冰糖炖银耳
part4 食用菌类
091 草菇爆鸡丝
原料
鲜草菇300克，鸡胸肉200克，韭黄20克，蛋清15克。
调料
姜汁、绍酒各2小匙，精盐、白糖、生抽、水淀粉、色拉油各适量。
草菇去蒂，洗净、切片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
韭黄去根，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
鸡胸肉剔去筋膜，洗净，放在案板上，先切成大片。
再把鸡肉片切成细丝，放入小碗中。
加入绍酒、姜汁、蛋清和少许精盐、水淀粉腌渍片刻。
坐锅点火，加油烧热，放入鸡肉丝滑炒片刻，盛出。
锅留底油烧热，放入草菇用大火翻炒1分钟。
再放入鸡肉丝和韭黄段翻炒均匀。
加入生抽、白糖和精盐调好口味，勾薄芡，即可出锅装盘。
092 草菇伴双花
原料
鲜草菇300克，西蓝花、菜花各200克。
调料
葱段、姜片、白糖、胡椒粉、生抽、蚝油、米酒、水淀粉、香油、素上汤各适量，色拉油100克。
1 西蓝花、菜花掰成小朵，洗净，用沸水焯熟，捞出过凉。
2 锅中加入素上汤烧沸，放入西蓝花、菜花煨过，捞入盘中。
3 草菇去蒂、洗净，放入加有姜片、葱段的沸水中略焯，捞出沥干。
4 锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先下入姜片爆香后取出。
5 再放入草菇，烹入米酒，加入蚝油、生抽、白糖、素上汤烧沸。
6 然后用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油，盛在双花中间即可。
093 蒜片鲜草菇
原料
鲜草菇300克。
调料
葱段、姜片各20克，蒜片4克，老抽、蚝油各1小匙，味精1/2小匙，白糖、香油各少许，绍酒、水淀粉各1大匙，上汤、色拉油各100克。
1 鲜草菇去蒂、洗净，切成两半，用温水略烫，沥干水分。
2 锅中留底油烧热，先下入姜、葱爆香，再烹入绍酒，加入适量清水烧滚，然后放入草菇滚煨片刻，捞出装盘。
3 锅中留底油烧热，先添入上汤，放入蒜片、草菇烧沸。
4 再加入绍酒、蚝油、老抽、味精、白糖烧焖至入味。
5 然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
094 青笋金针汤
原料
鲜金针菇150克，莴笋丝100克，豆干、水发香菇丝各50克，香菜段15克，鸡蛋1个。
调料
姜丝10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，酱油1大匙，黑醋、水淀粉、色拉油各适量，鲜汤1000克。
金针菇放入淡盐水中浸泡片刻，去蒂、洗净，切成小段。
锅中加入清水烧沸，放入金针菇焯烫一下，捞出沥干。
锅中加入清水烧沸，放入莴笋丝、香菇丝和豆干丝略焯。
鸡蛋磕入碗中，用筷子搅散成鸡蛋液。
锅中加入色拉油烧至六成热，下入姜丝炒出香味。
添入适量鲜汤，加入酱油、精盐、味精烧沸。
再放入金针菇、豆干丝、香菇丝和莴笋丝煮沸。
然后加入胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，淋入黑醋。
撇去浮沫，淋入鸡蛋液，出锅盛入碗中，撒上香菜段即成。
095 金针牛肉
原料 金针菇250克，牛肋肉200克。
调料 葱丝5克，姜5片，精盐1/2小匙，绍酒4小匙，酱油2小匙，味精、香油、色拉油各少许。
1 金针菇切蒂，分成小朵，洗净，用沸水略焯，捞出冲凉。
2 牛肋肉剔去筋膜，用清水洗净，放在案板上，先片成大片，再切成丝，放入碗中。
3 加入少许精盐、绍酒、酱油拌匀，腌渍5分钟。
4 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱丝、姜片炒香。
5 再放入牛肉丝用中火翻炒至牛肉丝变色，转旺火炒干。
6 然后放入金针菇炒匀，加入精盐、酱油、绍酒炒至入味。
7 最后加入味精，淋入香油稍炒片刻，出锅装盘即可。
096 金针香菜鱼片汤
原料 金针菇50克，草鱼肉300克，香菜段20克。
调料 姜丝15克，葱花10克，精盐、味精、绍酒各1小匙，鸡粉1/2小匙，胡椒粉、香油各1/3小匙，水淀粉、色拉油各1大匙，猪骨汤1000克。
1 金针菇去根、洗净，分成小朵，再放入加有少许精盐的沸水锅中略焯，捞出沥干。
2 草鱼肉洗净，切成片，放入碗中，加入少许精盐、味精、绍酒、水淀粉拌匀、略腌。
3 锅中加油烧热，下姜丝炒香。
4 添入猪骨汤烧沸，再放入金针菇、鱼肉片用旺火烧沸。
5 然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好口味。
6 再撒入葱花、香菜段拌匀，淋入香油，即可出锅装碗。
097 肉片烧口蘑
原料
口蘑150克，猪瘦肉100克，青椒、红椒各少许。
调料
