一、茶的前生
（一）茶的起源及饮茶方式的演变
据植物学家研究，茶树起源至今已有6000万年至7000万年的漫长历史。但人们发现和利用茶，大约只有四五千年的历史。在植物分类体系中，茶树属被子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶种。唐代陆羽的《茶经》记载：“茶者，南方之嘉木也。”茶树最早产于滇、贵、川，那里有着茂密的原始森林和肥沃的土壤，气候温暖湿润，特别适合茶树的生长。约100万年前地球进入冰川时期，大部分亚热带作物被冻死，而滇、贵、川特有的温湿环境，使这一地区中的许多植物，包括茶树得以幸存下来。
在我国史书上，有关野生大茶树早有记载。1949年以来在云南境内发现了许多野生大茶树。特别是在云南西双版纳勐海县先后发现古老的野生大茶树，是论证茶树原产于云南最直接、最重要的证据。1996年在云南省普洱市镇沅县和平村哀牢山上发现两棵前所未见的野生古茶树，定名为千家寨1号和千家寨2号，其中千家寨1号树龄为2700年，2号树龄为2500年，已断定是世界上目前最大、最古老的野生古茶树。
中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。在中国古代，表示茶的字很多。在“茶”字形成之前，槚、荈、蔎、茗、荼等都用来表示茶。唐代陆羽在撰写《茶经》时，将茶的众多称谓统一改写成“茶”字。从此，茶字的字形、字音和字义沿用至今。
关于茶的起源，陆羽在《茶经》中曰 ：“茶之为饮，发乎神农氏。”这在《史记·三皇本纪》《淮南子·修务训》《本草衍义》等书中均有记载。晋代常璩在《华阳国志》中记载：“武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子……鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之。”表明在周朝武王伐纣时，巴国就已经将茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。而且那时已有人工栽培的茶园。公元前200年左右秦汉年间的《尔雅》中，称茶为“槚”，是茶的最早文字记载。汉代司马相如在《凡将篇》中称茶为“荈诧”，将茶列为二十种药物之一，是我国历史上把茶作为药物的最早文字记载。西汉时川人王褒在《僮约》中有“烹茶尽具”以及“武阳买茶”的记载，是在茶经之前，茶学史上最重要的文献，表明了当时茶文化的发展状况。
中国茶从发现到利用，经历了药用、食用、饮用的漫长过程。
药用：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”——《神农本草经》
食用：茶最初是从咀嚼茶树鲜叶开始的，之后被煮成汤羹饮用。据三国魏人张揖《广雅》记载，古荆巴（现湖北、四川）一带，人们把采摘的茶叶做成饼状，将老叶和米膏搅和一起成茶饼。煮饮时，将茶饼炙烤成深红色，再捣成茶末，并混合葱、姜、橘子等一起煮饮。直到唐代，仍有吃茗粥的习惯。现在云南基诺族仍保留着这种古老的吃茶方式，将采摘的新鲜茶叶揉碎后，连同揉碎的黄果叶、辣椒、大蒜、盐放入碗中搅匀做成“凉拌茶”食用。
饮用：经历煎茶法、点茶法、泡茶法三种形式。
煎茶法源于唐代。煎茶法主要使用当时经蒸压而成的饼茶，用炭火将饼茶炙烤，除去湿气，使茶散出清香，冷却后将茶饼碾成粉末，并用茶罗筛去粗梗碎片，使粉末更加精细。煎茶时先在鍑（fù，一种大口锅）中煮水，当水一沸如鱼目时，取少许盐投入沸水之中调和茶味。待水二沸如涌泉连珠之时，先从鍑中取出一瓢沸水备用，取水后用竹夹在鍑中心搅动，同时投入茶粉。待水三沸如腾波鼓浪时，鍑中茶的浮沫渐欲溢出，再将二沸时取出的水浇点茶汤，待水再开，茶之沫饽浮在水面，茶便煎煮好了。
图5-1 《撵茶图》 南宋/刘松年
到了宋代，中国茶的文化内涵得以拓展，饮茶的技艺日益精致，点茶法成为时尚。点茶法和唐代煎茶法的最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮，也不添加食盐，保持茶叶的真味。宋代点茶包括将团饼炙、碾、罗，以及候汤、点茶等一整套规范的程序。先将团饼炙烤，再用茶碾将茶磨成粉末状，然后用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中，用沸水冲点，随即用茶筅快速击打，使茶与水充分交融，直至茶盏中出现大量白色茶沫为止。
泡茶的方法兴于明代，是将散茶置入壶（碗、杯）中，直接用沸水冲泡就成，这种方法一直为人们沿用至今。
（二）中国茶的海外传播
大约在公元五世纪南北朝时期，我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。
中国茶叶向世界的传播，通常有来华学佛的僧侣和遣唐使、经贸、使节及专家身份去国外发展茶叶生产四种方式。
公元805、806年，日本最澄、海空禅师来我国留学，带回茶籽在日本试种；宋代的荣西禅师又从我国引入茶籽种植。
10世纪时，蒙古商队来华从事贸易时，将中国砖茶从中国经西伯利亚带至中亚。
15世纪初，葡萄牙商船来中国进行通商贸易，茶叶对西方的贸易开始出现。荷兰人约在公元1610年左右将茶叶带至了西欧，1650年后传至东欧，再传至俄、法等国。1833年，在沙俄时代从我国引入茶籽试种，1848年又从我国引入茶籽种植于黑海岸。
拓展视频5-1
图5-2 英式下午茶
1780年印度由英属东印度公司引入我国茶籽种植。
17世纪时传至美洲。