苋菜，霉苋菜梗扑鼻香

与灰菜一样，苋菜也是一种十分常见的野菜，常常与灰菜混生一处。胶东农村称其英英谷（音）。苋菜的嫩茎叶味道鲜美，营养丰富，食疗兼具，有“长寿菜”之称。江南一带用其制作的“霉苋菜梗”和“臭豆腐”，可谓天下美味。

苋菜，为苋科苋属一年生草本植物，茎粗壮，绿色或红色，又称苋或皱果苋，别名有雁来红、老少年、老来少、三色苋、凫葵、蟹菜、荇菜、莕菜、红蘑虎、云香菜、云天菜、寒菜、人青菜等。

苋菜叶有粉绿色、红色、暗紫色或带紫斑色，故古人分白苋、赤苋、紫苋、五色苋等数种。此外，尚有人苋和马齿苋，统称六苋。有关苋菜种类的区别，《图经本草》中说：“人苋、白苋俱大寒，亦谓之糠苋，又谓之胡苋，或谓之细苋，其实一也。但大者为白苋，小者为人苋耳。其子霜后方熟，细而色黑。紫苋茎叶通紫，吴人用染爪者，诸苋中唯此无毒，不寒。赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。五色苋今亦稀有。细苋俗谓之野苋，猪好食之，又名猪苋。”

上述典籍的记载，还让我们知道了，古人很早就有食用苋菜的习惯，而且吴国的女子还利用苋菜赤红的特点，采其红叶染指甲。

苋 菜

有关苋菜美味的发现，历史上还有一些神奇的传说。有一位村妇名叫“牛棚四娘”，专干坏事，危害乡邻。天上的玉帝知道了，为了惩罚她的恶行，把她变成了一只狗。“牛棚四娘”被贬为狗之后，依然故我，不思悔改。一天，她溜达到菜地里，见人家的苋菜青枝绿叶，长得旺盛，顿起了害人之心。在苋菜地里乱咬一通，咬断了许多苋菜梗。它糟蹋了庄稼，还在那里得意地狂吠。牛棚四娘的儿子是个孝子，知道是母亲做的坏事，赶紧奔到菜地为母亲补过。“牛棚四娘”的儿子咬破自己的手指头，用鲜血把咬断了的苋菜梗一根一根地接了起来。说来也巧，那些咬断的苋菜用鲜血粘结后，立即又活了过来，恢复了生机，只是菜梗菜叶都变成血的颜色——红色。而且用鲜血粘结好的红苋菜比原来青苋菜的生命力更强，味道更鲜美。

春秋战国时期，越王勾践夫妇入吴为奴，当时越国已是国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者，在蕺山上采得野苋菜梗一把，其嫩茎、叶已食用，又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。

为此，在浙江绍兴一带便形成了一道历史悠久的传统名菜——霉苋菜梗。此菜色泽亮丽，色绿如碧，清香酥嫩，鲜美入味，助消化，增食欲，最宜下饭。此外，用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡出的苋菜卤汁，俗称臭豆腐臭水，其发酵腌制的时间越长苋菜卤汁的质量越好。豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥里嫩。

关于苋的治疗作用，最早见载于《神农本草经》，被列为上品。书中说，苋菜的种子，味甘、性寒，主治视物不见的青盲，具有明目的功效，能祛除邪气，通利大小便，消除恶寒发热。长期服用使人增益气力，没有饥饿感，身体轻巧。

资料介绍，苋菜具有很强的保健功能。其富含膳食纤维，常食可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。同时常吃苋菜可增强体质，有“长寿菜”之称。苋菜叶含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血，俗语有说：“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换。”由此可见其营养价值之高。苋菜还含有大量赖氨酸，可补充谷物氨基酸组成的缺陷，很适宜婴幼儿和青少年食用，对促进生长发育具有良好的作用，尤对用牛奶、奶粉等代乳品哺喂的婴儿有益，既能增加丰富的维生素、矿物质，又有助于消化。