葱花、姜片各10克，蒜片15克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖1大匙，水淀粉、香油各少许，绍酒1小匙，葱油3大匙，鲜汤100克。
猪瘦肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成柳叶薄片。
青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，均切成菱形小片。
口蘑用温水浸泡至软，去蒂、洗净，放入碗中。
加入鲜汤，上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成小片。
锅中加入葱油烧至六成热，下入葱花、姜片、蒜片炒香。
放入猪肉炒至变色，加入鲜汤、绍酒，滗入蒸口蘑的原汁。
烧沸后放入口蘑片、精盐、味精、白糖，转小火烧至入味。
放入青、红椒炒熟，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。
098 口蘑烩腐竹
原料
鲜口蘑200克，腐竹50克。
调料
葱段、姜片各10克，精盐、香油各1小匙，味精少许，绍酒1大匙，鲜汤250克，色拉油2大匙。
1 腐竹用温水涨发，切成小段，加入少许绍酒调拌均匀。
2 鲜口蘑去蒂，用清水洗净、沥水，切成厚片。
3 锅中加入清水，放入葱段、姜片、少许精盐和色拉油烧沸。
4 分别放入腐竹和口蘑焯煮几分钟，捞出过凉，沥净水分。
5 锅中加油烧热，放入腐竹、口蘑略炒，烹入绍酒，加入鲜汤煮沸。
6 盖上盖，转小火煮10分钟，然后加入精盐、味精，淋入香油即成。
099 口蘑菜心
原料
鲜口蘑50克，青菜心300克。
调料
葱末、姜末、水淀粉各少许，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1/2大匙，鸡汤400克，色拉油3大匙。
1 口蘑洗净，放入碗中，加入鸡汤调匀，入锅蒸10分钟，取出晾凉。
2 捞出口蘑，洗净，切成4片；蒸口蘑的原汤过滤取净汤汁。
3 菜心去根和老叶，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
4 锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝锅，倒入过滤后的口蘑原汤。
5 再加入鸡汤烧沸，放入口蘑片，加入精盐、绍酒、味精烧至入味。
6 然后放入青菜心翻炒均匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
100 香酥鲜菇
原料
鲜平菇300克，鸡蛋2个，净生菜叶少许。
调料
精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，花椒盐1大匙，淀粉75克，色拉油适量。
鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐搅拌均匀。
再加入淀粉及少许色拉油搅匀，调成软炸糊。
平菇去蒂，放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出后撕成小条。
放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。
放入碗中，加入精盐、味精、鸡粉拌匀，腌渍入味。
取出平菇条，稍微攥去水分，放入软炸糊内调拌均匀。
锅中加油烧至五成热，放入平菇条炸至浅黄色，捞出。
待油温升至九成热时，再放入平菇条炸至色泽金黄、酥脆。
捞出沥油，放在垫有生菜的盘中，带花椒盐一起上桌即可。
101 蚝油焖平菇
原料 平菇500克。
调料 大葱、姜块、蒜片、精盐、鸡粉、蚝油、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。
1 平菇去蒂，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水，撕成条。
2 净锅置火上，加入清水烧沸，放入平菇条焯透，捞出沥水。
3 大葱去根、去老叶，用清水洗净，切成丝；姜块去皮、洗净，切成丝。
4 锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片、蚝油炒香。
5 烹入绍酒，再加入鸡粉和适量清水，放入平菇，加入精盐烧沸。
6 烧煮至平菇熟烂，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
102 鲜菇肉片汤
原料 平菇250克，丝瓜200克，猪瘦肉150克。
调料 姜片10克，精盐、味精、酱油、绍酒、水淀粉、清汤各适量。
1 猪瘦肉剔去筋膜，用清水洗净，擦净表面水分，切成大薄片。
2 放入大碗中，加入酱油、精盐、水淀粉调拌均匀，码味上浆。
