二、黄酒分类
（一）黄酒的命名和分类
经过数千年的发展，黄酒的品种琳琅满目，酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名和分类。如房县黄酒、代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒等。
还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“元红酒”，往往是干型黄酒；“花雕酒”（或称加饭酒）表示半干酒；“善酿酒”表示半甜酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒。还有的按酒的外观（如颜色、浊度等）来分类，如清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒（红曲酿造的酒）等。
再就是按酒的原料来命名和分类，如糯米酒、黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等。在古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。
1.按原料和酒曲分类
（1）糯米黄酒
糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化发酵剂，主要生产于中国南方地区。
（2）黍米黄酒
黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化发酵剂，主要生产于中国北方地区。
（3）大米黄酒
大米黄酒为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化发酵剂，主要生产于中国吉林及山东等地。
（4）红曲黄酒
红曲黄酒以糯米为原料，以红曲为糖化发酵剂，主要生产于中国福建及浙江等地。
2.按含糖量多少分类
（1）干型黄酒
干型黄酒是含糖量小于1g/100mL（以葡萄糖计）的黄酒。“干”表示酒中含糖量少。由于该类酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右，发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短，酵母生长较为旺盛，发酵彻底，酒中的糖分发酵变成了酒精，故酒中糖分含量很低。干型黄酒酒色橙黄透明，口感柔和、鲜美、爽净。
（2）半干黄酒
半干黄酒的含糖量为1～3g/100mL。“半干”表示酒中糖分还未全部发酵成酒精。其发酵要求较高，酒质浓厚，风味优良，可长久贮藏，是黄酒中的上品。半干黄酒呈琥珀色，酒度高，醇香浓郁，酒质丰美，风味甘鲜醇厚。
（3）半甜黄酒
半甜黄酒的含糖量为3～10g/100mL。该类酒工艺独特，是将成品黄酒代替水加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。半甜黄酒酒体协调、酒香浓郁、质地特浓、口味鲜甜。
（4）甜黄酒
甜黄酒的含糖量为10～20g/100mL。该类酒一般采用淋饭操作法，拌入酒药，先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40°～50°的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。该类酒可常年生产。由于加入了高度酒，所以酒度也较高。甜黄酒色泽橙黄清亮、芳香幽雅、味醇浓甜。
另外少量含糖量20g/100mL以上的黄酒称为浓甜黄酒。该类酒呈橙黄至深褐色，清亮透明有光泽，具有蜜甜醇厚、酒体协调、浓郁醇香等特点。
3.按生产方法分类
（1）淋饭法黄酒
将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲和清水，经糖化和发酵45天即可制出淋饭法黄酒。此法主要用于甜型黄酒生产。
（2）摊饭法黄酒
将糯米用清水浸发16～20天，取出米粒，分出浆水。将米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却到预定的发酵温度。配加一定量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60～80天即成。用此法生产的黄酒质量一般比淋饭法黄酒的好。
（3）喂饭法黄酒
将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料使发酵继续进行。用此法生产的黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率更高。这是中国古老的酿造方法之一，早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺，著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。
（二）黄酒的著名品牌
1.古越龙山
古龙越山，中国名牌产品，产地浙江省绍兴市，旗下拥有古越龙山、沈永和、女儿红、状元红、鉴湖等品牌。
图4-2 古越龙山是中国黄酒第一品牌
2.会稽山
会稽山黄酒，产地浙江省绍兴市，中国名牌产品、中华老字号，拥有近三百年酿制技术与经验，其主打——会稽山牌绍兴酒，属滋补型低度酒，酒度适中、性质醇和、营养丰富，可修身养性，延年益寿。
3.沙洲优黄
沙洲优黄，江苏省张家港酿酒有限公司旗下著名黄酒产品，其酿造工艺远在清光绪年间就已形成，具有鲜明江南水乡特色，以半干半甜为特点，在长三角地区的城市极为风行，寻常百姓几乎日饮一杯。
4.即墨老酒
即墨老酒，产自山东即墨的黄酒品类，历史悠久、工艺独特、风味独特，是我国北方黄酒的代表，广受大众喜爱及追捧。
5.女儿红
女儿红，产地浙江省绍兴市，是一款知名的地方传统名牌黄酒，在当地长久流传有生女必酿女儿酒之习俗，以糯米、红糖等发酵而成，含有人体所需的大量氨基酸，有养生保健、增加免疫力等功效。
6.石库门
石库门黄酒，隶属于上海金枫酿酒有限公司，极具中西文化交融及海派文化底蕴。
7.封缸酒
封缸酒，以大米、黍米为原料，酒精含量为12～20°，营养丰富，含21种氨基酸，被誉为“液体蛋糕”及“营养酒王”，主要产地是江西省和江苏省的丹阳、金坛等地。
8.房县黄酒
房县地处湖北省十堰市，以神农架山麓闻名遐迩，其产出的黄酒，历史悠久，源远流长，早在西周时期便被封为“封疆御酒”。其酿造工艺具有极强的区域性，只能用房县的小曲、糯米、水质，在房县的土地上才能出品。酒性温和、酒味甘醇、鲜甜可口，有通经养颜、养脾扶肝、舒筋活血、延年益寿等诸多功效。
9.闽安老酒
闽安老酒，闽派黄酒之代表，由闽派黄酒嫡系传人陈祖可于清道光十五年在闽安镇创建的益泉号酒库开创，传承闽安老酒特殊工艺配方，所产老酒曾多次获得“省优”“部优”等荣誉称号。
10.客家娘酒
客家娘酒，以糯米或黑糯米为原料、天然微生物纯酒曲发酵而成的一种纯天然、绿色黄酒，不加酒精，不含添加剂，可直接饮用，也可用于煲汤，营养丰富，含人体所需四十余种氨基酸，有通经活络、活血化瘀、促进新陈代谢等功效。
拓展阅读4-1