侘寂的美食，简素中的奢华

日本料理以简素为宗，因为简素能产生自然的风味，好比一张白纸最好画画。简素是日本文化的根基，个中既有日本民族根深蒂固的审美嗜好，也与禅宗文化的影响有关，更与讲究侘寂之美的茶道艺术对饮馔文化的全方位辐射有很大的关联。

日本料理中，最能体现茶道侘寂之美的是茶泡饭。茶泡饭日语称“御茶渍”，其做法一如字面所示，就是用白天吃剩的米饭，加入调味，注入煎茶的简易餐食。日本茶泡饭最早起源于奈良的东大寺和兴福寺，是僧侣修行的辅助食品。寺僧深夜念佛打坐难耐饥肠辘辘，便以白天剩饭，加入煮沸的茶水，佐以咸菜啜食，可以充饥抗寒又提神醒脑。后来，随着茶道的兴盛，茶泡饭被改造成具有侘寂简素之美的餐食，成为举办茶会中不可或缺的简餐：选用精白如玉的米饭，略带苦涩味的煎茶或抹茶，再点缀海苔丝、芥末、梅子、鲑鱼、泽庵萝卜等配料，盛在考究的陶碗或黑漆碗中，这样一碗茶泡饭，不但可食，而且可以参禅冥想，可谓茶禅一味。

千年古都奈良和京都，是日本茶文化积淀最为丰厚的地方，以饮茶为核心的饮食形态极为发达。奈良、京都的茶泡饭冠绝日本，不但历史悠久而且品类繁多，更不乏将简素的餐食做成奢华御膳的数百年老字号。以秋田的小町大米、宇治山的玉露茶、纪州的梅干、仙台的纳豆、当季的鲣鱼干刨花为料，在奈良有的老铺一碗茶泡饭的价格，在东京可以享用一顿高级寿司。

出身京都的北大路鲁山人对茶泡饭情有独钟，他的饮馔随笔中有关茶泡饭的心得要领的篇什有不少，有金枪鱼茶泡饭、纳豆茶泡饭、海苔茶泡饭、鳗鱼茶泡饭、咸鲑鱼茶泡饭、天妇罗茶泡饭、对虾茶泡饭、杜父鱼茶泡饭等不一而足。平常心是道，化腐朽为神奇，才是大师的本色。他在《日本味道》中写道：

“总之，能把简单的东西做成顶级美味，才配叫作美食家。”