颗粒慢慢沉向不锈钢桶的底部，通过换桶达到澄清的效果。
5.发酵（Fermentation）
为了保留白葡萄酒中自身的水果果香，白葡萄酒的发酵温度一般在12～22℃之间，比红葡萄酒低，葡萄酒的香气更加精巧细致，发酵时间从2～4周不等。
6.调配（Blending）
与红葡萄酒一样，有些地区会使用不同的品种进行混酿。
7.熟成（Maturation）
白葡萄酒比红葡萄酒脆弱很多，所以，是否熟成需要根据不同品种及风味进行选择。大部分白葡萄酒为了保留其新鲜的酸度与果香会直接装瓶，也有部分白葡萄酒会转移到橡木桶内进行熟成，为葡萄酒增加酒体、香气与质感。
8.装瓶（Bottling）
白葡萄酒装瓶之前，会先冷却，过滤酒石酸，稳定葡萄酒，否则葡萄酒很容易出现白色结晶状的酒石酸。
（三）桃红葡萄酒的酿造
桃红葡萄酒是介于红、白之间的葡萄酒，色泽比白葡萄酒深，但与红葡萄酒浓郁的色泽相比浅很多，呈现玫瑰色或桃红色，因此被称为桃红葡萄酒。虽然我们完全可以通过调配红、白葡萄酒进行酿造，但大部分的桃红葡萄酒却是结合红、白葡萄酒酿造方式基础上酿造而成。葡萄酒颜色的萃取与发酵温度、发酵的时间长度是分不开的，因此我们只需要在酿造红葡萄酒的基础上降低发酵的温度或者压缩发酵的时间就可以获得桃红葡萄酒。把短期浸渍发酵的已经获得了足够色素的葡萄汁抽出一部分进行压榨，接下来再像酿造白葡萄酒的方式一样，先澄清，然后发酵、熟成，最后完成装瓶，这种方法称为放血法（Saignée）。除此以外，其他方法还有直接压榨法（Direct Pressing）、排出法（Drawing off）等。
（四）起泡酒的酿造
起泡酒区别于静止酒的特征就是其自身携带二氧化碳。保留二氧化碳的方法，一般有三种形式。传统酿酒法，指把葡萄基酒逐一装瓶后，二次发酵产生气泡，也被称为瓶内二次发酵法。这种方法酿出的酒，起泡细腻而且持续时间长，果香复杂。罐式发酵法，是把基酒转移到密封的不锈钢桶内进行二次发酵，获得起泡，在高压下装瓶。二氧化碳注入法，是将CO2直接注入静止葡萄酒内，这种方法酿成的起泡酒，起泡较大，持续时间短，不稳定，极易挥发。