二、食物中毒
食物中毒属食源性疾病范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。
（一）食物中毒概述
１．概念食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、人畜共患病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的（如致畸、致癌、致突变）的疾病。
２．特点虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但发病具有如下共同特点。
（１）潜伏期短，发病突然，呈暴发性，短时间内有大量患者出现。
（２）患者临床表现相似，多以急性胃肠道症状为主，病程较短。
（３）发病与食物有关，患者有食用同一污染食物史，停止食用该食物后不再有新病例，发病曲线呈骤升骤降型，无余波。
（４）人与人之间无传染性，未食者不发病。
３．分类食物中毒按病原可分为如下几类。
（１）细菌性食物中毒：常见的有沙门菌属、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌等引起的食物中毒。
（２）有毒动植物食物中毒：常见的有河豚鱼、鱼类组胺、毒蕈、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。
（３）真菌及其毒素食物中毒：常见的有黄曲霉素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。
（４）化学性食物中毒：常见的有亚硝酸盐、甲醇引起的食物中毒等。
（二）细菌性食物中毒
摄入被细菌及细菌毒素污染的食物所引起的食物中毒称为细菌性食物中毒。由活菌引起的食物中毒为感染型，如沙门菌、副溶血性弧菌等；由菌体产生的毒素引起的食物中毒为毒素型，如葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素等。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节多见，这与细菌在高温下易生长繁殖或产毒的特性相一致，也与机体在夏秋季防御功能降低，易感性增高有关。引起中毒的食品多为动物性食品。
１．沙门菌食物中毒沙门菌属的种类繁多，国际上已发现２３００多个血清型，我国有２５５个，以鼠伤寒沙门菌，猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌引起的食物中毒比较多。
（１）引起中毒食品：以动物性食品较多，主要是肉类，如病死牲畜肉、卤肉、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋及其制品所引起。
（２）发病机制：沙门菌随同食物进入机体，在肠道内繁殖并经淋巴系统进入血液，引起全身感染；沙门菌可在肠系膜淋巴结和网状内皮系统中被破坏而释放内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，引起炎症改变，抑制水和电解质吸收，出现胃肠炎症状。
（３）临床表现：潜伏期一般为１２～３６ｈ。表现为呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便，体温可达３８～３９℃。病程３～７ｄ，预后良好。除胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型。
（４）预防措施：①防止污染，牲畜生产、肉类运输过程中应防止被沙门菌污染，不食用病死畜肉，烹调加工生熟分开；②高温灭菌；③控制沙门菌繁殖，可采用低温保存食品。
２．副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌是嗜盐弧菌，革兰氏阴性。最适宜生长的ｐＨ值７．５～８．５，温度３７℃，含盐３％～４％的培养基上生长良好，不耐热，对酸敏感。
（１）引起中毒食品：为海产品，其次为盐腌食品，如虾、蟹、贝、咸肉、咸菜及凉拌菜等。
（２）发病机制：随食物摄入的活菌在肠道内繁殖，并侵入肠壁上皮细胞和黏膜下组织，引起炎症、水肿和充血。该菌破坏后可释放肠毒素和耐热性溶血素，引起腹泻、黏液便、血便。
（３）临床表现：潜伏期短６～１０ｈ，恶心、呕吐，上腹部阵发性绞痛，腹泻血水样便，体温３８～３９℃，重症患者出现脱水、休克、意识不清等。病程一般３～４ｄ，预后良好。
（４）预防措施：①加工海产品应烧熟煮透，可适量加醋；②加工过程应生熟用具分开，防止交叉污染；③对烹调好的海产品应在１０℃以下存放，时间不超过２ｄ。
３．葡萄球菌肠毒素食物中毒能引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，约有５０％的金黄色葡萄球菌可产生多种肠毒素。肠毒素耐热性强，一般的食物烹调方法不能将其破坏，需经１００℃２ｈ才能破坏。
（１）引起中毒食品：主要为奶及奶制品、熟肉类、蛋类，其次为含乳制品的冷冻食品、淀粉类食品等。