3 平菇去蒂，用清水洗净，沥干水分，切成小条；丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成长条块。
4 锅置火上，添入清汤烧开，放入丝瓜、肉片、平菇和姜片煮沸。
5 再加入酱油、绍酒煮至入味，撇去浮沫，调入味精，即可出锅装碗。
103 酱煨香菇
原料
鲜香菇500克。
调料
葱段10克，姜1块，葱花5克，红辣椒末15克，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐4大匙，味精、熟猪油各1大匙，白糖100克，酱油2大匙，老汤3000克。
锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬煮至暗红色。
加入500克清水用旺火煮沸，出锅晾凉后成糖色。
香菇洗净，去除菇柄，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出。
放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥去水分。
锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜块炒出香味。
放入八角、陈皮、小茴香、草果、肉蔻炒匀，倒入老汤烧沸。
加入糖色、酱油、精盐、味精稍煮5分钟，捞出杂质成酱汤。
香菇放入酱汤中，用小火酱约10分钟，再转旺火收浓酱汤。
撒入葱花、红椒粒炒拌均匀，淋入香油，出锅装盘即成。
104 百花酿香菇
原料
鲜香菇10朵，虾胶250克，蛋白25克，火腿蓉15克，香菜叶适量。
调料
精盐、味精、香油各1小匙，胡椒粉1/2小匙，绍酒、淀粉各1大匙，上汤125克。
1 将虾胶、精盐、味精、胡椒粉和淀粉拌匀成馅料，下成10个丸子。
2 香菇放入清水锅中烧煮片刻，捞出沥水，在内面涂上淀粉。
3 镶上丸子压实，放上蛋白抹匀，贴上香菜叶，撒上火腿成生坯。
4 酿香菇生坯摆入盘中，放入蒸锅中用旺火蒸约8分钟，取出。
5 锅烧热，加入上汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒烧沸。
6 用水淀粉勾芡，淋入香油，趁热浇在蒸好的酿香菇上即可。
105 海米香菇炒掐菜
原料
干香菇15克，豆芽250克，香菜30克，海米25克。
调料
葱丝10克，姜丝5克，精盐、味精、胡椒粉、花椒油、香油各适量。
1 豆芽掐去两端、洗净，放入加有精盐的沸水中略焯，捞出沥水。
2 香菇泡软，去蒂、洗净、切丝，用沸水略烫一下，捞出沥水。
3 海米放入温水中泡软；香菜去根和老叶，洗净，切成小段。
4 锅中加花椒油烧热，下入葱丝和姜丝炒香，再放入豆芽和香菇。
5 用旺火翻炒约2分钟，然后撒入海米，加入精盐、味精调味。
6 最后撒上胡椒粉翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。
106 竹荪汆鸡片
原料
竹荪200克，鸡胸肉150克，熟火腿50克，水发香菇25克，熟冬笋20克，油菜心6棵。
调料
精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，绍酒、水淀粉各2小匙，鸡清汤1500克。
鸡肉去筋膜，洗净，片成片，加入精盐、味精和水淀粉拌匀。
竹荪用温水泡软并洗净，捞出沥水，去掉两端，切成小段。
熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别切成小片。
竹荪、笋片、香菇片放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
净锅置火上，倒入鸡清汤，加入少许精盐、绍酒烧至微沸。
放入竹荪、笋片、香菇片汆熟，捞入碗中，原汤滗去杂质。
再放入鸡肉片、菜心、熟火腿片汆熟入味，盛入竹荪碗中。
净锅倒入剩余鸡清汤烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉调味。
趁热倒入盛有鸡片和竹荪的汤碗中，再淋入香油即成。
107 鸡蒙竹荪汤
原料 竹荪15克，鸡胸肉150克，净菠菜心20克，蛋清适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、熟鸡油、熟猪油各适量。
1 竹荪泡软，放入碗中，加入少许清水上屉蒸5分钟，取出晾凉，先切去两头，再切成小段，一剖两半，挤干水分。
2 鸡胸肉洗净，剁成鸡肉蓉，放入碗中，加入少许凉水调散，再加入少许精盐拌匀。
3 然后加入鸡蛋清、熟猪油充分调匀，慢慢倒入水淀粉调匀。
4 锅中加入鸡汤烧至微沸，把竹荪段放入鸡蓉糊中裹匀，下入锅中略煮。
5 将菠菜心粘满鸡蓉，放入锅中煮熟，加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，淋入熟鸡油即成。
