怀石忘饥——起源于茶会的高端料理
酒会醉人，茶也会，而且茶醉造成的不适，感觉并不亚于酒醉。小学时第一次领教什么叫“天花烂醉”，不是酒，是茶。
那是一个大夏天，我下午放学回家，饥渴交加，倒了茶壶里喝剩下的乌龙茶铁观音，倒满大杯，“咕咚咕咚”一气喝下，就去写作业。没多久一阵天旋地转，头晕心悸，肚里翻江倒海，干呕连连，吐出的却只有白沫，恶心感绵绵无期。刚好父母下班回来，问清情况，连呼“茶醉”，舀两勺白砂糖用开水匀开，灌下，醉意大为舒缓。从此，得到一个教训，不能空腹喝茶。就像喝酒要有菜肴垫肚子一样，喝茶要有甜点或轻食，减轻茶碱对肠胃黏膜的刺激，才不会醉。
日本料理中有一种菜式，专门为茶会举办时提供的饮食，就是茶人为了对抗空腹饮茶的不适创制出来的，是茶道的衍生品，这与日本茶道中奉行的宋代末茶有很大关系。著名文物专家孙机写道：
日本茶道中饮用末茶，原是从南宋饮末茶的做法中学来的。但中国的饮茶法自元以后有了很大的变化，茶道却一直沿用那在中国已趋绝迹的末茶，因而无法与中国茶事的新发展相接续。日本生产不出像中国宋代那样的高质量的茶饼，却又要保持饮末茶的成规，乃将茶叶直接粉碎为茶末，其色绿，其味苦涩；特别是点出的浓茶，几乎难以下咽。日本人也觉得如果空腹饮这种浓茶恐损伤胃黏膜，所以要先吃“茶怀石”（一顿茶食，包括拌凉菜、炖菜、烤鱼、酒、米饭和大酱汤）垫补之后才饮。（《中国古代物质文化》，孙机著，中华书局，2014年）
江户时代以前，日本茶道中的茶会以抹茶为主流，就是将茶粉放入茶盏调匀，用茶筅击拂打出泡沫的宋代点茶法。这样点出来的茶，连茶叶、茶芽或叶茎全部喝下，茶浓度非常高，味道青涩，对肠胃黏膜刺激性大；再加上茶会时间很长，因此茶会的中间需要有甜点或简便餐食垫肚。孙先生所说的“茶怀石”，全称为“茶怀石料理”，是茶道在发展到完备阶段与和食完美结合的产物，在这个意义上不妨称之为日式茶餐。
唐宋以来，日本从中国全盘引入佛教文化的同时，作为方丈丛林制度一环的寺院素食方式也被日本佛门所接受。“料理”原是古代皇家和公卿贵族之家享用的高档餐饮，侧重于食材的新鲜和得当的调理方法。镰仓幕府时代之后，武家势力崛起，一些豪强领主富甲天下，也刻意模仿王朝贵胄优雅的食事活动，发展出精益求精的“本膳料理”，作为武家至尊的饮食形制，本膳料理从食品内容、数量和进食礼仪都有严格的讲究和规范。16世纪战国时代，日本社会陷入延绵百年的内战动荡，但茶道却是在一片刀光剑影中孕育出最娇艳的花朵，迎来鼎盛发展阶段，内容和形式更趋于成熟完美。茶道宗师努力开创一种适合茶事活动的饮食方式，从寺院素食与本膳料理获得启发进行改造，同时融入茶文化元素，在饮食中体现“和、敬、清、寂”的审美旨趣，讲究食品简素自然，赏心悦目，讲究器具美型美色，使餐盘菜肴与茶室外流转的四季变化相对应，也就是将世俗饮食上升到一种审美乃至精神修炼宗教境界，这就是所谓“怀石料理”。
所谓怀石，字面上的意思，是怀揣石头，实质上是源自中土佛门的一种僧俗。说来话长。古时僧人为一日两餐，过午不食。佛门清修艰苦，打坐念经参禅的功课，常常从午后延续到深夜，修行尚浅的僧人耐不住饥寒，将石头放在火上烤热，包上布敷放入怀中腹边，以此来抵抗阵阵袭来的饥饿感，叫“温石”，也叫“怀石”。后来寺院清规渐有松弛，默许禅修间隙吃点简便的食品点心，这类食品也被称为怀石。唐宋时代，禅宗与饮茶比翼齐飞，双双迎来全盛期，以禅修为核心，寺院里的一饮一食，一茶一饭，也都被赋予形式和规范，比如百丈清规中有关茶饭法的规定，可以说是日本怀石料理的原点。由此观之，镰仓时代（1185—1333），在南宋江南丛林大行其道的禅宗和饮茶由荣西和道元两个法师先后传入日本，此后禅门清规与禅僧戒规也得以在日本禅寺里确立。道元法师是日本禅宗曹洞宗始祖，在天童山师学禅，得到衣钵印可状，回日本在福井开创永平寺。他仿造《百丈清规》的样式，制定《永平清规》，来改造日本和尚。其中有素食制度，就是运用中国烹调手法，用蔬菜、藻类、米面、豆制品、菇菌类等食材来制作禅门美食。因为食材清淡，制作精细，又是为禅僧所用，所以称为精进料理。精进料理，以其典雅庄重，被武士阶级所仿效，后来形成了代表武家高档饮食生活水准的“本膳料理”。
有关本膳料理的内容形态，从成书于1146年的日本类书《聚类杂要抄》里记载着某年正月内大臣藤原中通家里的飨宴食单可见一斑：