（２）发病机制：其发病机制目前尚未全部阐明。有研究认为，葡萄球菌肠毒素对小肠黏膜无直接破坏作用，而以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢致病。
（３）临床表现：潜伏期一般２～３ｈ，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐，上腹部疼痛，腹泻水样便，体温一般正常或略高。病程短，预后良好。
（４）预防措施：①防止污染：定期对食品从业入员进行健康检查，防止带菌人群对食品的污染；②对患有乳房炎的乳牛，挤下的奶不能供食用；③在挤奶过程中严格遵守挤奶的卫生要求，避免污染，对健康奶牛挤出的鲜奶应低温储存；④防止肠毒素形成：食物应冷藏或置阴凉通风处，放置时间不应超过６ｈ，尤其是气温较高的夏秋季节，食用前应彻底加热。
４．肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌属于革兰氏阳性菌，广泛存在土壤、淤泥及人畜粪便中。在厌氧环境下２５～３０℃生长良好并产生肉毒毒素。该毒素不耐热，８０℃３０ｍｉｎ、１００℃１０～２０ｍｉｎ即可破坏，但肉毒杆菌的芽孢耐热性强，干热１８０℃５～１５ｍｉｎ或湿热１００℃６ｈ才能将其杀死。
（１）引起中毒食品：主要是家庭自制发酵食品，如臭豆腐、豆酱、豆豉等，其次是肉类和罐头食品等。
（２）发病机制：随食物进入肠道的肉毒毒素吸收入血后，主要作用于中枢神经系统脑神经核、神经肌肉连接部和植物神经末梢，阻止神经末稍释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。
（３）临床表现：潜伏期一般１２～４８ｈ。主要表现运动神经麻痹症状，如视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔放大、失音、吞咽困难等，最后因呼吸麻痹而死亡。病死率较高，经积极治疗后可恢复，一般无后遗症。
（４）预防措施：①停止食用可疑食品；②自制发酵食品的原料应清洁无污染，蒸煮温度要达到１００℃１０～２０ｍｉｎ；③对可疑食品食前应彻底加热是预防中毒的有效措施；④生产罐头食品时，必须严格遵守操作规程，装罐后要彻底灭菌。
（三）非细菌性食物中毒
非细菌性食物中毒可分为有毒的动植物性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、化学性食物中毒。
１．鱼类组胺中毒引起中毒的鱼主要是海产鱼中的金枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼等青皮红肉鱼类。当鱼体不新鲜或腐败时，鱼体中游离组氨酸经脱羧酶作用生成组胺，达一定量引起中毒。
（１）中毒机制：为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，从而导致一系列临床症状。
（２）临床表现：潜伏期一般０．５～１ｈ，短者只有５ｍｉｎ，长者４ｈ，表现为脸红及皮肤潮红、眼结膜充血、皮肤瘙痒，甚至出现荨麻疹样风团，伴有头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷和呼吸加快、血压下降等。个别患者出现哮喘。
（３）治疗：给予抗组胺药及对症治疗，常用苯海拉明，同时口服维生素Ｃ，也可用葡萄糖酸钙静脉注射。
（４）预防：①不吃腐败变质的鱼；②对于青皮红肉鱼烹调前应去内脏，用水浸泡，宜红烧和清蒸，不宜油煎炸，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可以使组胺含量下降６５％；③有过敏性疾病者不宜食用此类鱼。
２．毒蕈中毒我国有食用蕈近３００种，毒蕈约８０余种，含剧毒的虽不到１０种，但常因误食而引起中毒。
（１）毒素与中毒特征：毒蕈毒素的成分复杂，一种蕈可含多种毒素，多种毒蕈含同一种毒素。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素作用的器官及中毒症状，可分为下列四型。
１）胃肠炎型：可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起，潜伏期０．５～６ｈ，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。
２）神经精神型：引起中毒的毒素有毒蝇碱、蜡子树酸、幻觉原等。潜伏期０．５～４ｈ。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。
３）溶血型：由鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起。潜伏期６～１２ｈ，除急性胃肠炎症外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。(https://www.daowen.com)
