2.1.5　味觉

说到味觉，感受味觉的味蕾为我们激发出各种口腹之欲。味蕾分布在舌头背部表面的乳头内，口腔和咽部也有，一个人一般有2000～5000个味蕾，每个味蕾含有50～150个味觉感受器，细胞在味蕾中呈橘瓣样分布。说到底，每个味蕾中大体有味细胞、支持细胞和基底细胞，味细胞的顶端有叫作味毛的纤毛，这是味觉感受的关键部位。当某一物与纤毛相接触时后者将对感受到的化学信息做出反应，亦即纤毛膜的通透性发生改变，向后续结构发放神经冲动。在这里，且不说此处味觉感受细胞如何工作，而只说此处的那些刺激物的话，当这些刺激物的浓度很高时所产生的味觉就很强，也就是味觉的强弱是与浓度正相关的。因此，不难理解，当口中唾液腺分泌旺盛时，大量的唾液可稀释味蕾附近的刺激物的浓度，从而改变味觉的强度。

说到味觉感受器细胞，到目前为止，人类已经发现味细胞上存在着多种电压门控离子通道。当上面所说的那些物质刺激到味细胞时，细胞膜对不同的离子的反应是不同的，不同的反应就能使膜的电导增加或者减少，从而产生去极化感受器电位。单就某种味觉来说，味蕾细胞遇到某一物质后所做出的反应也不尽相同。研究发现，一个味觉感受器并不只对一种味质起反应而让人感到是某种味道，就如许多化合物是甜的，在生化物质中简单的碳水化合物都有些甜味，蔗糖是典型的甜味物质，而果糖更甜。许多植物产生的葡萄糖苷（配糖体）比糖要甜很多；咸味主要由食物中的Na+浓度所决定，当钠盐作用于舌表面的味毛时，Na+通过特殊的化学门控钠通道从味毛进入细胞内，引起味细胞的感受器电位，如此等等，不一而足。对于多种味觉来说，上面所述单一的解释还不够合理，也不太全面。那些味觉是由酸、咸、苦、甜、鲜五种换能机制不同的基本味觉相互配合而形成的^[6]，这一现象与我们前面所述对光的感受情况何其相似，这五种味觉乃是人类最基本的味觉，它们与产生味感的物质之间的关系，迄今亦无任何专家能够说得清楚。

此外，生理学研究中新近才有的一种味觉叫作“鲜味”。从鲜味的字面意思看，它就有日文的“鲜味”的意思，是烹饪时所加味精（谷氨酸钠）所产生的味觉。在每天的菜肴中加不加味精，其味道的确是不同的。这里，我们所指的鲜味的产生，有可能与蛋白质分解之后游离出来的某些氨基酸有关，诸如谷氨酸等。因为谷氨酸能够直接激活钠/钾通道，导致Ca2+向细胞内流动，引起细胞膜去极化，产生相应的味觉。之所以目前对各种引起味觉的换能机制十分不清楚，是因为引起种味觉的物质的种类实在繁多。再加上，味感受器没有轴突，这种现象在诸多感受器中是不多见的，因此，从味觉细胞产生的感受器电位通过突触传递引起感觉神经末梢产生动作电位，并传向味觉中枢，味觉中枢可能通过来自传导上述基本味觉的专用线路上神经信号的不同组合，从而感知基本味觉之外的各种味觉。