一、黄酒酿造

一、黄酒酿造

（一）黄酒的原料

黄酒南方以糯米，北方以黍米、粟及糯米（北方称江米）为原料，通过酒曲及酒药共同作用而酿成，一般酒精含量为8%～20%，属于低度酿造酒。

（二）黄酒的酿造过程

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：制曲—浸米—蒸饭—发酵—压榨—煎酒—过滤—封存。

1.制曲

酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加传统和古朴。

2.浸米

黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，做黄酒要选专用的米，俗称酒米。腊月里由于气温低，酒米在水中浸泡不容易变质；同时低温可以保证酒米的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸；再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

在酒米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中酒米熟透，没有夹生。酒米沥干水分在煮酒前半小时进行即可。

3.蒸饭

将沥干的米上锅蒸至九成熟。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀。熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅，出锅后将饭打散，再摊盘晾至28℃以下入缸。

4.发酵

发酵是酿造黄酒的一个重要的环节。把准备好的水、麦曲和酒药倒入缸内，与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置于室温下，冬天放在暖气上或火炉前。经3天左右，米饭变软，变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。当缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。

5.压榨

黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，一般酿黄酒经过3～6个月的时间就可以进行压榨了。压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液。

6.煎酒（加热杀菌）

把压榨出的酒液放入锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85℃，即停止加热。

7.过滤

把蒸过的酒液进行过滤。传统工艺是用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收集起来。

8.封存

把滤液装进一个干净的坛子里，用干净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与黏土和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。存放的时间越长，酒的质量越好，味道也越香。