108 竹荪炖鸽蛋
原料 竹荪25克，鸽蛋、菜胆各100克。
调料 葱段10克，花椒1克，精盐、醋精各1小匙，味精、鸡粉、胡椒粉、香油各少许，清汤1000克。
1 竹荪去根，放入盆中，加入醋精、清水浸泡15分钟，用清水冲净，切成小段。
2 菜胆去根和老叶，用清水浸泡并洗净，捞出沥水，切段。
3 鸽蛋放入冷水锅中煮至熟，捞出冲凉，剥去外壳。
4 锅中加入花生油烧热，先下入葱段、花椒炸煳后捞出。
5 添入清汤烧沸，再放入竹荪段和鸽蛋，转小火煮约10分钟。
6 然后放入菜胆，加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，淋入香油，出锅装碗即可。
109 双耳爆敲虾
原料
黑木耳、银耳各5克，草虾10只，芥蓝片25克。
调料
葱末20克，姜末10克，精盐1小匙，绍酒2小匙，味精少许，淀粉3大匙，水淀粉1大匙，葱油5小匙。
黑木耳、银耳用清水泡软，去蒂、洗净，撕成小朵。
锅中加入清水烧沸，放入木耳、银耳焯透，捞出沥水。
草虾洗净，去虾头、壳，留尾，去沙线，再从中间片成两片。
放入碗中，加入少许精盐和绍酒拌匀，腌渍10分钟。
放案板上，用面棍边敲边撒上淀粉，敲至原来体积的2倍。
锅中加入清水烧沸，放入草虾焯烫至熟，捞出沥干。
锅中加入葱油烧热，下入葱末、姜末炒香。
放入芥蓝片、草虾、黑木耳、银耳翻炒均匀。
加入精盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
110 黑木耳肉羹汤
原料
黑木耳30克，猪里脊肉100克。
调料
姜片10克，精盐、黑胡椒粉各少许，酱油1/2小匙，淀粉1大匙，香油1/4小匙。
1 黑木耳放入清水中浸泡至软，去蒂、洗净，撕成小朵。
2 猪脊肉去筋膜，洗净，切成小块，用刀背拍至松软，放入碗中。
3 加入少许精盐、酱油和香油拌匀，腌渍入味，再裹匀淀粉。
4 锅中加入适量清水烧沸，先放入黑木耳、姜片煮30分钟。
5 再放入猪里脊肉，用小火煮至熟嫩，加入精盐调好口味。
6 然后撒入黑胡椒粉调匀，出锅装碗即可。
111 葱油拌双耳
原料
黑木耳10克，银耳15克，油菜100克，葱白段75克。
调料
精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白糖、花椒油各1小匙，色拉油3大匙。
1 银耳、黑木耳分别用温水浸泡至软，去蒂、洗净，撕成小朵。
2 锅中加入清水烧沸，放入银耳、黑木耳焯烫一下，捞出沥干。
3 油菜择洗干净，剞上十字花刀，用沸水焯烫一下，捞出码盘。
4 锅中加油烧热，下入葱白炒香，倒入碗中，加入精盐拌成葱油。
5 银耳、黑木耳加入白糖、精盐、味精拌匀，码放在油菜心上。
6 浇上烧热的花椒油，再淋入葱油调匀即成。
112 珍珠银耳汤
原料
干银耳15克，鸡胸肉100克，鸡蛋清1个。
调料
精盐、味精、胡椒粉、绍酒、食用色素、水淀粉、高汤、熟鸡油各适量。
鸡胸肉剔净筋膜，洗净，用刀背捶剁成蓉，放入碗中。
加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、水淀粉拌匀成鸡肉馅。
鸡肉馅分成3份，用食用色素分别染成红、黄、绿3种颜色。
再把3种颜色的鸡肉馅制作成花生仁大的小丸子。
银耳涨发，装碗，加入高汤、精盐和味精，用薄膜封口。
上屉用旺火蒸约30分钟，取出揭去保鲜膜。
锅中加入清水烧沸，放入红、黄、绿三色丸子汆熟、捞出。
锅中加高汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，银耳连汤倒入锅中。
放入三色丸子烧沸，出锅倒入汤碗中，再淋入熟鸡油即成。
113 清汤银耳鸭舌
原料 水发银耳100克，熟白鸭舌150克，青菜心50克。
调料 精盐、绍酒各1小匙，味精少许，清汤500克。
1 水发银耳放入清水中浸泡并择洗干净，去掉根蒂，撕成小朵。
2 熟鸭舌放入盆中，加入适量沸水浸泡，捞出用冷水过凉，沥净水分，用小刀剔去舌骨。
3 锅中加入清水500克烧沸，放入银耳、鸭舌焯烫透，捞入汤碗中。
4 青菜心去根，洗净，放入沸水锅中略烫，捞出沥水。
5 锅中加入清汤、绍酒、精盐、味精烧煮至沸。
6 出锅浇在银耳鸭舌汤碗中，再放上青菜心即可。
114 冰糖炖银耳
原料 干银耳25克，桂圆肉50克，鸡蛋1个。
调料 冰糖250克，精盐少许，糖桂花1小匙，蜂蜜1/2小匙。
1 干银耳放入温水中浸泡1小时至涨发，去根及杂质，撕成大块，洗净。
2 鸡蛋洗净，放入冷水锅中，煮熟，捞出浸凉，去皮，切成4瓣，去黄留蛋白成百合瓣状。
3 锅中加入清水烧沸，放入银耳块煮30分钟，捞出沥水。
4 冰糖放入瓦钵中，加入沸水1500克，入笼蒸15分钟至溶化，取出过滤。
5 将冰糖汁、桂圆肉和银耳块一起放入净锅中烧沸，加盖后续炖30分钟。
6 再加入蛋白片、精盐、糖桂花和蜂蜜略炖即成。