巅峰期——两宋时期

饮茶之风在宋代迎来鼎盛并臻于“造极之境”，在此基础上宋代饮茶方法发生了第二次革命。如果将唐代视为茶文化的自觉时代，宋代就是朝着更高级阶段和艺术化境界昂然迈进的时代。

宋代茶事的鼎盛，具体表现在几个方面，首先是建茶的异军突起，茶文化中心南移，以北苑贡茶御苑生产的团茶制造技术向极致发展，出现了龙茶、凤茶、京铤、石乳等十几个超高端名茶；另外一个显著特色就是散茶、叶茶生产比重不断加大；而最具革命性意义的是饮茶技法的飞跃性提升，在斗茶之风盛行的南方产茶区出现了高度技艺化的点茶技术。

点茶是在唐代陆羽煎茶上提炼的升级版。点茶用的还是饼茶（或团茶），采摘新鲜茶叶后，蒸熟、捣烂，在模子里做成饼茶，晒干、炙烤后收藏。饮茶时，把饼茶放入药研钵里碾成粉末状，称“绿尘”。至此为止的手法，与陆羽的煎茶如出一辙。宋代的点茶不用煮，而用一套“点茶”的技术来完成。首先是“点”，即把汤瓶（陶制或铁制）里煮沸的热汤注入茶盏；其次是“击拂”，即在点汤的同时，用茶筅有节奏地旋转击拂茶盏中的茶汤，产生丰富的“茗渤”（茶泡沫），形成“乳雾汹涌，溢盏而起”的“翠涛”，在色泽幽微黑亮的建盏的映衬下，不但极富美感，而且用这种技法点出来的茶，口感润滑细腻，非常好喝。从点茶技术中，又衍生出斗茶的竞技。斗茶又称“茗战”，是以竞赛的形式品评茶质优劣的一种风俗。斗茶对用料、器具及烹茶、点茶方法都有严格的要求，以茶面汤花的色泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。点茶进一步升级，又出现了在汤盏的茗渤上画出各种图案文字的“分茶”娱乐。这种巧夺天工的“分茶”，被视为茶匠的最高技艺，也标志着中国茶艺发展到登峰造极的境界。

宋代的茶艺，在南宋时期经渡宋禅僧带回日本，特别是荣西、圆尔辨圆、南浦绍明、道元等人把点茶、茶会、茶台子和茶典等传播到日本，为形成日本茶道奠定了物质和技术基础。