星冈茶寮：日本顶级美食俱乐部

日本大正时期著名文学家谷崎润一郎写有一部《美食俱乐部》的长篇小说。小说叙述了一个养尊处优的贵族绅士对清淡单调的日本菜肴感到乏味，而外出探索美食的故事。主人公G伯爵是个深度美食控，人生的最大意义就是享受饮馔极致之乐。有一次，他邀请远近同好前来体验魔法般的料理，有芳香的鸡汁鱼翅，“如同葡萄酒般的甘甜弥漫整个口腔”；火腿白菜，“涌现丰厚的汤汁，白菜纤纤绕于齿际舌际”，幻觉中如啃美人玉指；还有高丽女肉，“裹在她身上的绫罗衣裳，乍看之下是白色绸缎，实际上全是天妇罗的酥皮”……据说，小说中的“美食俱乐部”和G伯爵，背后就有北大路鲁山人和“星冈茶寮”的前身“美食俱乐部”的影子。

鲁山人在开画廊的时候，嫌弃厨师做的菜不好吃就干脆自己动手做饭菜，同行也跟着一起吃，朋友称道他做的比老字号料理店的还好吃，就建议说：“不如自己搞个餐馆吧。”就这样，他们合伙搞了一个美食俱乐部，来吃饭的人越来越多，甚至经常性造成了交通拥堵而受到警察的训诫。最后，为了解决经营场地问题，经朋友介绍，租下了高级料亭“星冈茶寮”，成立了会员制的高级私房美食会馆。

所谓“茶寮”，是明朝饮茶文化用语，原指僧寺的饮茶场所，后来被文人、艺术家引入日常家居生活中。晚明文人热衷品茗，就在书房边上自建独立的品茗雅室。比如，文震亨在《长物志》中说：“均一斗室，相傍山斋，内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清谈、寒宵兀坐，幽人首务，不可少废者。”这一做法也随着煎茶传到日本被仿效。江户时代茶道盛行，举办一次茶会，时间很长，一场茶会往往大半天甚至一整天，所以中间必须要用餐，而且茶会中的膳食必须与茶道侘寂精神相配套，于是在此基础上发展出“茶怀石料理”。有的茶主难以自办宴席，后来出现了专门承办高档宴席的“茶寮”，哪里办茶会就上门办席，如创办于1720年的老字号茶寮“柿传”。东京星冈茶寮是一家颇有来头的高级料亭。明治初年，三井财阀创办人三野村利助提议在位于东京日枝神社边的空地上开设一家高级饭店，作为接待政府要人的社交场所，得到岩仓具视的批准。三野村投入巨资一万日元兴建，于1884年竣工后，招聘茶道名家松田道贞在茶寮里为华族和政要讲习茶道，或举办社交茶会，一时冠盖如云。1923年茶寮在关东大震灾中严重受损，渐次荒废。1925年，北大路鲁山人和京都古玩商中村竹四郎集资将“星冈茶寮”包租下来，作为高级私房菜经营场所，“星冈茶寮”采用当时富人俱乐部通行的会员制，只对少数具备相当财力与身份的人士开放，德川家第十六代当主、当时担任贵族院议长德川家达第一个响应，成为“星冈茶寮”的首位会员。财界、政界人士以及富裕的文人艺术家也纷纷加入，一时成为当时轰动社会的新闻。经过改造装修，以高级料亭重新开业，中村竹四郎任店长，鲁山人担任美食顾问。

鲁山人认为料理创作需要美学知识，还要有执着的爱和对艺术的追求。他说：“在我看来，做料理是要注意整体美感的。料理之美与绘画、建筑或是大自然之美相比，无论在本质上，还是在表现上都无二致。”他之所以能成为料理名家，是因为他本身就是杰出的艺术家，他是以艺术家的眼光和修养来处理日常饮食。另外，对于精通日本传统文化的鲁山人而言，他的料理世界也是日本茶道精神在饮食生活上的投影，散发着日本文化的馨香，所以通过他的料理可以理解日本文化。

料理之美首先在于味道本身，要在烹饪上追求真善美。鲁山人说：“料理就是探索食材的合理性。”这就是说，料理应该发挥食材的特点，才能调理出美味佳肴。但不是简单地切好材料，下锅煮煮就能做到。日本料理的理念是发挥材质的优势，根据季节因地制宜，还要考虑用餐的对象，做到有的放矢，营养平衡。在料理选材上，鲁山人有独到之处。在谈到选材时，他说：“黄瓜就是黄瓜，蚕豆就是蚕豆，各有各的味道，在制作时，要想办法发挥各自的天然味道。”好料理需要最适宜的材料，选材是料理的关键所在。日本料理的特点在于食材新鲜，选材严格，原汁原味。外国人对日本料理的印象，一是色泽鲜艳，味道清淡；二是不但餐具搭配，而且店里的装饰也与菜肴相得益彰，并且和餐馆外的季节流转相呼应，吃日本料理可一边品尝味道，一边欣赏谈论五光十色的餐具，一边欣赏庭院中的园艺，将日常饮食升华到一种艺术审美境界。这种将美进行到底的食文化旨趣与鲁山人的极力倡导和身体力行有着莫逆关联。

鲁山人说：“没有审美价值的菜算不上好菜，看在眼里越漂亮越好。食指大动，在于色彩、造型之美，在于香气，所以菜肴首先要愉悦眼鼻。”也就是说，料理的美学还体现在外观的审美上，除了口味得正、切割得法之外，还要讲究与之配套的餐具。“料理再好，食器粗俗，就不能让人感到愉悦”“食器是料理的衣裳”，美观的食器使料理生辉，低俗的食具令菜肴失色。“星冈茶寮”里使用的餐具，都是鲁山人根据自己的眼光，从江户时代或明清输入的陶瓷精品中选出的，后来食器不够用，或者说既有的陶瓷餐具不足以表现自己的美食境界，于是“为了让菜肴穿上漂亮的衣裳”，甚至建造窑厂烧制杯碟盘碗。早年他在金泽古董商家当食客搞创作时，经常为当地代山温泉的窑厂刻制招牌，得以见识烧陶的工艺与妙趣，对日本传统制陶大为倾心，转而研究江户时代的茶碗烧制艺术，也积累了不少经验心得。有了自己的窑厂就可以随心所欲地烧制自己心仪的餐具。当时的日本陶瓷模仿整饬华丽的清代陶瓷，鲁山人则反其道而行之，从桃山时代（1573—1615）的茶人古田织部的茶碗中汲取灵感，创造出有个性的陶器。鲁山人为人孤高桀骜，我行我素，表现在艺术上就是奔放不羁。他烧制的餐具，豁达奔放、不拘一格，刻意打破均衡性、完美性，比起技术更在乎审美上的妙趣横生。有的餐具在坯胎时出现裂纹，他也不扔掉，随手给裂缝涂一道金，烧制出来就有奇趣，传为绝品；普通的酒壶花瓶，外观上用竹刀划一道伤痕就生动起来。

美食加美器，星冈茶寮不仅是美食天堂，还是高档优雅的艺术天地，一开业就成为轰动首善之区东京的大事件，令帝都多少老饕食客为之神往，趋之若鹜。每天夜幕降临，东京永田町财界政界食客开始鼓舌，络绎不绝前来星冈茶寮，甚至惊动警察。