隐元东渡与日本煎茶道

明朝中期以后，散茶、叶茶就曾以民间走私或官方勘合贸易的形式传到日本，不过都没有形成太大的影响力。江户时代，德川幕府实行锁国政策，不和外国通交，也禁止日本人出国经商，允许贸易往来的国家仅限于东亚的大清帝国和欧洲的荷兰，在指定的长崎商港进出。所以长崎港成了锁国时代外来文化输入日本的一个窗口。1644年，中国大陆发生明清鼎革，大量东渡到日本的福建人从长崎进入日本，福建福清万福寺黄檗宗隐元隆琦（1592—1673）禅师东渡日本，也将散茶炒制法和瀹泡法一同带入，先是在长崎、京都的寺庙中流行，后来这一代表明朝文人雅士教养和情趣的饮茶法向外扩散传播并在日本扎根。

隐元和尚生活的年代，中国喝茶时尚已经发生很大变化，彼时虽然工夫茶还没有出现，但以茶叶冲泡为特征的瀹茶法，也就是沏茶已经在闽东、闽南广为流行。明初明太祖朱元璋罢造龙团，改用茶芽、叶茶进贡，从此全国主要产茶区向朝廷进贡的御茶，由团饼茶改为蒸青叶芽散茶。实际上，早在“罢废团茶，改以叶茶进贡”的法令颁布前，将茶叶放入铁釜中煎水而饮的煎茶法就一直存在。即便在茶文化十分盛行的南方产茶区，散叶绿茶冲泡法在南方早在元朝时期就进入寻常百姓家。随着饮茶形态的变化，也引发制茶工艺的革新。为了增添茶叶的香气和独特风味，南方的茶农摒弃沿用数百年的蒸青法，改用铁釜炒青法，即用锅高温炒茶，将茶叶杀青，让茶叶停止发酵，保留茶叶的新鲜和芳香。用炒青制出的茶叶，冲泡出来，在色、香、味方面与以往抹茶迥然不同。这一做法源自安徽松萝山僧人的意外发现，明代由松萝山僧人传入武夷山，在明末清初已经在八闽之地广为流行了。散叶或叶茶冲泡法，沸水注入，可以一遍一遍喝，就是现今通行的泡茶。

与此同时，伴随着散叶泡茶这一方式的兴起，用于沏茶的道具也出现了新的样式，茶壶茶杯。其中江苏宜兴的紫砂壶和江西景德镇的青花瓷茶具，是精美绝轮的道具，香茗和茶具相得益彰。这种煎茶法，到隐元和尚东渡时煎茶喝法在中土已经流行了近300年。当时的日本，尽管通过民间走私或一度繁荣的“勘合贸易”进口过散茶、叶茶及茶壶、茶杯等茶具，但因受限于种植面积和技术，煎茶没有形成气候。从17世纪初中期开始，以隐元隆琦为代表的福建僧人大量赴日弘法，带来了明清中国新的饮茶时尚，煎茶才得以在日本普及。

隐元赴日，不仅传来了黄檗宗禅文化，也带来了明朝的饮茶方式和道具。如今京都宇治的黄檗山万福寺里珍藏着一只隐元生前爱用的紫砂茶陶泥壶，是镇寺之宝。底部有火烧留下的痕迹，壶底留有茶渣结块。可以推测当年隐元喝的煎茶，就是将茶叶放入茶壶里煮开，再倒入茶杯喝的。隐元还将当时在福建寺院里已经通行的炒青绿茶手法传到京都万福寺，后来以万福寺为中心，铁釜炒青制茶工艺开始向周边扩散。

万福寺建于京都南部的宇治山下。宇治是日本茶文化的“龙兴之地”，荣西明庵从中国带回茶种植在九州一带之后，也将部分茶种分赠宇治高山寺的住持明惠上人，这便是“宇治茶”的起源。煎茶在日本兴起之前，宇治专门出产抹茶，沿袭的是唐宋传来的蒸汽杀青工艺。江户时代，幕府独占了宇治茶园的产销，指定专门茶师将不惜工本生产的优质茶叶制成碾茶，专供江户幕府将军及上层社会抹茶道场之用，十分金贵。而茶园中的粗枝大叶，摘下或剪下后，放入铁釜用沸水一焯，沥干水分后放在草席上搓揉，在日光下晒干做成粗茶供应一般庶民阶层冲泡，此后这种粗放式的制茶法成为大众煎茶。万福寺的炒青制茶法后来传出寺庙外，使宇治成为全国炒青制茶的先驱。大约在1738年前后，宇治茶农永谷宗圆（1681—1777）创制“煎茶”，即高级叶茶。手采嫩芽一芽三叶，薄摊蒸汽杀青，火上揉捻，然后用焙炉烘干。色泽翠绿，有淡淡的焙火香，滋味甘醇，茶叶呈薄片状，茶的有效成分极易浸出，适用于泡茶法。但由于工本高而未能在当时广泛传播。19世纪初，永谷宗圆式的制茶法在日本得到广泛的推广和普及。1837年，山本德翁创制出最适于煎茶的高级茶叶——玉露茶。

隐元从明朝传来了黄檗宗禅宗及相配套的风俗文化，对日本宗教和生活形态影响十分深远。黄檗宗成了和临济、曹洞宗三足鼎立的禅门一宗，在日本拥有广泛的信众。隐元在日本地位很高，受到日本上层阶级的礼遇，圆寂前还受到天皇的加封。隐元传入明朝煎茶法，代表饮茶文化的新潮流，一开始就对上层社会产生影响，贵族、武士纷纷热衷于煎茶道。到了江户时代中期开始在商人、文人、艺术家中流行，在半个世纪之内已经达到了相当普及的程度。成书于元禄五年（1692）的料理书《本朝食鉴》（人见必大撰）相关条目中写道：

在江户街头贩卖的煎茶产于骏州（现静冈县）、信州（今长野县）、甲州（今山梨县）、总州（今千叶县）、野州（下野国）以及奥州（今日本东北）。近来江东地区的人习惯在早餐前先饮用几碗煎茶，此称为朝茶，最受妇女们欢迎。

在17世纪后期的幕府首善之区江户，煎茶已经以女性为中心在市民之间普及了。