葡萄酒品尝训练
（一）观色（Appearance）
葡萄酒感官分析的第一步是观察葡萄酒的外观（Appearance），视觉可以引导和帮助品尝者正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论。葡萄酒的外观主要给人以澄清度（浑浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的印象，此外，葡萄酒外观还包括流动性（Fluidity）、起泡性（Foaminess）以及与酒度有关的挂杯（Legs）现象。首先需要拿一张白纸（白色背景纸），抓握杯柄，倾斜45度，观察葡萄酒的颜色。红葡萄酒的颜色变化规律是随着陈年时间的延长，葡萄酒颜色变浅，分别呈现紫红、宝石红、石榴红、棕红色。白葡萄酒随着陈年时间的延长，葡萄酒颜色会变深，分别呈现浅稻草黄、浅金黄色、金黄色、琥珀色。接下来需要看葡萄酒是否清澈，是否有浑浊物出现，判断酒质。再者，对葡萄酒的浓郁度、黏稠度进行判断。最后，观察挂杯现象，对于任何一款含有酒精的葡萄酒来说，如果摇动酒杯使葡萄酒进行圆周运动后，就会看到杯壁上形成酒柱，这就是挂杯现象。通常酒精度越高，酒柱越明显；酒精度越低，酒柱下降的速度更快。
（二）闻香（Nose）
在嗅觉与味觉构成的风味中，贡献最大的是那些能被嗅觉感受器所感知的或在空气中可传播的分子。正因如此，葡萄酒风味的广泛差异主要是由嗅觉来判断的。先静闻，然后再晃动酒杯闻香，确认香气是否良好，确定酒质。然后判断与区别不同类型的香气以及香气的浓郁度。下面介绍几种香气的类型。
1.果香（Fruity odor）
包括所有的果香，又分柑橘类、浆果类、热带水果、核果、无花果、葡萄干等干果、坚果类（杏仁、核桃、榛子仁）等香气类型。
2.花香（Floral odor）
包括所有花香，如山楂、玫瑰、茉莉、天竺葵、洋槐、紫罗兰、香橙花、椴树等花香。
3.植物与矿物质（Vegetal and Mineral odor）
主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾秆、湿青苔、湿土、青叶、青椒、芦笋等。
4.动物气味（Animal odor）
野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味等。
5.烧焦气味（Toast odor）
包括烟熏、烘焙、干面包、杏仁、干草、咖啡、饼干、焦糖、巧克力、木头等气味，此外还有动物皮、松油等气味。烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的。
6.香料气味（Spice odor）
包括所有用作佐料的香料，主要有月桂叶、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等。
7.香脂气味（Balsam odor）
指芳香植物的香气，包括树脂、刺柏、香子兰、松油等。
8.化学气味（Chemical odor）
包括酒精、丙酮、醋、硫酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、被氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度上损害葡萄酒的质量。
上述八大香气对应着许多复杂的气味物质。在葡萄酒中，根据这些物质的来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类，分别是：一类香气（Primary aroma），又称果香（fruit aroma）或品种香气，源于葡萄浆果本身，具果味特征。每个不同品种都有特定芳香物质的种类及其浓度，一般而言酿酒品种只有在成熟时，才能产生果香味，酿制出质量优异的葡萄酒。二类香气（Second aroma）又称发酵香（Fermented aroma），源于发酵的过程，具酒味特征。在发酵的过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物。三类香气（Tertiary aroma）又称陈年香或醇香（Ageing aroma/Bouquet），源于陈年过程。见表3-4。
表3-4 葡萄酒主要香气类型表
来源：李海英著《葡萄酒的世界与侍酒服务》
（三）品尝（Palate）
无论是喝酒，还是品尝，都离不开口感与味觉。葡萄酒在口腔中，除味觉以外还会引起其他很多感觉。我们将葡萄酒在口腔中所引起的感觉的总和称为口感（Mouth-feel）。虽然我们通常用酸、甜、苦、辣、咸来描述食物的风味，但实际上，我们舌头上的味蕾只能感觉到酸、甜、苦、咸四种味觉，所有其他的复合味，都是由这四种基本的味觉构成的。各种味道的刺激反应时间的差异，主要是舌头上不同味觉的敏感区不一致导致的。甜味区在舌尖处，酸味和咸味在舌头的两侧，而苦味区则位于舌根处。舌头的中部为非敏感区。将葡萄酒含在口中，吸入一点空气，让空气与酒味布满口腔所有味蕾，然后试着发出呼噜声，帮助释放味道与香气。酒中的味道有：
甜味：干、半干、半甜、甜（确定酒是否有甜味）
香味特征：水果、花卉、香料、橡木、植物、其他（再次确认香气类型）
酒体：轻盈、中度、浓郁
酒精：低、中等、高
单宁：少、中等、高（一般针对红葡萄）
酸度：少、中等、高
余韵：长、中等、短
（四）总结（Conclusions）
通过视觉、嗅觉与味觉的感知，我们对葡萄酒的认知会一步步清晰起来。总结是对以上三个步骤的汇总与归纳，我们需要根据看到的、闻到的、尝到的综合考量该酒的平衡、结构、复杂度与余韵。平衡，葡萄酒的平衡性相对比较好去判断，它是指单宁、酸度、果香等在口腔中是均衡、和谐、舒适的；复杂度，葡萄酒拥有复杂的香气，也是葡萄酒质量的表现。
综合以上，我们需要对葡萄酒的品质作出一个质量范围的评定。品质即为对葡萄酒色泽、香气、口感的一个综合性质量鉴定，我们可以描述为差、一般、好、很好。综合来看，葡萄酒品鉴与咖啡、茶的鉴赏一致，需要细细观察，慢慢品鉴。一个优秀的品酒者除了保持良好的味觉、嗅觉器官外，品酒的数量与种类也非常重要，葡萄酒品鉴是一个非常依赖经验的工作。作为侍酒师来说，品酒是日常工作的一部分，我们需要对每种葡萄酒的香气、口感以及质量情况了如指掌，如此才能为客人更好地服务。同时，最重要的是能为客人推荐与该酒合理搭配的菜品，介绍该酒最佳的试饮温度，做好侍酒服务工作，最终让客人享受最佳的用餐过程。
拓展阅读3-3
案例3-1
独立酒评家
简西斯·罗宾逊（Jancis Robinson MW）是世界少数享有国际声誉的葡萄酒类专著作家，祖籍英国，主要著作有《藤蔓、葡萄与葡萄园Vines，Grapes and Wines》《剑桥葡萄酒全书The Oxford Companion to Wine》《世界葡萄酒地图》《葡萄酒品酒练习册》，后两本已被翻译为中文，在国内有广泛传播。简西斯·罗宾逊不仅著书，在葡萄酒界的评分体系中也有着重要的地位，与罗伯特·帕克的100分制不同的，杰西斯·罗宾逊采用的是欧洲传统的20分制。
20分：无与伦比的葡萄酒（Truly exceptional）
19分：极其出色的葡萄酒（A humdinger）
18分：上好的葡萄酒（A cut above superior）
17分：优秀的葡萄酒（Superior）
16分：优良的葡萄酒（Distinguished）
15分：中等水平没有什么缺点的葡萄酒（Average）
14分：了无生趣的葡萄酒（Deadly dull）
13分：接近有缺陷和不平衡的葡萄酒（Borderline faulty or unbalanced）
12分：有缺陷和不平衡的葡萄酒（Faulty or Unbalanced）
来源：红酒世界网