４）脏器损害型：由毒肽类、毒伞肽类等引起。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期１０ｈ至数天，病程较长，临床经过可分为５期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时治疗，病死率甚高。
（２）治疗：早期用催吐、洗胃、导泻等措施排出毒物；神经精神型尽快使用阿托品，肝肾损害型可用巯基解毒药，溶血型可给予激素及输血等。
（３）预防：加强宣传教育，不采摘和购买不识别的蕈类，以防误食。
３．亚硝酸盐中毒进食含有多量亚硝酸盐食物，如腌制不够充分的腌菜、腌肉制品加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐、食用不新鲜的蔬菜、误食被亚硝酸盐污染的食物等均可引起食物中毒。亚硝酸盐的中毒量为０．３～０．５ｇ，致死量为１～３ｇ。
（１）中毒机制：亚硝酸盐为强氧化剂，进入机体后，短时间内可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携氧功能，引起组织缺氧，出现发绀。
（２）临床表现：潜伏期１０ｍｉｎ至１ｈ不等，一般１～３ｈ，表现为口唇、指甲及全身皮肤出现发绀，伴有头晕、头痛、心率过速、胸闷、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等。重者可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
（３）治疗：立即洗胃、催吐和导泻，以排出毒物；临床上用美兰、维生素Ｃ和葡萄糖联合运用，效果较好；对症治疗。
（４）预防：注意饮食卫生，不吃存放过久或腐烂变质的蔬菜；腌菜时，加盐量应达２０％以上，至少要腌制１５ｄ以上再食用。限制肉制品中硝酸盐的加入量。加强硝酸盐和亚硝酸盐的保管，防止误食。
（四）食物中毒调查与处理
食物中毒事件发生后的应急处理，关系到公众身体健康与生命安全，要及时做好调查处理工作，控制事态的发生和扩大，维护正常的社会秩序。
１．食物中毒的调查其目的是明确食物中毒诊断并查明原因，为患者的治疗和中毒现场处理提供依据，总结经验，采取措施，以预防类似事件的发生。具体调查内容与步骤如下。
（１）调查前的准备：包括人员、物品和交通工具等准备。
（２）现场调查：积极组织、协助临床医生抢救患者。详细了解食物中毒的发生时间、中毒人数及临床特点，了解进食情况，立即封存中毒食品或疑似中毒食品；开展食品从业人员的健康状况调查。
（３）现场采样检验：在现场尽快采集剩余可疑食物、原料、半成品、容器和饮具的洗液，中毒患者的呕吐物、排泄物、洗胃水、尿液和血液等送检。
（４）取证：调查要确保证据的客观性、科学性、法律性，利用各种手段客观地记录现场状况，包括做好笔录。
２．食物中毒的处理
（１）现场处理：①有毒食品的处理，应追回有毒食品，对有毒食品进行无害化处理或销毁；②对中毒现场的处理，对中毒场所各种物品、患者排泄物进行彻底的清洁消毒，责令肇事的生产经营者停止可疑中毒食品的生产经营活动等；③依据调查资料分析结果做出判断，对原定的急救治疗方案进行必要的纠正和补充。
（２）行政处罚：依据《食品卫生法》和各有关具体法规，对造成食物中毒的单位和个人进行行政处罚。在提出处理意见时，要严格依据法律法规条文和法律程序。
附：列车食品安全管理、预防及控制
１．食品原料的管理具体做到以下几点。
（１）由站段统一供货，确保原材料安全。（米面、蔬菜、畜禽肉等）
（２）不使用过期食品原料；控制储存的温度和湿度；生熟分开。
（３）防虫害，防鼠。
２．食品生产经营过程的管理食品生产经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。应做到以下要求。
（１）素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用。
（２）供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制：食品温度应当在２ｈ内从６０℃降至２１℃；在４ｈ内从２１℃降至５℃。
（３）保持清洁卫生，废弃物不得落地；加工台面整理；地面干净；无蝇、无蟑螂、无鼠。
３．销售过程的卫生管理应做到
（１）销售人员戴厨师帽、口罩、手套。
（２）防蝇。
（３）防止打喷嚏。
（４）发现异常立即撤回／撤换。
（５）热食热存（６０℃以上），冷食冷存（５℃以下）。
４．食物中毒或食源性疾病发生后的控制
（１）及时就近停车，救治患者。
（２）提前与最近的车站联系。
（３）暂停经营活动，保护好现场和可疑食物。
（４）协助食源性疾病的调查。
复习思考题
１．何谓食品安全？其有何特点？危害因素有哪些？
２．简述我国食品安全的公共卫生对策。
３．何谓食品污染？简述各种食品污染及主要预防措施。
４．何谓食源性疾病？食源性疾病与食物中毒有何不同？
５．简述食物中毒的特点及分类。
６．简述引起细菌性食物中毒的食品及其防治原则。
（王运登徐文涛）