唐菓子四品、木菓子四品、干物四品、生食四种、贝类四种、装在高脚盘的神馔八种，合计二十八种，配有盐、酒、醋、酱四种调味料。
这些菜肴被摆放在四脚的桌形餐台上的台盘里。
与此同时，禅茶文化也在荣西、道元和圆尔辨圆等僧人传入日本后得到进一步发扬光大。在饮茶和茶礼上，经过田村珠光、武野绍鸥等几代人的努力，一直到战国时代晚期一代茶人千利休登场，最终确立了具有日本审美底蕴的侘茶，也就是影响深远的日本茶道。千利休等茶人，在清简素净的茶庵里款待客人时，除了经过一系列严格规范的茶礼后奉上的抹茶之外，为了防止饮茶过多出现的不适感和饥饿感，茶前或茶后还会奉上简便的饮食。这样的饮食原先只是称为“茶会料理”或“会席料理”，用以区别有饮酒的酒宴酒席。将“会席料理”命名为“怀石料理”，据说滥觞于千利休茶道传人之一的立花石山的创意。立花写有一部被后世称为茶道经典的《南方录》，记录利休的言行和历次举办茶会的情况。在这部书里首次将“茶会料理”命名为同音的“茶怀石”，散发着飘逸出尘的禅宗气息，被后世所采用。
有关千利休“茶会料理”的形式，可以从他辞世后，其门下弟子整理记录的《利休百会记》中清晰地窥察其轨迹。其基本形式应该是“一汤三菜”，但也未必固定不变。比如，在1590年9月22日这一天上午，千利休在招待出身美浓国大名的门人古田织部时，茶会上奉献的食单如下：
烤鲑鱼、小鸟汤、柚子味噌、米饭、鱼刺身、茶食两品（烤麸、栗子）。
从食单可知，这是典型的“一汁三菜”，是战国到江户时代武家饮食的基本形态，当然并非一成不变，根据场合与档次，一汤数菜，甚至数汤数菜的宴席都有。这种料理，看似寒酸，种类少，用料简单，食材普通，与我们国人心目中燕鲍翅席、满汉全席的规模和层次不可同日而语，但由于日本人口味尚简，而且在选材和烹饪上精益求精，所以怀石料理在日本人心目中自古是高档餐饮的象征。
进入江户时代，日本宇内太平，商品经济进入前所未有的发展阶段，商人市民阶级成长，成为消费的主体，城市出现了高度繁荣，饮食文化得到迅猛发展。原本在寺庙或茶会上出现的怀石料理，被高级武士、权贵、豪商等上流社会所采用，成为一种豪华奢侈的饮食样式。菜品上，内容越来越多，程序上越来越繁复，规格越来越讲究，后来导入了室町时代中后期形成的本膳料理的形式和内涵，更加讲求食物本身的精美。当时有一部茶道资料文献《茶汤百亭百会之记》，其中记录着在元禄元年（1688）八月中秋前日，京都某豪商在府邸中举行茶会席招待大名武士的情景。在书院造茶屋中，悬挂当时最名贵的中国元代名画《四睡图》，床之间摆放着利休生前用过的“高丽筒”花瓶，战国时代井户茶碗，客堂里悬挂留学明朝的画家雪舟的山水画。当日的茶席菜单一菜五汤，外加对虾煮的清汤，排场远在利休时代之上。虽说是茶会料理，但是规模和内容不断扩大，已经远远超过茶道需要本身，变成以吃喝享乐为中心了。而且用餐场所，也从原来利休提倡的草庵茶室，渐渐变成在豪华敞亮的书院造建筑物里举行。
江户时代中期以后，怀石料理成了一般社交的餐饮方式，形成了一套比较固定的菜式和礼仪。一般端上来的餐盘，放有饭碗、汤碗和刺身小碟，然后盛上米饭和味噌汤，取出碟子里的菜肴下饭下酒，酒三巡，此为初献；接下来献上烤鱼或禽类，斟酒三次，为二献；然后撤下饭碗汤碗，献上高级汤，再上酒三巡，此为三献。三献之后，吃最后上来的点心水果，到外面庭园稍事休息，之后再到茶屋里举办茶会。江户时代中后期的怀石料理，据说就是这样在大城市里扎根下来的。
至今，怀石料理是高规格的餐饮形式，红白喜事或正式宴请，大都会选在怀石料理店里宴请。大宫就有好几家怀石料理，冰川神社近旁的高鼻町、大宫驿站东口西武百货楼下就有两家怀石菜老字号，分别创办于明治和大正时期。我曾经在西武百货楼下参加过忘年会的宴请。菜的内容早忘记了，能记得的是桌子上摆满了大大小小的餐盘，满眼花花绿绿，程序非常繁复，受邀者一身正装，很多又彼此不认识，拘谨得要命，只见身穿和服的女服务员进进出出，白袜子的脚丫在榻榻米上端盘撤盘，一丝不苟却让人看了觉得累。菜肴的内容和味道无论如何也想不起来了。也许这也是日本料理给人的感觉：刻意追求赏心悦目，但赏味倒在其次。
比起实质，形式似乎更被注重。日本文化的很多方面似乎也多如此。